Советское азу из говядины. Готовим по старому рецепту
Наверное, большинство из нас знает, как выглядит блюдо со странным названием «азу». Однако когда дело доходит до рецепта, у каждого он хоть на чуть-чуть, но отличается. Я не предлагаю сейчас искать эталон, давайте просто приготовим это блюдо так, как описано в старой доброй «Кулинарии» 1955 года издания.
Признаться, лично я всегда готовила то, что называла «азу», несколько иначе.
Готовим азу из говядины по рецепту из "Кулинарии" (1955 года издания)
Полный список ингредиентов:
- 800 грамм говядины
- 600 грамм картофеля
- 2 средних соленых огурца
- Помидоров примерно на 200 грамм (свежих или консервированных)
- 1 крупная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. муки
- Соль, перец — по вкусу
- Мясной бульон или вода — в достаточном количестве (не менее литра)
- Зелень
- Растительное масло для обжаривания
В советских столовых это блюдо часто называли азу по-татарски, но в «Кулинарии» есть небольшой намек на то, что тут кое-что позаимствовали и от русского «предка»:
Итак, говядина… Нужна поясничная или спинная части, или же: «при массовом приготовлении азу иногда готовят из мяса задней ноги или лопатки». В общем, выбирайте любой отруб, предназначенный для тушения.
Обжариваем кусочки в растительном масле (если хотите, в оригинальном рецепте это «комбижир животный») на средне-сильном огне по паре минут с каждой стороны. Партиями, чтобы они именно жарились, а не тушились.
Потом удаляем из сковороды последнюю партию мяса, доливаем немного масла и обжариваем в нем луковицу, нарезанную кубиком или полукольцами. Минут 5 на среднем огне, до мягкости.
Возвращаем мясо, солим, перчим и вливаем воду или мясной бульон по уровню содержимого сковороды. Тушим долго, до мягкости говядины, если необходимо — в процессе добавляем жидкость.
Параллельно обжариваем картофель (по весу его должно быть примерно в полтора раза меньше мяса).
Также лучше заранее нарезать овощи — свежие помидоры (без кожуры) и соленые огурцы кубиком.
Пару зубчиков чеснока растереть с солью.
И еще… пока тушится мясо, сделаем соус. В кастрюльке на среднем огне обжариваем в растительном масле пару ложек томатной пасты, далее добавляем к ней муку. Все прогреваем и, при постоянном помешивании, вливаем стакан воды или бульона комнатной температуры.
Когда соус станет однородным, без комочков, добавляем его в сковороду к говядине.
Туда же выкладываем помидоры, огурцы, чеснок и жареный картофель. И тушим все вместе минут 10-15. Если нужно, вливаем еще немного жидкости.
Признаться, картошку непосредственно в азу я никогда не добавляла — всегда подавала ее отдельно, как гарнир.
Итак, мясо берем чуть подешевле, чем на бефстроганов, и режем чуть крупнее, а соус — попроще. И получается вкусное советское блюдо «АЗУ».
В конце пробуем на соль-перец, добавляем еще (если нужно) и подаем азу, посыпав петрушкой или укропом.
Очень его люблю! Шедевр, без всяких кавычек.