Embargo dela čudeže: Ruski sir francoskih koz
Novembra 2016 so se mlade francoske »plemkinje« odpravile na pot, o kateri lahko mnogi samo sanjajo. Sedemmesečne alpske koze iz kraja La Boissiere-des-Landes so prepotovale 5.000 km in prečkale meje petih držav, da bi prišle na farmo v Rusijo. Njihov novi dom se zdaj nahaja nedaleč stran od Jekaterinburga.
Novembra je na Uralu hladno in pada sneg, vendar so koze brez težav sprejele lokalno podnebje. Tamkajšnje podjetje UGMK-Agro je posebej zanje preuredilo eno od svojih farm in tam postavilo kotel za gretje, tako da se vzdržuje stalna temperatura med 11 in 14 stopinjami Celzija. Že po pol leta so koze na svet prinesle mladičke, z njimi pa je prišlo prvo mleko. Iz njega bodo na Uralu delali ruske različice francoskih mehkih sirov s plemenito plesnijo - Bûche de Chèvre, Camembert, Valencay, Crottin de Chavignol in druge.
Posel pod sankcijami
Po besedah generalnega direktorja UGMK-Agro Ilje Bondareva je podjetje izbralo mehke sire višjega razreda iz dveh razlogov. Prvi je ta, da je v Rusiji že dovolj proizvajalcev trdih sirov, drugi pa, da sveži siri s kratkim rokom uporabe niti pred uvedbo sankcij niso prihajali na uralski trg, kar pomeni, da jih tudi po ukinitvi ruskih sankcij ne bo ogrožala konkurenca iz Evrope. Da se je podjetje lotilo vzrejanja koz, pa ni naključje.
Farma koz blizu Jekaterinburga. Vir: UGMK-Agro
»Kozjereja je v Rusiji šele na začetku. Nedavno je bilo to področje uvrščeno na seznam tistih, ki jim je potrebna podpora države,« pravi Bondarev. Poleg tega je kozje mleko hipoalergeno in odgovarja ljudem, ki so alergični na kravje mleko. »Tukaj smo opazili priložnost, zato smo se odločili za to.« Med izbiranjem evropskega partnerja je holding UGMK-Agro preučil strukturo čred in kulturo vzrejanja koz v evropskih državah. »Francija sicer nima največje kozje populacije, proizvede pa največji odstotek mleka za predelavo v mlekarnah,« je pojasnil Bondarev.
Tako je UGMK-Agro s predstavniki francoske družbe KBS-Genetic podpisal sporazum o nabavi 1.000 molznih koz in njihovo dostavo v Sverdlovsko regijo. Zaradi velikega povpraševanja po tej vrsti je bila milijon evrov vredna pogodba podpisana tudi za koze, ki še niso prišle na svet. Prednost teh koz je njihova prehranska nezahtevnost, polnomastno in z beljakovinami bogato mleko, ki ga dajejo, pa je primerno za proizvodnjo sira.
Ministrstvo za kmetijstvo RF je potrdilo program razvoja vzreje ovac in koz za obdobje 2012-2014 in planski program za razvoj teh področij do leta 2020, za kar je bilo namenjenih 9,57 milijonov rubljev iz federalnega proračuna in 2,88 milijona rubljev iz naslova regijskih proračunov.
Avtomatizacija molže in prehranjevanja
»Prepoznate ta vonj?« vpraša vodja proizvodnega sektorja UGMK-Agro Anatolij Korotkov. »Diši po jabolkih!« Dišeče seno, s katerim se prehranjujejo koze, se na farmi pripravlja samostojno. Skupaj s francoskimi strokovnjaki so Rusi razvili nekaj dodatkov za v glavno prehrano. To dodatno hrano živali dobivajo na posebnem krožnem molzišču, na katerem istočasno molzejo do 60 koz. Sistem avtomatsko beleži količino pomolzenega mleka pri vsaki kozi in odmerja potrebno količino prehranskega dodatka.
Ruski strokovnjaki so za koze razvili nekaj vrst prehranskih dodatkov. Vir: UGMK-Agro
Anatolij se je pred zaposlitvijo na tej farmi ukvarjal z vzrejo velikega rogatega goveda. »V Sovjetski zvezi koza ni imela industrijske vrednosti. Krava daje 25-30 litrov mleka dnevno, koza pa samo 2-3 litra. Zaradi tega so koze vzrejali v glavnem samo privatniki,« se spominja.
Da bi si nabrali izkušnje, so uralski podjetniki obiskali Francijo, državo, ki ima dolgo tradicijo vzrejanja koz za industrijske namene. Danes mnogi francoski strokovnjaki na poziv obiskujejo Ural. Nekateri pomagajo v razvoju tehnologije za proizvodnjo sira, drugi pa pri vzreji koz. Med njimi je tudi André Vredier iz Združenja aktivnih upokojencev, ki obiskuje farmo kot prostovoljec. Vzreji živali je posvetil 50 let svojega življenja, 40 od teh je vzrejal koze. Strokovnjaki, ki so zaposleni na farmi, so opravili izobraževanje v posebni francoski šoli pridelovanja sira.
Kozje mleko je hipoalergeno in ga lahko uživajo tudi ljudje, ki so alergični na kravje mleko. Vir: UGMK-Agro
Podjetje načrtuje od francoskih in ameriških strokovnjakov prevzeti tehnologijo umetnega oplojevanja živali, odpreti svojo lastno šolo pridelovanja sira in prodajati koze skupaj s tehnologijo pridelovanja končnega izdelka. Predvidevajo, bodo po realizaciji drugega projekta z 10.000 molznimi kozami lahko prodajali po 7.000 teh živali na leto.
BOX: Ob izgradnji druge farme za 10.000 koz UGMK-Agro načrtuje sodelovanje s strokovnjaki iz Nizozemske, ki imajo izkušnje z organizacijo velikih obratov za vzrejo koz. Holding razmišlja tudi o možnosti prodora na trg otroške hrane, izdelane na osnovi kozjega mleka.
Sir, ki ga je treba šele spoznati
Delegacija iz Francije je s seboj na Ural prinesla 25 kozjih samcev za osemenjevanje, ki zdaj živijo v posebni ogradi. Vsak lahko povprečno oplodi 25 koz. »Jasli« za samce, ki so se ravnokar skotili, predstavljajo poseben oddelek na farmi. Vsak boks ima infrardečo luč, pod katero se grejejo mladiči. Hranijo se iz stekleničke, najprej z materinim mlekom, potem pa s posebno mešanico mleka v prahu.
Samci so nastanjeni v posebni ogradi. Vir: UGMK-Agro
»Ko bo naša farma dokončana, t. j. ko bo sama vzredila 1.800 koz za molžo, bomo vsakodnevno dobivali okoli 6 ton mleka. Preračunano to znese 600-700 kg sira (odvisno od vrste). To ni velika količina, vendar izdelka tudi ne proizvajamo za širši potrošniški trg,« razlaga Bondarev.
Mladiči se najprej hranijo iz stekleničke z materinim mlekom. Vir: UGMK-Agro.
Obrat za proizvodnjo sira s plemenito plesnijo bomo zagnali septembra. Cena sira se bo, po prvih ocenah, gibala med 1.500 in 2.000 rubljev za kilogram, odvisno od vrste. Zaenkrat v mlekarni v Gornoj Pišmi, 12 km od farme, proizvajajo kozji sir Ševr. Tako kot kozje mleko ga je možno kupiti v lokalnih supermarketih Ašan, Metro in drugih trgovinah s specializiranimi prodajalnami te farme pod blagovno znamko Coeur du nord.
Ob pomoči francoskih strokovnjakov kozja farma načrtuje ponudbo domačega ekvivalenta francoskih sirov Buche de Chevre in Camembert. Vir: UGMK-Agro.
»Jasno nam je, da lahko nastanejo težave z umestitvijo vseh naših proizvodov na trg v tej regiji, zato se pogovarjamo z distributerji na tržiščih v Moskvi in Sankt Peterburgu,« pravi Bondarev. »Velika verjetnost je, da bo tja romala polovica naših proizvodov, saj tamkajšnji potrošniki vedo, za kakšen proizvod gre. Stranke na Uralu se z morajo z njim šele spoznati.«
BOX: Končna vrednost projekta bo znana jeseni, ko bodo zagnali vse obrate. Takrat bo UGMK-Agro objavil tudi čas, ki bo potreben za povrnitev vložkov. Za enkrat so se predstavniki farme pripravljeni pogovarjati samo o državni podpori: »Okoli 50 % subvencij za opremo dobivamo od države, 30 % pa od lokalne vlade za gradbena in montažna dela. Brez tega bi bil rok povračila vložkov predolg, investicijska privlačnost pa bi bila slaba,« pravi Bondarev.
Preberite tudi: