О консервах говорят, что они вызывают рак, содержат смертельно опасные тяжёлые металлы и не имеют в составе ни одного полезного вещества. Вместе с химиком-технологом Сергеем Белковым развеиваем эти мифы.
Миф № 1. Консервы — это то, что в банках
Верно лишь отчасти. В широком смысле под консервированными следует понимать любые продукты, обработанные с целью долгого хранения. Сюда входят и маринованные овощи, и варенье, и сало, и сушёные яблоки, и вяленая рыба, и копчёная колбаса. В бытовом, впрочем, употреблении слово «консервы» закрепилось именно за продуктами, упакованными в герметичные банки и стерилизованными особым образом. С ними и связано большинство заблуждений. Есть ещё пресервы — они тоже фасуются в герметичную упаковку, но не подвергаются стерилизации. К ним относится сгущённое молоко, солёная рыба и морепродукты, джемы и тому подобное.
Миф № 2. Консервы так долго хранятся из-за консервантов в составе
Как раз наоборот: при соблюдении технологии консерванты вообще не нужны. Несмотря на то что эти слова однокоренные, связь здесь иная. Во многие другие продукты добавляют консерванты, чтобы увеличить срок их годности, то есть чтобы придать им свойства консервов.
Сергей Белков
химик-технолог и флейворист
— Продукты портятся под действием микроорганизмов. Некоторые из них относительно безвредные. Другие могут выделять в процессе жизнедеятельности разные токсичные вещества. Убить их и сохранить консервы помогает классическая технология стерилизации — нагрева продукта до высокой температуры в течение времени, достаточного для уничтожения всех живых бактерий и большинства спор. А вот в случае с пресервами рост бактерий сдерживается как раз путём использования консервантов, как правило, совместно с другими пищевыми добавками. Вреда организму они не нанесут, в отличие от бактерий, которые могут остаться в продуктах, если не добавить консерванты.
Миф № 3. В консервах содержится много опасных ингредиентов
В консервах действительно может содержаться большое количество вредных веществ, например соли. Потому часто консервированную пищу запрещают употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой и мочеполовой систем. Не стоит давать такие продукты и детям. Здоровому человеку, следящему за своим питанием, большое количество соли тоже, согласитесь, ни к чему. Кроме того, часто консервы содержат слишком много масла, это не очень полезно для сосудов и фигуры. Но при разумном подходе большого вреда такая еда не нанесёт.
Сергей Беляков
химик-технолог и флейворист
— Все ингредиенты с функциональными свойствами (такие как регуляторы кислотности) настораживать не должны — они считаются разрешёнными и безопасными пищевыми добавками. Консервные банки и крышки изготавливаются из материалов, которые не несут угрозы безопасности ни с точки зрения состава, ни с точки зрения окисления. Никаких канцерогенов или токсических веществ упаковка в пищу не добавляет. Рекомендуется лишь избегать банок с нарушенной геометрией (мятых), так как это может свидетельствовать о нарушении герметичности.
Миф № 4. В консервах нет полезных веществ
Технология изготовления консервов подразумевает использование высоких температур. Это приводит к разрушению витаминов. Но только частичному. Пустыми или бесполезными консервированные продукты не становятся.
Сергей Беляков
химик-технолог и флейворист
— В продукте по-прежнему остаются и все микроэлементы, и пищевая ценность — и это замечательно. Потому что консервация — это прежде всего сохранение еды с точки зрения белков, жиров и углеводов. Витамины всегда и во все времена рекомендуется получать из свежих фруктов, овощей и других продуктов.
Миф № 5. Консервы хранятся вечно
Многие думают, что если банка выглядит нормально, употреблять её содержимое можно и через 100 лет после срока годности, указанного на упаковке. В принципе, при правильной технологии производства и хранения консервы и вправду могут пережить несколько поколений людей.
Но слепая вера в этот миф может сделать консервы смертельно опасными. Наверное, все знают, что из вздувшихся банок есть нельзя, это грозит ботулизмом. Это крайне тяжёлое инфекционное заболевание, которое может закончиться даже летальным исходом. Оно возникает из-за палочки Clostridium botulinum, которая выделяет смертельно опасные для человека ботулотоксины. Палочка проникает в организм с пищей или через повреждения кожи и вызывает тяжелейшее стремительное отравление. Если вовремя не распознать инфекцию и не начать адекватное лечение, человек может умереть.
Именно такая палочка часто размножается в консервах из-за нарушения технологии производства. К этому приводит недостаточная стерилизация продуктов и банок. Чаще возбудитель появляется в домашних консервах, чем в промышленных. Явные признаки того, что консервы заражены: вздувшаяся крышка, пузырьки воздуха и мутное содержимое. Такой продукт лучше сразу выбросить.
Но даже идеальная на вид банка может нести угрозу.
Сергей Беляков
химик-технолог и флейворист
— Консервы действительно могут храниться очень длительное время, хотя и с изменением вкуса. Если в продукте нет бактерий, то испортиться он не может. Однако невздувшаяся банка вовсе не гарантирует отсутствие бактерий, некоторые из них в виде спор вполне могут пережить стерилизацию, особенно если она была проведена с нарушениями режима, и развиваться в анаэробной среде даже без выделения газов. Всегда нужно обращать внимание на срок годности. Он, конечно, устанавливается производителем с большим запасом, и чаще всего даже просроченные консервы пригодны к употреблению, но тем не менее это важный показатель качества продукции.
