Lingua tonnata autunnale con la maionese fatta in casa
foto da Quotidiani locali
Semplice ma gustosa, la lingua tonnata (con salsa light) è una versione più autunnale del classico vitello.
Ingredienti per 4 persone: 2 lingue di vitello, 8 uova, 1lt di olio di semi di girasole, 1 limone, 1 cucchiaino di aceto, 350 g di tonno al naturale, 5 filetti di acciughe, 100 g capperi di Pantelleria o di Salina, 1 kg di carote, sedano, 2 coste, 4 cipolle, erbe aromatiche qb, sale e pepe q.b.
Procedimento. In una casseruola a bordo alto mettiamo acqua fredda, carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche; portiamo a bollore e saliamo leggermente; dopo aver sciacquato bene sotto acqua corrente le lingue le inseriamo nella casseruola con leverdure e le erbe, copriamo e lasciamo cuocere a fiamma dolce per almeno 2 ore e mezza. Una volta cotte e raffreddate, vanno avvolte nella pellicola e messe in frigo per 4 ore (meglio fare la preparazione un giorno prima).
Iniziamo ora la preparazione della maionese, se avete una planetaria meglio altrimenti vanno bene anche una bacinella e una frusta da cucina, Separiamo i tuorli dall'albume delicatamente e iniziamo a frustarli inserendo a filo l'olio di semi di girasole, mantenendo una velocità costante, per ultimo aggiungiamo il succo del limone e il cucchiaino di aceto. Trasferiamo la mayonese in un robot da cucina e frulliamola insieme a tonno, capperi e acciughe precedentemente scolati dall'olio in eccesso. Se non avete il robot da cucina tritate il tutto finemente a coltello e aggiungete il trito alla mayonese. Mettiamo ora in frigo a riposare per almeno 1 ora. A questo punto si può tagliare la carne preferibilmente con un' affettatrice oppure finemente a coltello e impiattiamola in modo distanziato lasciando lo spazio per la salsa tonnata.
*chef di Cascina Vittoria a Rognano