Forse non sapevi che…il primo libro di cucina della storia è romano
Marco Gavio Apicio visse sotto il regno di Tiberio, nel I secolo a.C. Di lui parlarono autori classici come Plinio il Vecchio e Seneca. Dipinto come un personaggio gaudente e amante del lusso, fu riconosciuto come uno dei primi grandi chef della storia, avendo lasciato ai posteri un’opera fondamentale per comprendere i gusti gastronomici dell’antica Roma.
Il suo «De Re Coquinaria», giunto fino a noi attraverso numerose trascrizioni, contiene centinaia di ricette di pietanze e salse, suddivise in dieci volumi. Per un palato contemporaneo, i sapori della cucina di Apicio risultano quantomeno insoliti.
Ampio era l’uso del garum, una salsa ottenuta dalla macerazione delle interiora di pesce, usata come condimento onnipresente – dalla carne, al pesce, fino alle verdure – come oggi accade con il sale. Altro ingrediente ricorrente era il mosto cotto, utilizzato in sostituzione dell’aceto.
I ricchi romani, come si evince dagli scritti, non disdegnavano le carni esotiche: tra le pietanze più ricercate figuravano ghiri ingrassati al buio o la lingua di fenicottero, considerata un vero cibo da imperatori.
Porcellum oenococtum
Maialino cotto nel vino
Porcellum praeduras, orna. Adice in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam; obliga fasciculum porri, coriandri; media coctura colora defruto. Adice in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem. Frica, suffunde liquamen, ius de suo sibi; vino et passo tempera; obliga amulo, porcellum compositum in patina perfunde, piper asparge et infer.
Preparazione: Prepara e lascia insaporire il maialino. In una pentola aggiungi olio, garum, vino e acqua. Unisci una manciata di porri e coriandolo, e colora a metà cottura con del mosto cotto. In un mortaio pesta pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano e radice di silfio – una pianta oggi estinta simile al finocchio selvatico, dal sapore forte simile all’aglio. Aggiungi il garum, il grasso colato dal maiale, vino e passito. Amalgama il tutto con farina. Disponi il maiale ben condito in padella, cospargi con altro pepe e servi.