Tagliatelle nel brodo fumante: è il ramen di Marco Carmeli

Esiste un piccolo angolo, in via Bossolaro, considerato il tempio pavese del ramen, il piatto tradizionale della cultura giapponese, in cui in un profumato brodo fumante vengono tuffate le classiche tagliatelle, carne di maiale, alghe, funghi, ortaggi e uovo cotto. Si chiama Kame Ramen ed è aperto da poco più di un anno. L'idea è venuta a Marco Carmeli, classe 1986, factotum in cucina che, dopo la scuola a Londra, ha iniziato a viaggiare e a studiare alla ricerca del ramen perfetto senza mai andare in Giappone: «Mi è sempre piaciuto molto il ramen, a tal punto da esserne fanatico. Ho viaggiato molto per lavoro, ho assaggiato e letto. Dopo l'esperienza a Londra, sono approdato in Australia, Thailandia, Svizzera, dove ho provato ramen eccezionali. Il prossimo anno andrò in Giappone -no, non ci sono mai stato, me lo chiedono tutti -ma sono appassionato di cultura giapponese e di tutti i crismi che servono per preparare questo piatto secondo tradizione». In questo posticino con una ventina di posti a sedere, nessun take away o delivery come durante il lockdown, tutto è fatto a mano artigianalmente. E si sente. La pasta è preparata in casa, con un impasto che è una variazione di chef Marco dell'impasto giapponese: acqua, kansui (una sorta di bicarbonato cotto che serve a dare consistenza elastica alla pasta, ndr), farina semi integrale che dà più masticabilità ed è maggiormente apprezzata dalla clientela occidentale. Il brodo viene preparato con ali di pollo, alghe kombu, cipolla, aglio, zenzero e piedini di maiale. I due ramen più gettonati, tra i diciotto proposti in carta e segnati sulla cartina geografica del Giappone, sono il classico Tonkotsu (pasta fresca, brodo di carne, chashu, aglio nero, sesamo nero, uovo marinato) ed il Tantanmen (pasta fresca, brodo di carne, ragù di maiale piccante, uovo marinato, miso, olio al sesamo).