Зелёный борщ с грибами
В приготовлении постных первых блюд я всегда исхожу из того, что основа должна быть "с мясом" - то есть насыщенная, ароматная. Не зря в старых поваренных книгах, в рецептах супов, борщей или щей часто фигурируют отвары из ароматных кореньев, пряной зелени, и грибов. За долгие годы постных опытов у меня уже сложились определённые вкусовые предпочтения. Для белых супов и зелёного борща я, при приготовлении основы-отвара, чаще всего использую корень петрушки, пастернака, морковь, лук, сушёные грибы и составляю, по принципу букета гарни, набор из лаврового листа, стеблей укропа и петрушки. Для более ярких по вкусу красных супов (с добавлением томатов или пасты) и борщей в состав кореньев могу включать сельдерей и хрен - они добавят остроты и аромата.
В этом варианте зелёного борща основа - отвар из двух видов сушёных грибов (белых и лисичек), корня петрушки, лука и моркови. Более яркие ароматы, на мой вкус, только повредили бы конечному результату. Так же, в отличие от классической схемы приготовления зелёного борща, для более выраженного аромата использую зажарку из лука и моркови (чего я никогда не делаю в мясном варианте). Зажарка не вступает во вкусовое противоречие с грибами, а, наоборот, подчёркивает и усиливает грибной дух блюда.
Итак, рецепт.
ЗЕЛЁНЫЙ БОРЩ С ГРИБАМИ
На 3 литра воды:
- 1 чашка сушёных грибов
- корень петрушки
- 2 средних луковицы
- 1 небольшая морковь
- 1 большая чашка свежих грибов (у меня свежемороженые лисички)
- 1 пучок зелёного лука (80 г)
- 4 пучка щавеля (300 г)
- 2 пучка шпината (150 г)
- 2/3 стакана булгура или пшеничной крупы (как на кутю)
- 350-400 г картофеля
Сушёные грибы при необходимости промыть и замочить в небольшом количестве воды. У меня грибы блатные - чистые, порезанные пластинками, поэтому я их сразу опускаю в кипящую подсоленную воду.
Корень петрушки и морковь натереть на крупную тёрку.
Картошку очистить и порезать кубиками 1 на 1 см.
Крупу промыть.
Лук мелко порезать.
Грибы порезать произвольно.
Зелень тщательно промыть, обсушить и порезать.
Лук и морковь спассеровать отдельно на растительном масле.
В кипящую воду опустить промытые и порезанные сушёные грибы, корень петрушки. Варить на небольшом огне под крышкой, без бурного кипения, около 10 минут. Воду от замачивания грибов процедить и сохранить.
Когда грибы будут почти готовы, добавить промытую крупу. На маленьком огне варить до полуготовности крупы.
Следующим добавляем зажарку, картофель и свежие грибы. Картофель порезан мелко, поэтому варится очень быстро. Буквально 2-3 минуты с момента закипания - и можно в компанию отправлять зелёный лук.
На этом этапе нужно долить воду от замачивания грибов, посолить и поперчить наш борщ.
Пробуем на готовность картофель - его готовность является сигналом, что можно добавлять шпинат и щавель. После этого остаётся дождаться того момента, когда борщ закипит, и сразу выключить огонь.
Всё.
Борщ готов.
Как и любой борщ, пусть он немного настоится. Ну, а на следующий день - вообще песня!
Подавать с ломтиком лимона - вместо сметаны)))
