Как подготовить говяжьи почки для супов, чтобы от запаха остался только намек. Простой и эффективный прием
Доброго вам дня, дорогие читатели :) На обед дочки попросили рассольник, а какой рассольник без говяжьей почки? Ну, не совсем нормальный, на мой взгляд. Понятное дело, что в суп добавляется уже предварительно подготовленная почка. А чтобы она гарантированно была вкусной и не обладала тем самым специфическим ароматом, есть одна простая хитрость.
В общей сложности приготовление почки занимает около часа.
КАК ГОТОВИТЬ:
Основной источник запаха в почке – это внутренний жир. Сколько бы вы его ни вымачивали, ни вываривали, этот запах ничто не уберет. А это значит, что жир вообще не нужен.
Жир – источник запаха.
А с учетом, что почка состоит из отделенных друг от друга фрагментов, самое простое решение – это не вырезать жир из фрагментов, а срезать фрагменты с жира. Мне не понятно, почему вообще никто не рассказывает об этом простейшем и самом эффективном приеме.
Даже если на жире останется какое-то количество почек, это, с учетом стоимости субпродукта, не станет весомой потерей. Получится так, как на этой фотографии. Почка – отдельно, жир – отдельно. Половина дела уже сделана.
Большой кусок жира – справа. Слева – почки без единой жиринки.
Теперь второй этап – промывка фрагментов. Я измельчаю почки до небольшого размера и промываю до прозрачной воды. Цвет почек станет бледнее.
А потом – отваривание. В первой воде будет очень много пены, а вода станет мутно-темно-коричневой. Прокипит пару минут – слить эту воду, почки промыть от остатков свернувшегося белка, снова залить холодной водой и поставить закипать. После первого закипания почки значительно уменьшатся в объеме, зато при повторном закипании никакой пены уже не будет, а вода останется прозрачной.
Первая вода готовится к закипанию.
Во второй воде варить 10 минут. Вода после этого станет желтоватого цвета.
И снова воду слить, снова залить холодной и варить после закипания в чуть подсоленной воде 20 минут. И все, потом с почками можно делать что угодно и куда угодно добавлять.
После кипения в третьей воде почки готовы к дальнейшему приготовлению.
По вкусу они будут напоминать говяжью печень, и никаких резких посторонних запахов вы не почувствуете, от них останется только намек. Рассольник от таких почек только выиграет ????