Рецепт утерянного соуса, или чем потчевали наших царей
Этот соус стоит того, чтобы приготовить его сразу много и упрятать в холодильник (погреб). Если вы потом будете готовить птицу, мясо, да хоть бифштексы, вы в этом соусе помаринуете мясо перед тем, как обвалять его в бархатной сухарной панировке. По 5-10 минут с каждой стороны - и все ваши едоки будут в гастрономическом экстазе....
Кроме того, если вы соедините по части этого соуса с классическим бешамель или виллеруа, или берлинским велюте, вы сможете удивить гостей (и себя любимых) абсолютно незнакомым, но непередаваемо вкусным блюдом (даже обычная отварная курица или рис, или картофель превращаются в деликатесы). Готовы? Поехали. И не пугайтесь - важными компонентами соуса станут настой из свиного окорока и настой из грибов.
Сначала о том, как готовить настой из окорока и настой из грибов.
На 200 г окорока (свежего свиного) и на 50 г сухих белых грибов берем по неполной столовой ложке соли и по 200 мл водки. Окорок режем на пластины, засыпаем солью, складываем в баночку и закрываем крышкой. Сухие грибы складываем в другую баночку, засыпаем солью, заливаем несколькими ложками кипятка, закрываем крышкой. Окорок и грибы должны постоять в теплом месте часов 12. После этого в каждую банку вливаем по 200 мл водки и (по желанию) добавляем специи и лавровый лист. По опыту, в грибной настой лучше ничего не добавлять, а вот в настой из окорока – уместно. Настаиваем неделю при комнатной температуре, в дальнейшем храним эти заветные баночки в холодильнике.
Теперь, когда базовые компоненты готовы, будем волшебничать дальше.
50 г луковой шелухи,
1 стакан молока или сливок
1 л говяжьего (чисто костного) белого бульона длительной варки (как на холодец). Белым бульоном бульон становится от длительной варки голых, без мяса костей на среднесильном огне при умеренном кипении. Когда будете очередной раз варить студень - отлейте малость для соуса)) + для НАШЕГО соуса в этом отлитом бульоне проварите луковую шелуху, затем бульон процедите.
100 г ру
(Ру – это обжаренная в жире мука. Жир может быть любым: сливочное масло, растительное масло, смалец). Базовая формула для приготовления ру: 6 частей муки на 4 части масла. В 4 столовые ложки кипящего жира добавляем 6 столовых ложек муки и интенсивно прожариваем, постоянно активно помешивая, регулируя муку и масло. Мы должны получить красивую, ароматную , влажную глянцевую субстанцию, похожую на песок во время отлива. Ру не должен быть темным).
Теперь нужно убрать сковородку с огня (чтоб не пригорело). Аккуратно влить в ру молоко (сливки), можно даже больше указанной нормы и интенсивно размешать, чтобы не было комков. Вернуть сковородку или сотейник на средний огонь. После закипания и при регулярном помешивании добавить бульон. Поперчить, добавить по вкусу молотый мускатный орех, любимые пряности и черный перец (молотый). С солью аккуратно. Ибо мы будем вливать в этот соус достаточно солёные настои окорока и грибов. Я бы на этом этапе совсем не солила. Проварить некоторое время, снимая столовой ложкой пену или лишний жир, если они появятся.
Охладить. Влить (по вкусу) от 2 до 4 ст.л. настоя из окорока и грибов, перемешать. Можно ещё добавить пару куриных желтков и аккуратно довести на медленном огне до кипения примерно так, как варим заварной крем (чтобы яйца не свернулись). Теперь всю эту красоту при выключенном огне сдобрим кусочком сливочного масла. ВСЁ ГОТОВО! Вкус у соуса изумительный!
Если вы собираетесь пожарить обычные котлеты, то перед панировкой их в сухарях, отлейте соус на тарелочку и искупайте в нем котлеты, а уж затем запанируйте и жарьте. Кстати, тёплым соусом вы сможете полить котлеты и при подаче (дополнительно). Точно так же можно приготовить куриную грудку, любую рыбу, любое мясо на гриле или даже отбивные.
Ну, а если вы хотите обойтись обычным отварным рисом, то просто прогрейте нужное количество соуса до тёплого и полейте им рис или макароны. Вы не пожалеете, честное слово. Соус отлично хранится в холодильнике и может быть использован в любое время. Я обычно отвары делаю строго по рецепту, а количество "виллеруа" (промежуточного соуса) увеличиваю вдвое. Потом очень прикольно разливать его по красивым баночкам и дарить друзьям. Это вам не магазинный майонез. Это соус с четырёхсотлетней историей! Да ещё и царский.