Каким вином запивать трюфели

Наслаждение и кощунство 

По-видимому, уже в эпоху Античности люди поняли, что трюфели хорошо сочетаются с вином. Жители Древнего Рима, пившие вино немного реже воды, знали около десятка рецептов с этими грибами. Большинство из них приписывались полумифическому гурману Марку Апицию, который, по свидетельству своего современника, предпочитал настолько изысканные блюда, что перед употреблением свинины откармливал поросенка фигами и поил его медовухой. Зная толк в кулинарных наслаждениях, в большинстве рецептов Апиций рекомендовал смешивать трюфели с вином.

Однако подбирать напитки к этим грибам стоит максимально деликатно. Все дело в их вкусоароматическом букете, который настолько тонок, что неправильно подобранный алкоголь может упростить их до односложности. В первую очередь это касается белых трюфелей, вкус и аромат которых каждый повар описывает по-разному.

«Белый трюфель самый ореховый из этой породы, в нем еще есть оттенки виски и темного шоколада, — говорит шеф-повар ресторанов Sartoria Lamberti, Lumicino и Historia Melansporum Тимур Исмайлов. — Белый трюфель очень нежный. Поэтому его можно “загасить” неправильно подобранными продуктами. А активно подвергать его высоким температурам — вообще кощунство. Потому что он потеряет свой вкус и аромат».

Чтобы белый трюфель сохранил свой букет, итальянцы едят его сырым либо добавляют в пасту, но только когда она уже готова, слегка посыпая блюдо сверху тонкой стружкой гриба. Соединяясь с теплой, но не горячей пищей, этот гриб распространяет незабываемый аромат на несколько метров вокруг.

Черный трюфель обладает примерно тем же букетом, что и белый. Некоторые находят в нем землистый оттенок. При этом вкус черного трюфеля менее интенсивный. Поэтому такой гриб повара чаще подвергают термическим обработкам, но также подают и как отдельное блюдо, например, слегка посыпав его солью. 

Земля, лес и поменьше фруктов

При выборе напитков к региональным блюдам сомелье часто используют негласное правило: «местная еда — местное вино». Оно работает и в подборе вина к трюфелям. Поэтому перед поиском алкогольной пары к этим грибам надо учитывать, в каком регионе они были собраны. 

«Традиционно к блюдам с белым итальянским трюфелем подают благородные вина из Пьемонта. Например, это бароло и барбареско, сделанные из пьемонсткого автохтонного сорта “неббиоло”, — рассказывает сомелье сети “Алкостудия” Олеся Захарова. — Эти вина обладают схожими с “королевским грибом” ароматами: сырой земли, грибницы, палой листвы и самого же трюфеля. Они составят прекрасную пару с традиционным пьемонтским блюдом “карне круда” — рубленной сырой говядиной, щедро приправленной грибом. Второй популярный вариант идеальной пары к блюдам с белыми трюфелями — шампанское, причем его старые винтажи категории Blanc de Noirs Brut (белое игристое из красных сортов винограда)». 

Черные трюфели, в которых сильнее выражен землистый аромат, можно сочетать с красными винами из пьемонтского региона Ланге — многие из них обладают заметным земельным запахом, поэтому составят дуэт деликатесу. 

Редко в российских ресторанах встречается «летний трюфель», который собирают на Кавказе и в Краснодарском крае. К нему также подходят местные вина, например не слишком фруктовый российский пино-нуар с ароматами подлеска и северных ягод.

«Трюфель усиливает фруктовые ноты в вине. Если они и так сильно выражены в напитке, то могут стать избыточными. Чтобы не промахнуться, старайтесь выбирать вина, в которых присутствуют оттенки мха, орехов, листьев и леса, то есть близкие к аромату самого деликатеса», — добавляет сомелье Олеся Захарова.

Автор: Алексей Синяков