Выпить и закусить: три супа с алкоголем
«Сноб» рассказывает историю трех супов на основе коньяка, саке и пива и делится их рецептами.
Французский суп с коньяком
Если картофель был сначала деликатесом европейской аристократии, а потом превратился в еду для бедняков, то французский суп из лука проделал обратный путь. Придуманный то ли в Древнем Риме, то ли в средневековой Европе, он был прост и аскетичен. И чуть более сложен в приготовлении, чем хлебные сухари: лук поджаривался на сливочном масле, а затем отправлялся в воду, в которой недолго кипел. Приготовленный таким способом бульон имел сливочно-овощной аромат, но не был сытным.
В XIV веке рецепт этого супа заметно усложнился. Книга 1393 года Le Ménagier de Paris, содержавшая кулинарные рецепты, рекомендовала добавлять в него редкие и дорогие для своего времени пряности — имбирь и шафран. Однако еще более сложный вкус и высокую стоимость луковый суп приобрел, когда в него начали подливать алкоголь. Согласно легенде, это случилось во Франции. По ее сюжету, король Людовик XV проголодался на охоте, захотел приготовить суп, но не нашел в своей поклаже ничего, кроме лука, растительного масла и шампанского (вероятно, лучшего во Франции). Примерно в это же время кто-то догадался добавлять в суп коньяк.
Рецепт с коньяком сохранился и дошел до наших дней. Вероятно, это случилось благодаря тому, что алкоголь действует на овощи так же, как на ингредиенты для парфюмерии. Он быстро и бережно вытягивает из растений ароматические вещества и делает суп не просто ароматным, а духмяным. Коньяк придет ему ноты ванили, карамели и другие ароматические нюансы, благодаря которым он ценится во всем мире. Причем чем лучше напиток, тем букет этого блюда интересней. Сверху горячий суп посыпается тертым пармезаном, который придает ему сладковатые фруктовые ноты. Суп с коньяком получается пьянящим и согревающим, но не сильнее, чем слабый, переваренный на огне глинтвейн.
Японский суп с саке
Японцы считают, что саке действует на рыбу как кипяток: он нейтрализует сильные запахи моря и водорослей, которые распространяют свежевыловленные туши. Но это не единственное, для чего японские кулинары применяют алкоголь. В их кухне саке выполняет еще три гастрономических функции. Зерна риса придают напитку мучнисто-сладковатый привкус, который маскирует агрессивную горечь васаби. Саке уравновешивает кислотность и откровенную солоноватость многих японских супов. Кроме того, этот крепкий напиток дополняет блюда тем самым знаменитым вкусом «умами», которому пока никто не нашел точного описания.
Для приготовления этого японского супа используется не сам напиток, а саке-косе — сухой осадок, который остается от его производства. Это прессованное рисовое пюре, которое может содержать до 8% алкоголя. Все ароматические вещества, которые присутствуют в саке, содержатся в этом пюре в гораздо большей концентрации, чем в напитке. Поэтому саке-косе — одна из самых ярких добавок японской кухни.
Для приготовления супа саке-косе взбивается в блендере с бульоном даши, смешивается с сухим мисо, а затем варится с остатками того же бульона, овощами, конняка и тофу в кляре. За 5–7 минут до готовности в суп бросают крупно нарезанный, как для ухи, лосось. Такой суп пьянит, согревает и не требует алкогольного сопровождения.
Немецкий суп с пивом
В книге XVI века этот суп предлагалось варить с обжаренными в сливочном масле гренками, но ни в коем случае не использовать в качестве ингредиента сильно охмеленные сорта пива. Автор кулинарного трактата предупреждал, что в уваренном пиве горечь будет более концентрированной и станет доминировать в супе, нарушая баланс его вкусов. Особенно неприятной эта горечь может показаться утром. А пивной суп предлагалось варить именно на завтрак.
Суп на основе пива известен во всех немецкоговорящих странах. В Средние века и Новое время он был особенно популярен у духовенства — в «Легенде об Уленшпигеле» настоятель храма и священник не находили лучшего досуга для для своих вечеров, чем проводить их в спорах о 39 рецептах супа на основе пива.
Рецепты этого блюда меняются от региона к региону. В качестве специй в него могут добавлять тмин, имбирь, корицу и цедру лимона. Часто ингредиентом служит молоко или сливки. Иногда вместе с пивом варят желтки, чтобы придать ему густую кремовую текстуру. Или изюм, чтобы сделать его сладковатым. Неизменное правило только одно: не стоить готовить с пивом, вкус которого не нравится. Потому что оно — основной ингредиент блюда.
В суп обязательно добавляется сыр, который должен расплавиться. Он делает блюдо более сытным. Лучше использовать чеддер, который даст супу сливочность и легкую кислинку. Чтобы блюдо получилось более сытным, в него добавляют поджаренные на масле колбаски, сосиски или ветчину. Вкус пивного супа станет интересней, если в процессе приготовления подлить в него чуть больше рюмки рислинга.
Автор: Алексей Синяков