Nos tomamos las uvas con los nuevos tres Soles Repsol

Hemos tomado las uvas un par de semanas antes. Y, además, las hemos saboreado, que no engullido, con cuatro grandes de los fogones españoles. Les cuento. Ayer se presentó la Guía Repsol en la Puerta del Sol, en el Puertalsol by Chicote, una cita con el emblemático reloj de fondo, durante un evento al que asistieron como protagonistas Diego Guerrero, al frente de DSTAgE, y Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, de Disfrutar (poseen otros dos Soles en Compartir, situado en Cadaqués. Espacios ambos que brillan con tres Soles tanto en Madrid como en Barcelona. Del primero, probamos un delicioso mochi de uva. Nos quedamos con ganas de más, así que no tenemos otra que reservar mesa en el restaurante de la calle Regueros, ya que dentro del menú el cocinero acostumbra a incluir este pastelito japonés hecho con harina de arroz, ya sea culminado con huitlacoche o con mole de maíz. Mientras los elabora, nos cuenta que su trabajo está enfocado en entender “de qué están compuestos los alimentos” al tiempo que interactúa con la grasa y las proteínas de las materias primas: “Nuestro reto es sorprender al comensal con cosas nuevas. La creatividad es un proceso que nos mantiene vivos”, dice. Los cocineros de Disfrutar, por su parte, ingeniaron doce uvas. Sin embargo, no se imaginen la fruta al natural, qué va: “Nuestra cocina destaca por tener toques diferenciales para sorprender al cliente. Para crear la elaboración, nos hemos inspirado en una macedonia de frutas con una mezcla de sabores”, explica Eduard Xatruch. ¿El resultado? Unas ligeras esferas de saúco, lichi, frambuesa, fruta de la pasión, coco y una uva sin pepitas macerada en grappa: “Todas son de diferentes sabores y colores. A ellas hemos llegado a partir de la técnica de la esferificación”, añade. A su lado, Castro insiste en que, a pesar de que el camino en un espacio de vanguardia sea el buscar técnicas y conceptos nuevos, el sabor del bocado es sagrado. Nuestra máxima es que cada plato tiene que estar buenísimo”. Los tres fueron jefes de cocina de elBulli, de ahí que dispongan de un hervidero de ideas: “Cada semana trabajamos con platos y productos diferentes. Cada uno aporta sus ideas y a partir de ahí reflexionamos para crear recetas nuevas, que vamos puliendo hasta llegar al 10”, señala Casañas. Proponen cinco menús degustación en un establecimiento en el que el equipo de cocina lo forman 30 personas y el de sala, 18: “Estos últimos hacen el 50 por ciento del trabajo. Ellos se encargan de transmitir nuestras emociones a los clientes. Nosotros no llegamos, ellos sí. Trasmiten el mimo y el cariño con el que hemos preparado cada plato”.

Asimismo, la directora de la publicación María Ritter hizo hincapié en la renovación y modernización de la guía, ya que los usuarios demandan rutas para realizar escapadas gastronómicas y un mayor desarrollo en internet: “La guía apuesta también por una democratización de la cocina, porque no podemos comer en tres soles a diario”, afirma. Por eso, en esta edición se incluye “Inspiraciones”, un libro con más de 40 excusas para recorrer España por carretera. Desde las rutas de los gastrobares de Madrid hasta la de los puertos escondidos de la costa vasca.