Nella cucina di Gerli: «Ai miei Castagni materie prime locali protagoniste assolute»
Tutto è partito come una scommessa, per passione personale, non tanto per l'aver frequentato una scuola di alta formazione in cucina.
Un ristorante dal gusto un po' francese, nelle campagne di Vigevano, per aprire gli orizzonti ed incuriosire i clienti. Chef Enrico Gerli, inizia così, come definisce lui "all'acqua di rose", quasi fosse una sfida naif in cui cimentarsi.
Materie prime
Da quel momento, dalle cucine del Ristorante I Castagni, sono usciti risotti fusion, piatti regionali "lomellinizzzati" come l'Amatriciana fatta con l'anatra, proposte complesse e parecchio gourmet. La consacrazione arriva con un articolo scritto da un entusiasta critico del Gambero Rosso nel '90; otto anni dopo arriva anche la stella Michelin, che ancora oggi splende.
«La mia è una cucina territoriale con grande attenzione alle tipicità italiane -spiega Gerli- Una cucina borghese rivisitata in cui le materie prime locali sono le assolute protagoniste, e incontrano altre eccellenze regionali».
Qui si inizia presto in cucina, la giovane brigata lavora già di prima mattina: «Siamo in tre, più qualche valido stagista, dei quali facciamo sempre tesoro, collaborando con diverse scuole da tutta Italia soprattutto da Lombardia, Veneto e Piemonte. Una brigata giovane che amo far crescere -racconta Gerli -Ho formato un ragazzo che non aveva mai avuto esperienze in cucina, gli ho insegnato il mestiere, e ora è un buon cuoco in Giappone. Siamo molto mattinieri, alle 8.30 siamo già tutti operativi perché prepariamo tutto in casa, dalla panificazione, alle paste fresche, ai dolci».
C'è moltissima Lomellina nella carta di chef Enrico Gerli, e nella sua cultura gastronomica di profondo conoscitore dei prodotti e delle micro aziende locali. Immancabili sono la cipolla di Breme di Luca Righetti di Dorno e l'oca di Mortara (anche se la quantità limitata non consente il totale rifornimento) che si sposano in uno dei piatti simbolo dei Castagni: il fegato grasso: petto d'oca marinato e fegato affumicati, terrina di fegato frutta secca e mostarda, bonbon di fegato ed albicocca con composta di fichi, scaloppina di fegato grasso e confettura di cipolla di Breme.
E poi i fagioli borlotti di Gambolò di Cristiano Magenta Biasina: il riso da diversi produttori dal carnaroli Riserva San Massimo al Motta di Borgo San Siro; la zucca di Dorno; la trota e storione del Parco del Ticino di Erede Rossi di Cassolnovo, l'anatra dall'azienda agricola CZ di Gerenzago.
Pesci d’acqua dolce
Diventano piatti simbolo della cucina di Gerli, come la Pallottina di storione lombardo ripiena di astice e guanciale di maiale cotta a vapore, storione affumicato e biete in zimino, caviale di tartufo. Interessante anche la versione autografata e personale della “Zuppa pavese” stagionale moderna concezione: brodo denso di porcini, uovo fondente, spezzatino di funghi, aletta di pollo impanata e fritta, cremoso di Parmigiano.
«Essendo chef bevitore, ho voluto mantenere una buona clientela di appassionati di vino -spiega lo chef- In cantina ci sono circa 500 etichette, con una grande attenzione per l'Oltrepo Pavese rappresentato con sessanta vini locali. Abbiamo una clientela consolidata, ma siamo un ristorante milanese a Vigevano. Grazie alla Stella Michelin arrivano anche dal vicino Piemonte, ma anche da Svizzera e Germania. Il turista gastronomico accomuna la visita culturale alla città di Vigevano al nostro ristorante».
Ottima carta, in cui la tradizione locale è ben presente; due menù degustazione da 70 e 80 euro.
eleonora lanzetti