Сегединский гуляш. «Похождения бравого солдата Швейка». Литературная кухня
«С каким удовольствием я по дороге через Венгрию
приготовил бы господам офицерам Сегединский гуляш!
Но все мои надежды рухнули.»
(отрывок письма повара-оккультиста Юрайды своей жене»
Похождения бравого солдата Швейка. Ярослав Гашек.
Здравствуй, честной народ. Сегодня покажу блюдо, которое готовлю в первый раз в жизни и не кривя душой, хочу сказать, что я снова, кажется, влюблен- настолько душевным и именно «моим» получилось эта замечательная штука.
Насколько я успел разобраться, Сегединский гуляш, или же «Сейкельский», или «Сейкей-гуляш» или, если дословно «гуляш из города Сегед». Блюдо с запутанной в географических корнях историей. Я нашел парочку версий его появления. Но понравилась мне одна. В ней историк и архивариус Будапешта Йожеф Сийкей вместе со своим товарищем Шандором Петефи однажды завалились в местную корчму, а поскольку время случилось позднее, то корчмарь посетовал на то, что в арсенале заведения почти ничего и не осталось. Ну разве что немного перкёльту та капусты тушеной с тмином. В ответ на это Сийкей Йожеф предложил все смешать и подать с хлебом. Блюдо вышло на удивление замечательным и с тех пор Шандор Петефи частенько заказывал это блюдо, напоминая, что это именно знаменитый Сейкей-гуляш. Я не знаю, насколько верна данная история, но мне она нравится.
Сейчас же блюдо можно встретить в Австрии и Венгрии, Словакии и Украине. Летом я общался с жителями Закарпатья и от них собственно и услышал об этом блюде. А уже позднее начал гуглить и наткнулся на цитату из «Швейка»- когда читал, что-то не обратил на этот момент внимания. Так что сейчас, когда за окнами зима, а деревья укрыты снегом, самое время приготовить Сегединский гуляш- у него, как раз схожие позитивные вибрации.
Понадобится вот что:
- 1 кг квашеной капусты
- Свежая капуста -400-500г
- 600г свиного бока или лопатки. Я взял менее жирную лопатку.
- 600г свиных ребер.
- 3 луковицы. По весу лук можно брать так, чтобы общий его вес был в половину от всего мяса.
- 3-4 зуба чеснока
- сладкая паприка- 1ст.л.
- копченая паприка- 1ч.л. с горкой. Если ее нет, увеличьте обычную паприку до 1,5стл.
- тмин- 1ч.л.
- 1 лавровый лист
- Сметана -350-400г
- Мука – 2ч.л.
- Говяжий бульон или вода.
Поехали:
- Квашеную капусту промыть. Без фанатизма. Вдумчиво попробовать. Если совсем твердая, «дубовая», ее можно в сите обдать кипятком или совсем недолго проварить. Мою было достаточно просто промыть.
- Мясо нарезать, на один укус, как на гуляш.
-Лук нарезать перьями, поперек. Достать подходящую кастрюлю или казан. Я с удовольствием докопался на балконе почти до дна и достал свой любимы «сезонный» казан на 12л., заботливо смазанный и упакованный в промасленную бумагу. Думал, раньше весны его уже не достану. Соскучился.
- В казане разогреть смалец или пару-тройку ст.л. растительного масла. Забросить лук и через минуту-другую – тмин. Огонь держим средний, для того, чтобы тмин именно начал поджариваться, раскрывая аромат. На этом моменте солим и готовим еще пару минут, чтобы лук размягчился.
- Забросить половину нарубленного чеснока и мясо. Готовить, помешивая, пока мясо не поджарится со всех сторон.
- Снять казан в сторону с огня, добавить паприку и хорошо перемешать. Делается это для того, чтобы при перемешивании, паприка на огне не начала гореть.
Через минуту вернуть казан на огонь, влить бульон или воду так, чтобы мясо было едва покрыто.
- Приправить солью ,перцем, забросить вторую порцию чеснока и лавровый лист. Готовить на небольшом огне полчаса. Так, чтобы степенно себе кипело. Без волнений и прочей спешки.
- Попробовать мясо. Если оно почти готово, можно добавить капусту: квашеную, как есть и свежую- нарезанную соломкой. Все перемешать и тушить до готовности капусты. Время зависит от огня, посуды и собственно самой капусты. В готовом виде она не должна быть разваренной и мягкой, а наоборот- упругой.
-Пока все тушится, отдельно в сотейнике подогреть смалец или ложку-другую растительного масла, добавить муку и на небольшом огне готовить с минуту. Потихоньку влить немного жидкости из казана, помешивая, пока не образуется густой и однородный соус. Густоту регулировать подливанием этой самой жидкости.
- Отдельно в миску выложить всю сметану. В нее, помешивая, влить получившийся соус, регулируя густоту. Понадобится может не все. И вот теперь эту заправленную сметану добавить в казан. Теперь осталось лишь перемешать и прогреть, доведя до кипения.
Выравнивать на соль надо осторожно- на следующий день, гуляш может стать более соленым. Так что не переборщите.
Ну и вообще, один из основных моментов- по аналогии с солянкой, такой гуляш набирает силу и становится вкуснее на второй, третий день. Проверено.
Технические вопросы и замены:
- В этот раз особых замен предложить не смогу, ибо пока опробовал лишь данную версию рецепта.
- В следующий раз протестирую вариант ,в котором в конце этапа обжаривания мяса водится томатная паста и вместе с ней все обжаривается. Так у гуляша будет более интенсивный цвет. Я не любитель обжаривания томатпасты и буду добавлять ее на этапе тушения.
- Если у вас дома практикуется данное блюдо, буду рад услышать вашу версию. В следующий раз хочу попробовать модификацию. Хотя этой более чем доволен.
Выводы: мне сложно здраво оценивать данное блюдо, ибо я большой любитель тушеной квашеной капусты во всех ее проявлениях. Здесь же в одном казане сложились любимые мне штуки: много лука и тушеная кисло-сладкая капуста, от души мяса и приличное количество вкусного соуса. Получилось вкусно, ароматно и сытно. Но сытно не так, что хочется после большой тарелки хочется внедриться в глубь дивана и помереть, а вполне себе почувствовать себя бодрячком.
Подавать такой гуляш можно с отварной картошкой, кнедлями, хлебом или чистяком, как есть. Я любитель гарниров, но в этот раз ничего не городил. Ел так. Ничего больше не просилось. Разве что стакан томатного сока и 50капель перцовки для баффа. В этом себе отказывать не стал.
На следующее утро я попробовал этой штукой позавтракать. Понравилось. В холодном виде тоже вкусно.
Думаю, такое хорошо пойдет на свежем воздухе, на огне. Да ,еда это не шибко красивая и не эффектная, но вкусная. Без разговоров.
Так что предлагаю вам приобщиться к прекрасному, приготовить и понять, о чем же толковал повар-оккультист в письме к своей жене в «Бравом солдате Швейке». Надеюсь, вам понравится.