4 польских блюда с курицей. Рецепты 17 века
Так как я любитель историчной готовки, меня периодически так и тянет на историчные блюда по рецептам из книг прошлых веков. А так как сейчас я неспешно шью костюм на Польшу 17 века, то и эксперименты в блюдах того же века и региона. Внимание, это именно что эксперименты!)))
Рецепты из первой польской книги о кулинарии "Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw", 1682 г. Перевод с старопольского на русский взят тут.
Первое блюдо.
IX. Кушанье, жаренное в кляре
Возьми любое мясо, какое сочтешь нужным. Если птицу, то запеки, если зверя, то отвари.
Сделай жидкий кляр из молока, яиц и муки, "как на телячьи ножки", если хочешь, добавь шафрана.
Обмакивай кусочки мяса в кляр и выкладывай в горячее масло. Когда зарумянятся вынь, положи в горшок, добавь бульона, уксуса, соли, сладости, изюма (если хочешь), масла (без конкретизации), перца, корицы, шафрана, лайм (вероятно сок), притуши и подай теплым.
~300г курицы филе. Можно предварительно отварить.
~200 мл куриного бульона
жидкий кляр из яйца, молока и муки (визуальное соотношение примерно 1:1:2. По густоте как на блинчики должно получиться)
2 ч.л. уксуса (у меня был винный)
пару щепоток соли
1 ч.л. шафрана
3 ч.л. сахара
1 ч.л. черного перца
50г сливочного масла
1 ч.л. корицы
пару долек лайма
В оригинальном рецепте мясо предварительно отваривают\запекают. Но так я курицу нарезала на очень мелкие кусочки (кубики примерно 2х3 см), то этап предварительной термической обработки пропустила.
Так вот, первым делом нарезаем курочку и смешиваем кляр. В кляр по желанию добавляем шафран (так как у меня шафран был, грех было удержаться).
Подсолнечного масла в 17 веке не было. Ну не использовали его в Европе. Бедные слои населения чаще использовали растительные масла, например, конопляное или льняное. А вот люди с достатком чаще использовали сливочное масло. А так как мясные блюда в массе своей привилегия богачей, то в котелок\глубокую кастрюлю кидаем хороший шмат сливочного масла. И пока масло топится, курочку хорошенько обмакиваем в кляр. Ну или как я, просто топим куру в этом кляре.
Вываливаем курицу в растопленное на сковороде масло и жарим до золотистого цвета с одной и с другой стороны. В рецепте сказано перекладывать куру в горшок... Но для уменьшения количества грязной посуды, прямо в котелок\глубокую сковородку к куре вливаем бульон и добавляем уксус, выдавливаем сок из долек лайма, добавляем соль, сахар, перец, корицу и ещё чуток шафрана (пряности добавляем постепенно, пробуя бульон и ориентируясь на собственный вкус). Осталось только потушить, пока часть бульон не уварится и не превратится в густую ароматную подливу.
Получается очень нежное блюдо с, по современному вкусу, азиатскими нотками. Такое скорее ожидаешь, что тебе подадут в китайском ресторане. Но нет. Польский вкус в кулинарии 17 века имеет такую особенность - большое количество разнообразных пряностей. Вкусно, сочно и хочется приготовить ещё.
Второй рецепт.
XIX Фрикасе забелённое
Возьми каплуна или курицу, или что пожелаешь, хорошо подготовь, порежь, не замачивай, а отбей (potłóć). Возьми масло, положи в сотейник, лук и петрушку мелко порежи и все это обжарь в масле (ociągni). Влей немного бульону, туши, а когда дотушится, возьми яичных желтков и уксуса, слегка взбей, влей в кушанье, добавь перца, мускатного ореха, потуши. Подавай на стол горячим.
~300г курицы филе.
2-3 пера зеленого лука
веточка свежей петрушки
50г масла сливочного
200-300 мл куриного бульона
3 яичных желтка
1 ч.л. уксуса (у меня винный)
0,5 ч.л. мускатного ореха
соль по вкусу
Первым делом отбиваем курочку и режем её на мелкие кусочки. Мелко режем лук и петрушку. Смешиваем курицу и зелень и жарим на сливочном масле, пока курочка не станет светло-золотистой. Добавляем бульон (чтоб покрывало курочку) и тушим, пока он не уварится до количества "чуть-чуть подливы". Взбиваем немного вилкой желтки, добавляем в них немного уксуса, вливаем в курицу и быстро-быстро мешаем. Желток приготовится очень быстро. Осталось добавить пряностей и коли по вкусу и чуток настоять без огня с закрытой крышкой, чтобы пряности дали вкус. На терлке можно добавить немного свежей зелени.
Нууу... Если прошлое блюдо было из азиатского кафе, то это вероятно подают в столовой. Хорошей столовой. С макарошками. В меру вкусно, в меру нежно. Приготовить ещё - ну можно. Но оно... как то без изыска что ли? Но должно хорошо зайти тем, кто не любит сильно пряные блюда. На мой вкус - его хорошо бы залить кисло-сладким соусом. Или соусом из под курочки из предыдущего рецепта.
А вот и главный фейл сегодняшней программы.
XLIV. Кушанье с лаймами
Возьми голубя, каплуна либо телятины, красиво разделай их сырыми, но не мочи. Выложи в низкую кастрюльку. Затем возьми лаймы, порежь их вдоль. Добавь хорошего масла, влей бульону, добавь перцу, мускатного ореха. Накрой и готовь. Не забудь посолить и подай горячим на стол.
~300г курицы филе
~400 мл бульона
1 лайм
50г сливочного масла
0,5 ч.л. черного перца
0,5 ч.л. мускатного ореха
соль по вкусу.
Курицу нарезаем, лаймы режем вдоль (интересно, почему в оригинальном рецепте именно вдоль?). И со всеми прочими ингредиентами кидаем в кастрюльку. Тушим до готовности, до уварки бульона. Примерно минут 20-30. И на выходе получаем.... несъедобную горькую каку.
Либо я что-то делаю не так... Либо этот рецепт совсем не предназначен для современного вкуса. (а такое с историчными рецептами случается. Стоит только глянуть пару серий Отчаянны дегустаторов, чтобы понять, что старые рецепты - иногда полная чухня.)
Короче, не рекомендую. Ну прям вообще.
Ну и последний, четвёртый рецепт.
LX. Каплун с гренками из белого хлеба
Возьми хорошего, вымоченного каплуна, отвари целиком в бульоне, посолив, добавь масла (не указано топленое масло или нет) и петрушки. Нарежь гренок из белого хлеба. Каплуна разбери на части, грудку мелко порежь.
На глубокое серебряное блюдо (использован термин "полумиска") выкладывай кусочкм каплуна, перекладывая их гренками, смоченными в бульоне из-под каплуна и топленым маслом (a przekładaj masłom płakanym, т.е. построение фразы не подразумевает иного толкования).
Смешай рубленную грудку с голландским сыром, приправь перцем, тертым мускатным орехом, пересыпь этой смесью блюдо с каплуном и гренками и поставь в горячую печь, запеки.
Подавать горячим на стол.
~600г курицы (у меня 300 филе грудки и 300 филе ножек)
поджареный и подсушеный хлеб - 1-2 ломтика
50-100 мл куриного бульона
100г сыра (у меня гауда)
30г сливочного масла
перец и мускатный орех - по вкусу
Курицу отвариваем минут 40 и тем самым получаем бульон (бульон на это блюдо и 3 предыдущих). Как чуть остынет, разрезаем\разбираем на мелкие кусочки. хлеб ломаем на мелкие сухарики, сыр трём на тёрке. Маслу даём подтаять при комнатной температуре. В одной миске смешиваем половину курицы (у меня филе ножек) с сухарями, маслом и подливаем чуток бульона. В другой вторую часть курочки (у меня курогрудь) с сыром и пряностями.
На тарелку\блюдо выкладываем горочкой содержимое одной миски. И сверху насыпаем содержимое второй миски. Запекаем. У кого хорошо работает дуовка - естественно лучше в духовке. А так как моя регулярно артачится и сжигает еду, не пропекая даже на самы низких температурах, я читерю и использую микроволновку.
По итогу получается что-то вроде салата по-русски. Это блюдо ожидаешь увидеть на праздничном русском столе - хорошо на закуску, вкусно, калорийно. Но по мне, как и второй рецепт - без изыска и слишком просто. И, если есть без гарнира, слишком тяжело падает в желудок. Но тем, кто любит сытную еду n килограмм - самое то.