Alain Senderens, mort à 77 ans, avait rendu ses trois étoiles Michelin pour proposer une cuisine plus abordable
CUISINE - Un chef trois étoiles sans étoiles. Alain Senderens, dont on a appris le décès à l'âge de 77 ans lundi 26 juin, avait décidé en 2005 de cuisiner sans la pression des prestigieuses étoiles du guide Michelin.
Cette figure de la gastronomie française avait obtenu les trois étoiles en 1978 pour l'Archestrate, rue de Varenne, qui est depuis devenu L'Arpège d'Alain Passard, puis pour Lucas Carton, près de la place de la Madeleine à Paris.
28 ans plus tard, en 2005, Alain Senderens prenait une décision qui a surpris tout le monde, celle de rendre toutes ses étoiles pour ouvrir un nouveau restaurant "sans chichi", plus abordable, qu'il appelle sobrement "Senderens".
"Une grande bouffe sans chichi"
"Je veux faire un restaurant différent, une grande bouffe sans chichi, moins ampoulée" où le prix du repas tournerait autour de 100 euros, plaidait-il alors. "Il faut bouger les choses (...) il y a les grands palaces qui dépensent énormément d'argent et on ne pourra jamais les suivre", insistait ce grand nom de la gastronomie.
"La rébellion de la haute gastronomie française contre la pression des étoiles", commentait alors David Pujadas au journal télévisé.
"Du plaisir, du plaisir, du plaisir"
"C'est à moi d'inventer une nouvelle restauration qui soit moins expansive et qui soit aussi bonne", expliquait-il aux caméras de France 2. "Je rajeunis de 20 ans, je vais m'amuser. Et qu'est-ce que c'est la bouffe? C'est que ce soit bon. C'est avant toutes choses du plaisir, du plaisir, du plaisir."
La même année, un autre chef, Philippe Gaertner, avait pris la même décision de se délester de son étoile. Selon lui, c'était beaucoup de contraintes: "tenir son rang d'étoilé nécessite non seulement une vigilance professionnelle de tous les instants mais aussi des investissements humains et matériels et par conséquent des moyens qu'on ne peut réunir qu'avec un apport de clientèle suffisant", expliquait-il.
Trois ans plus tard, c'est le Breton Olivier Roellinger qui rendait ses trois étoiles, pour entamer une "nouvelle vie". "Après vingt-six années de bonheur passées devant mes fourneaux, je rencontre une difficulté chaque jour plus grande d'assumer physiquement mes services quotidiens", précisait-il à l'AFP. Comme quoi, si les étoiles Michelin sont un Graal, elles ne signifient pas tout pour certains chefs.
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