Qualità degli ingredienti, tempo e tradizione: come nasce il vero panettone artigianale
Lo chef Giovanni Ricciardella quest’anno ne sforna seimila. Ecco come crea questo prodotto lavorato a mano e con pazienza
Il mercato italiano del panettone «pesa» 26,8 mila tonnellate e vale 216.9 milioni di euro. Nel 2020 i prodotti artigianali hanno raggiunto il 55% del valore (+8,7% sul 2019) assestandosi a 118.5 milioni di euro rispetto all'industriale, che è arretrato al 45% per un valore di 98.3 milioni. Ma quali sono le caratteristiche di un panettone artigianale? «Innanzitutto la lavorazione è fatta a mano e gli ingredienti di qualità sono scelti con cura, bisogna conoscere il grano da cui proviene la farina, la latteria che produce il burro, cosa mangiano le galline allevate a terra per la qualità delle uova, e così via per tutti gli ingredienti. Un vero panettone artigianale con materie prime di qualità costa al produttore tra i 18 e i 20 euro, a seconda di come viene farcito e della qualità della vaniglia, una del spezie più care del mondo: io uso una vaniglia di Tahiti che arriva ai 1500 ero al chilo», spiega Giovanni Ricciardella, chef del ristorante Cascina Vittoria di Rognano, che sta sfornando seimila panettoni artigianali, il doppio dello scorso anno.
Come avviene la lievitazione?
«È l’anima del panettone, io uso un lievito di pasta madre di 150 anni, creata dal nonno del mio maestro di lieviti, Rolando Morandin».
Come inizia la produzione?
«Si spezza a mano la pasta madre in un bagnetto di acqua calda e zucchero per ridurre l’acidità; ogni tre o quattro ore, a seconda della temperatura, si fa un rinfresco, fino ad arrivare e tre o quattro, a seconda della forza del lievito, in genere un giorno se ne va così».
Come prosegue?
«Quando il lievito è pronto, la sera si fa il primo impasto di acqua, zucchero, uova, burro e ovviamente di lievito madre. Questo primo impasto deve triplicare di volume, si rimette nell’impastatrice e si aggiungono gli ingredienti del secondo impasto: io metto ancora uova e miele che esalta i profumi e la consistenza, aggiungo i canditi (per il tipo tradizionale arancio, cedro e uvetta), la vaniglia e un pizzico di sale. Il disciplinare del panettone tradizionale prevede due impasti. Si lascia assestare per mezz’oretta e poi si inizia a stagliarlo, ovvero a fare le pezzature che si inseriscono nel pirottino, lo stampo marrone di carta caratteristico del panettone. Io lascio lievitare a temperatura ambiente e i miei panettoni sono pronti in 12 ore, quelli industriali in 3-5 ore».
E i canditi?
«La frutta candita è essenziale e bisogna trovare i produttori che hanno la frutta italiana. I migliori canditi sono quelli che vengono trattati interi, invece la produzione industriale effettua la canditura a pezzetti. Noi prendiamo la frutta candita intera e la affettiamo al coltello».
Quindi qualità e tempo.
«Iniziamo a produrre il lievito la domenica mattina e i nostri panettoni vengono venduti al cliente mercoledì mattina, tre giorni di lavoro».
Quanto costa il suo panettone artigianale?
«Quello tradizionale da un chilo costa 40 euro, da tre chili 150 euro, da 5 chili 200 euro e possiamo spedirli in tutto il mondo: abbiamo richieste anche dalla Florida, dal Giappone e dalla Danimarca. Abbiamo anche una produzione limitata di panettoni di un chilo ai fichi bianchi del Cilento, canditi interi; all’albicocca e caramello e al cioccolato, tutti a 50 euro. Abbiamo mantenuto gli stessi prezzi dello scorso anno, nonostante il forte aumento dei costi di produzione: quello del burro è raddoppiato e la farina ha avuto un’impennata del 30 per cento. Per fortuna ci siamo mossi per tempo sul mercato delle materie prime».
L’ultimo consiglio?
«I panettoni artigianali devono essere confezionati a mano, quest’anno all’interno delle nostre scatole abbiamo fatto disegnare paesaggi natalizi che i bambini possono colorare, e consumati entro un mese, perché non contengono conservanti, i mono e digliceridi degli acidi grassi ».