Запекаем рыбу, птицу и мясо в соли: советы и рецепты
Соляная «шуба» — один из эффектных способов приготовить сочное мясо в духовке. Жар превращает кристаллы в плотный панцирь, который отлично пропускает тепло, но не дает сокам быстро испариться. Специя деликатно воздействует на продукты, поэтому блюдо получается в меру соленым.
Однако, как и другие методы приготовления, запекание в соли имеет свои особенности. О них расскажем в этой статье, а также дадим 3 рецепта разных угощений.
Запекание в соли: что важно учесть
От выбора специи и подготовки продуктов зависит конечный вкус блюда. Чтобы угощение точно удалось, рекомендуем запомнить следующие моменты:
- Для запекания лучше подходит морская соль среднего и крупного помола. Мелкие кристаллы слишком быстро тают, поэтому не смогут проникнуть вглубь тканей.
- Желательно, чтобы специя была без йода в составе. Иначе блюдо получится с горькими нотками во вкусе.
- Соль смешивают с яичными белками и водой, чтобы панцирь хорошо схватился. На 1 кг специи в среднем понадобится 1 белок, взбитый до средних пиков, и 30–50 мл воды.
- Жидкость нужно вводить постепенно. По консистенции соляная масса должна напоминать рыхлый снег: она хорошо держит форму, не рассыпается и не растекается в руках.
- Не стоит полностью исключать белок. Соляные «доспехи», замешанные только на воде, чаще трескаются во время запекания. Это не страшно, однако через разломы будет испаряться сок. А вот отказ от воды допустим. В таком случае стоит увеличить количество белков.
- Чтобы сохранить целостность панциря, можно использовать фольгу. Достаточно обернуть листом соляной слой перед запеканием.
- «Шубу» можно дополнить приправами: пюре из свежей зелени, сухими измельченными травами или цитрусовой цедрой. Чеснок, дробленый перец и молотые пряности (например, паприку или мускатный орех) лучше нанести на само мясо.
- Продукт для запекания должен быть полностью сухим или смазанным маслом. Если оставить поверхность влажной, то специя прилипнет к ней. Удалять такой панцирь будет намного сложнее.
Эти советы помогут сделать качественную соляную «шубу». О тонкостях выбора ингредиентов расскажем ниже в пошаговых рецептах.
Рыба в соляном панцире
Для запекания лучше подойдут обитатели морей. Их толстая кожа хорошо защищает мякоть от пересола. Вдобавок морские рыбы содержат не так много мелких костей. Семга, форель, кижуч, нерка, горбуша, треска, минтай, пикша, дорада, сибас, стерлядь, скумбрия, морской окунь — все это можно запечь в соли.
Перед приготовлением тушки необходимо выпотрошить, чешую снимать не нужно. На 1 кг продукта вам понадобится 1 кг специи. Голову и хвост покрывать необязательно. Для более эффектной подачи рыбу в «шубе» поливают алкоголем и поджигают.
Ингредиенты:
- рыба — 1 кг
- морская соль — 1 кг
- вода — 30–50 мл
- яичные белки — 1 шт.
- лимоны — 0,5 шт.
- растительное масло — 1 ч. л.
Способ приготовления:
- Рыбу выпотрошите, промойте и промокните бумажным полотенцем.
- Смажьте тушку растительным маслом снаружи, а внутрь положите лимонные дольки.
- Белок взбейте до средних пиков и соедините с солью.
- Аккуратно влейте 30 мл воды и размешайте. Если соленая масса плохо держит форму, то добавьте еще жидкости.
- На противень, застеленный бумагой для запекания, выложите слой соли толщиной 0,5 см.
- Аккуратно разместите рыбу и засыпьте оставшейся специей.
- Запекайте в духовке при 200°С в течение 10 минут, затем убавьте нагрев до 180°С и томите еще 20–25 минут.
- Когда рыба будет готова, дайте ей слегка остыть и аккуратно разбейте панцирь с помощью ножа или кулинарного топорика.
Курица на подушке из соли
Для запекания птицы необязательно готовить соляные «доспехи». Можно просто разместить целую тушку или ее части на подушке из специи. Кристаллы вытянут большую часть влаги из кожи, та покроет мясо, словно пергамент, и не даст ему пересохнуть. Поэтому так важно сохранить целостность кожицы, иначе все соки испарятся.
При таком способе приготовления понадобится лишь соль, добавлять белок или воду не нужно. По желанию вокруг мяса можно разместить овощи, чтобы сразу получить основное блюдо и гарнир.
Ингредиенты:
- курица — 1 тушка
- соль — 1 кг
- растительное масло — 2 ст. л.
- куркума — 1 ч. л.
- чеснок сушеный — 1 ч. л.
- паприка — 0,5 ч. л.
- перец черный молотый — 0,5 ч. л.
- орегано — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Потрошеную курицу промокните бумажными полотенцами снаружи и внутри.
- Кончики крыльев можно удалить или обернуть фольгой, чтобы они не подгорели.
- По желанию тушку можно разрезать по центру груди или запечь целиком.
- Смажьте птицу растительным маслом и нанесите на кожу смесь из приправ (куркумы, сушеного чеснока, паприки, черного молотого перца и орегано).
- Распределите всю соль по противню.
- Положите курицу на соляную подушку и слегка надавите, чтобы мясо лучше схватилось со специей. Если вы готовите разрезанную птицу, то выкладывать ее нужно кожицей вверх.
- Разместите вокруг тушки овощи при необходимости. Плоды лучше разделить на крупные кусочки и выложить шкуркой вниз.
- Запекайте курицу на соли при 180°С в течение 40–50 минут.
Ростбиф под соляной корочкой
Желательно, чтобы мясо было с минимальным количеством прожилок и сухожилий. Специя не сможет размягчить их во время приготовления. Для запекания в соли подойдут следующие части: вырезка, толстый и тонкий край, а также огузок. Готовить можно как кусочки на кости, так и без.
Количество соли лучше увеличить. Если для рыбы специю берут в соотношении 1:1, то для мяса лучше придерживаться формулы 1:1,5.
Ингредиенты:
- соль морская — 1,5 кг
- говядина — 1 кг
- белки яичные — 2 шт.
- вода — 20–30 мл
- растительное масло — 2 ст. л.
- тимьян — 5 веточек
- розмарин — 4 веточки
- перец черный дробленый — 0,5 ч. л.
Способ приготовления:
- Зелень снимите со стеблей и взбейте в пюре вместе с 20 мл воды.
- Белки превратите в пену средней плотности и смешайте с солью.
- Добавьте к специи пюре из зелени и еще воды при необходимости.
- Удалите влагу с куска говядины с помощью салфеток или бумажных полотенец.
- Хорошо натрите мясо дробленым перцем.
- Обжарьте говядину на раскаленном растительном масле до румяной корочки со всех сторон. Долго держать мясо на огне не нужно.
- На противень выложите тонкий слой соли, затем мясо и оставшуюся смесь из специи, белков и воды.
- Запекайте в духовке при 220°С в течение 20 минут, затем убавьте нагрев до 150°С и томите ростбиф еще 25–30 минут.
Вот так знакомый всем продукт раскрывается в новом ключе. Теперь вы знаете, что соль пригодится не только для маринадов и приправ, но и для создания эффектных, вкусных и оригинальных блюд.