«Быстрый» сибирский деликатес-пятиминутка из рыб сиговых пород. Лучшего подобия рыбного тартара я не встречал
Добрый день! :) Утро началось с делового завтрака, на котором подавали в том числе и тартар из муксуна. Это шикарная рыба из семейства сиговых, которое у нас в Восточной Сибири представлено весьма широко. Но вот беда – даже такую потрясающую рыбу, как сиг, можно испортить. Поданным тартаром я совершенно не впечатлился и первым делом после возвращения домой приготовил так, как я его люблю.
Вот такой подали тартар из муксуна. Тот редкий случай, когда кому-то удалось испортить рыбу.
Это рецепт-«пятиминутка». Корни его лежат от местных рыбаков, которые по упрощенной схеме готовят свежевыловленного хариуса или омуля. Блюдо у нас называется сагудай. Но у меня домашний вариант – чуть более трудоемкий, но и результат соответствующий. И поскольку здесь присутствует кислота, то это уже не сагудай, а ближе к тартару. Слышал, что так же можно приготовить и сибаса, но не пробовал.
КАК ГОТОВИТЬ:
Рыбу очистить от чешуи. Поскольку филе будет на коже, чтобы не развалилось, то кожа должна быть чистой.
Сиг-красавец. Вытянул на 850 граммов.
Убрать плавники, хвост и голову (они пойдут на рыбный бульон) и извлечь все поперечные кости из спинки. Они у сига довольно твердые, поэтому лучше удалить – для себя же делаем. С этой задачей легко справиться при наличии обычного пинцета. Обычным рыбным сигов разделывать неудобно, а маленьким – в самый раз.
Поперечные кости можно извлечь, но если лень или не получается, то аккуратно вырезать полоску с костями.
Когда филе готово, порезать его небольшими порционными кусками, присыпать солью (немного, ориентируйтесь на то, чтобы рыба получилась совсем слегка солоновата) и черным молотым перцем. Перемешать там же – на доске, и отправить в емкость, в которой будете доготавливать. Пусть рыба уже начинает солиться.
А дальше – главный фокус этого рыбного «тартара» – маринованный лук.
Вот он.
Я взял белый. Но если бы был сладкий красный, использовал бы его. Лук порезать очень мелким кубиком, слегка размять, присыпать сахаром и полить лимонным соком. Небольшим количеством. Это и немного смягчит вкус лука и добавит ему вкуса, а главное – передаст часть кислоты рыбы равномерно после добавления готового лука к кусочкам сига. Пяти минут для маринования будет достаточно. Много сока не надо, иначе будет ощутимо кислить.
Пока маринуется репчатый лук, можно измельчить зеленый и добавить к рыбе. И туда же – щепотку сушеного укропа. Не свежего, а сушеного – он даст приятный вкусовой оттенок.
Когда лук замариновался, отправить его к рыбе и остальным компонентам, хорошо перемешать ложкой (вилка может повредить нежное филе) и оставить минут на 5-10.
Через 5-10 минут можно подавать.
А перед подачей добавить немного рафинированного растительного масла и в последний раз перемешать. «Улетает» эта рыба за мгновение. Очень вкусно