La colomba di Ricciardella e la sua ricetta, solo per esperti
Diecimila colombe, intere giornate trascorse nel lab di Rognano, accanto al ristorante Cascina Vittoria. Il lievitato di Pasqua di Giovanni Ricciardella, è stata scelta dal “Gambero Rosso” come tra le migliori a livello nazionale.
«La Colomba nasce da un lievito madre molto antico e si sviluppa utilizzando farine prodotte con grani antichi di eccellenza, burro di qualità superiore belga, tuorli d’uovo freschi delle nostre galline, oche e anatre, miele millefiori naturale, frutta candita italiana, bacche di “Vanilla Tahitensis” e ... un ingrediente segreto!»
Lievitazione mai forzata
La Colomba di Cascina Vittoria è soffice, dolce al punto giusto, sprigiona intensi aromi di vaniglia e arancia a cui è difficile resistere. Il tempo di lievitazione viene rispettato e mai forzato: è quello che la natura richiede, l’impasto viene lasciato maturare lentamente, in questo modo i profumi si amplificano e l'alveolatura si accentua in maniera incredibile, fino a quando il suo volume iniziale non sarà triplicato.
«Il primo impasto lievitato e triplicato di volume,viene impastato nuovamente una seconda volta con la farina e addizionato di tutti gli altri ingredienti. Dopo un riposo di circa un’ora, viene “pezzato” (ovvero tagliato) e messo negli stampi. Infine le Colombe vengono lasciate lievitare nuovamente fino a riempire lo stampo. Terminata la lievitazione vengono ricoperte con una glassa alle mandorle, mandorle intere, zuccherini e zucchero a velo. La cottura in forno è di circa un’ora: si termina la lavorazione con un ultimo riposo capovolte per almeno 8/12 ore. Dopo un processo di 72 ore avviene il confezionamento fatto a mano e vi consigliamo di consumarle preferibilmente entro 40 giorn».
Il prodotto è cremoso, genuino, e molto piacevole sia a fine pasto, che come golosa merenda.
La ricetta
Per una colomba tradizionale da 1 kg (circa) per cimentarsi a casa con il dolce della tradizione secondo la ricetta di Giovanni Ricciardella.
1°impasto (la sera) 40g di acqua fredda 75g zucchero 85g di lievito madre (3 rinfreschi) 100g tuorlo 170g farina panettone 100g burro (riposo a temperatura ambiente minimo 24 ore poi via in frigorifero)
2°impasto (la mattina successiva) 65g farina panettone 30g tuorlo 15g di miele millefiori 20g zucchero 5g sale 40g di burro 1 bacca di vaniglia 20g pasta arancio 200g arancia candita (dopo aver formato la colomba riposo nel pirottino 12 ore).
La glassa 90g farina di mandorle 75g albume d'uovo 60g di zucchero 40g amido di mais 1g sale 1 bacca di vaniglia Inserire tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio a foglia, poi inserire il composto in una sacca da pasticcere e mettere in frigorifero. Guarnire con la glassa.
Cospargere con zuccherini, zucchero a velo e mandorle intere q.b Cottura in forno statico 1 ora a 160 gradi tempo di riposo capovolta 8 ore.—
eleonora lanzetti