Ботвинья и свекольник – классические и новые рецепты любимых супов
Помимо окрошки, в русской кухне существуют и другие популярные холодные супы, которые любая наша хозяйка приготовят на раз-два. Например, ботвинью на основе щавеля и свекольной ботвы или холодный борщ свекольник. Впрочем, аналоги их можно найти и в других национальных кухнях.
Прежде чем мы займемся разнообразными рецептами ботвиньи и свекольника, давайте разберемся – чем же именно эти супы так полезны для нашего организма? И начнем с их основы собственно, свеклы и щавеля.
Свекла – один из популярнейших корнеплодов на наших огородах. И ее полезные и даже лечебные свойства давно известны – свекла вообще изначально использовалась человечеством как лекарство, а не как продукт питания. В корнеплодах свеклы обыкновенной содержится много клетчатки, витамины С, В и Р, сахара, белки, органические кислоты, минеральные соли (магний, кальций, калий, железо и др.), антоцианы, фолиевая кислота, бетаин…
Благодаря такому богатому составу свекла благотворно влияет на обмен веществ и состояние сердечно-сосудистой системы, улучшает пищеварение и подавляет развитие патогенной микрофлоры, полезна при истощении и упадке сил. Свекла активно используется в диетах при лечении гипертонии, цинги, сахарного диабета, почечнокаменной болезни. Ее употребление полезно для профилактики анемии, рахита и даже онкологических болезней.
В пищу свекла употребляется как сырая, так и после термической обработки – отварная свекла сохраняет многие свои полезные свойства. Ее молодые листья (ботва) используются для приготовления салатов и супов, корнеплоды – для салатов, супов, закусок, напитков (в том числе кваса) и даже десертов. Особенно эффективен для применения свежий сок свеклы, настоящий концентрат ее полезных свойств.
Щавель также издавна используется в кулинарии ради яркого кислого вкуса его продолговатых листочков. Причем листья используются в пищу как в свежем, так и в сушеном и вяленом виде (во время сушки происходит ферментация, и они приобретают приятный вкус, а характерная горечь пропадает) – для приготовления зеленых щей, салатов, соусов, пюре, для консервирования и даже изготовления десертов. В прошлом в неурожайные годы размолотые стебли и плоды щавеля даже добавляли к муке при выпечке хлеба.
В Древней Руси щавель был известен под названием "дикая свекла".
Чем же полезен щавель для организма? Его листья и стебли (черешки) богаты белками, содержат липиды, флавоноиды (гиперозид, рутин), дубильные вещества, витамины C, B и К, каротин, соли железа, а также щавелевую и аскорбиновую кислоты. Благодаря этому богатому составу щавель повсеместно находит применение не только как вкусная овощная культура, но и в качестве лекарственного растения.
Щавель обладает антибактериальной и противовоспалительной активностью, способствует кроветворению и улучшает пищеварение, его применяют при лечении авитаминозов, цинги, анемии. В больших дозах щавель оказывает слабительное действие, в малых, напротив, закрепляющее. Его отвары используют для лечения кашля, простудных заболеваний, при воспалении десен, насморке и заболеваниях ЖКТ.
Самое полезное сырье как в кулинарии, так и в медицине – свежие молодые листья щавеля.
А теперь собственно о ботвинье и свекольнике – что за блюда такие и как они готовятся?
Ботвинья – блюдо исконно русское и очень древнее, постепенно почти вытесненное из нашего меню гораздо быстрее, дешевле и легче готовящейся окрошкой. Изначально это суп на кислом квасе с обильным добавлением различной "ботвы" – отваренного и перетертого щавеля, зеленого лука, шпината, молодых свекольных листьев, крапивы, лебеды, укропа, петрушки… Позже в ботвинью стали добавлять мелко изрубленные свежие овощи вроде огурцов, редиса, свеклы.
Изначально "простонародный" дешевый рецепт быстро перешел в разряд модных и популярных, и ботвинья появилась в дорогих ресторациях, на княжеских и царских столах.
Для остроты такой холодный суп сдабривали специями и тертым хреном, а в дальнейшем – лимонным соком. Подавали ботвинью всенепременно с благородной рыбой (отваренной либо соленой) или раками и колотым льдом (багренцом) – по правилам все эти три составляющие должны находиться в разных тарелках и сопровождаться своими столовыми приборами (ложка для супа, деревянная ложка для льда, вилка для рыбы), тогда как сейчас их обычно помещают в одно порционное блюдо.
Ботвинья с рыбой или морепродуктами стала называться полной, а на основе лишь зелени с овощами – неполной. По характеру суповой части ботвиньи еще делят на простые и запарные. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что, кроме кваса, в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи.
Как правильно готовить ботвинью? Обычно нарезанную кусками рыбу варят 6-8 минут в воде со специями и предварительно пропеченными морковью и луком. Затем нарезанные щавель и ботву отваривают в полученном бульоне около 2 минут, далее измельчают. Нарезают лук и укроп, редис и огурцы натирают на терке. Все это смешивают, добавляют хрен, сахар, соль по вкусу, перемешивают. Протертую зелень с пряной заправкой и нарезанные овощи кладут в глубокую тарелку и заливают квасом. Отдельно подают рыбу и колотый лед.
Что касается свекольника, обязательный ингредиент которого отварная или маринованная свекла, он является одной из разновидностей уже описанного нами холодника. Его готовят на основе кефира либо свекольного или щавельного отвара с молоком с добавлением свежих овощей (таких, например, как резаный огурец, лук, укроп). Далее суп охлаждают и подают, украсив половинкой сваренного вкрутую яйца и свежей зеленью.
Иногда в изначально постный свекольник добавляют вареные или консервированные грибы, мясо раков, отварную говядину или свинину, заранее приготовленное рыбное филе.
А теперь рецепты ботвиньи и свекольника – как классические и традиционные, так и новые, необычные, но уже проверенные и очень вкусные!
Рецепт №1. Ботвинья неполная классическая (постная)
Вам понадобятся: 1,5 л кваса, 600 г щавеля, 4-5 свежих огурцов, маленький пучок зеленого лука, соль, сахар, хрен или горчица по вкусу, колотый лед.
Приготовление. Щавель переберите, промойте, сварите в собственном соку с небольшой добавкой воды и протрите через сито. Свежие огурцы вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кусочками. Зеленый лук вымойте, обсушите, разотрите с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все сложите в супницу и залейте охлажденным квасом. Отдельно подайте колотый лед. По желанию украсьте разрезанным пополам отварным яйцом.
Рецепт №2. Постный щавелевый холодный суп
Вам понадобятся: 4 ст.л. кефира (жидкого кислого йогурта, нежирной сметаны), 3 яйца, 1 огурец, большой пучок щавеля, маленький пучок зеленого лука, соль, хрен или горчица по вкусу.
Приготовление. Яйца отварите, остудите, порубите. Лук и огурец вымойте, обсушите, мелко порубите. У щавеля обрежьте жесткие хвостики, залейте его подсоленной водой, доведите до кипения и проварите 5 минут, остудите.
В охлажденный щавелевый бульон добавьте рубленые яйца с зеленью и несколько ложек кефира (сметаны или натурального йогурта). По желанию заправьте горчицей или хреном.
Рецепт №3. Ботвинья полная простая с красной рыбой
Вам понадобятся: 1 л темного хлебного кваса, 1 стакан белого (кислого) окрошечного кваса, 0,5 кг красной рыбы, 500 г щавеля, 3 мелких молодых свеклы с ботвой, 250 г свежей крапивы, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, горчица или хрен, колотый лед.
Приготовление. Зеленый лук вымойте, обсушите, нарубите и разотрите с солью и сахаром. Крапиву тщательно вымойте в холодной воде, обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг. Щавель и свекольную ботву отварите 3-4 минуты. Всю эту листву очень мелко порубите острым ножом.
Корнеплоды свеклы слегка припустите до мягкости, остудите, нарежьте ломтиками, добавьте к нарубленной зелени и луку.
Огурец вымойте, нарежьте кубиками.
Красную рыбу (осетр, лосось, севрюга) отварите в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом, остудите, разберите на ломтики около 50 г каждый.
Соедините оба вида кваса, залейте этой заправкой массу ботвы, добавьте нарубленный огурец и отправьте на холод на 20-30 минут.
Подавайте каждому в трех порционных тарелках – отдельно суп-ботвинью, отварную рыбу и колотый лед.
Рецепт №4. Ботвинья с креветками и консервированными мидиями
Вам понадобятся: 1 л кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 200 г консервированных мидий, 200 г отварных креветок, 1 огурец, 2 яйца, маленький пучок зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, сметана.
Приготовление. Свеклу очистите, вымойте, залейте холодной водой и варите около 20 мин, добавьте ботву с листьями и варите еще 10 мин. Откиньте на дуршлаг, остудите и мелко порубите.
Яйца отварите, остудите, нарубите. Огурцы вымойте, нарежьте мелким кубиком. Зеленый лук вымойте, обсушите, мелко нарубите. Все это смешайте и добавьте к свекле с ботвой.
Добавьте к овощной массе отварные креветки и консервированные мидии, посолите, перемешайте. Все вместе залейте охлажденным квасом. При подаче посыпьте зеленью петрушки или укропа, добавьте сметану.
Рецепт №5. Шалтибарщай (литовский холодный борщ)
Вам понадобятся: 500 мл кефира, 2 свеклы, 2 огурца, 3 яйца, по пучку зеленого лука и укропа, лимонный сок, сметана, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Отварите свеклу до готовности, остудите, натрите на крупной терке или нарежьте длинными ломтиками. Промойте огурцы и нарежьте тонкой соломкой. Промойте, обсушите и измельчите лук и укроп. Смешайте все ингредиенты с солью и черным молотым перцем. Яйца отварите, остудите, разрежьте пополам.
Все продукты, кроме яиц, поместите в большую емкость, перемешайте и уберите в холодильник охлаждаться не менее чем на час.
Перед самой подачей овощную смесь залейте охлажденным же кефиром, по вкусу добавив сметану и лимонный сок и украсив в тарелке половинками яйца.
Отрегулировать консистенцию супа по своему вкусу можно, долив воду, свекольный квас или отвар. Также вместе с холодным супом можно подать горячий отварной или запеченный картофель.
Рецепт №6. Свекольник с мясом
Вам понадобятся: 300 г нежирного мяса (телятина, индейка, курица), 1 л воды, 2 свеклы, 2-3 картофелины, 2-4 яйца, 1 огурец, 1/4 лимона, по маленькому пучку укропа и зеленого лука, по вкусу – соль, сахар, сметана.
Приготовление. Мясо отварите в подсоленной воде, остудите, нарежьте на мелкие кусочки. Яйца отварите, остудите, нарубите. Отварите свеклу и картофель в мундире, остудите, очистите, нарежьте мелким кубиком. Зелень вымойте, обсушите, нарубите и разотрите с солью.
Свеклу залейте холодной водой и доведите до кипения вместе с солью и сахаром, остудите, добавьте лимонный сок. Засыпьте в свекольный отвар рубленое мясо, яйца, овощи и зелень.
Подавайте охлажденным, в порционных тарелках, добавив в каждую по ложке сметаны.
Рецепт №7. Холодный борщ с норвежской сельдью
Вам понадобятся: 500 мл кефира, 300 мл куриного бульона, 1 слабосоленая сельдь, 4 яйца, 1 крупная свекла, 2 картофелины, по маленькому пучку зеленого лука и укропа, соль по вкусу.
Приготовление. Картофель и свеклу нарежьте крупным кубиком, отварите и остудите. Норвежскую сельдь разделайте на филе и нарежьте ломтиками. Зелень промойте, обсушите и порубите. Яйца отварите, остудите, разрежьте на четвертинки.
Кефир охладите, взбейте, добавьте холодный бульон, нарезанную отварную свеклу, часть шинкованного зеленого лука и укропа. При подаче к столу в тарелки положите большой ломтик сельди, горстку отварного картофеля и пару четвертинок яйца. Залейте подготовленной жидкой заправкой, посыпьте остатками рубленой зелени.
Рецепт №8. Армянский кисломолочный суп сарнапур со свекольной ботвой
Вам понадобятся: 750 мл кефира (мацони), 1/2 стакана сухого зеленого гороха, 1/4 стакана белого риса, пучок свекольной ботвы, по 1 ст.л. сушеной кинзы и мяты, соль, чили и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление. Сушеный горох тщательно промойте под проточной водой, залейте 1 л прохладной воды и варите до готовности, время от времени снимая шумовкой появляющуюся пену. Сюда же минут за 7-8 до окончания готовки всыпьте рис.
Свежую молодую свекольную ботву вымойте, отделите стебельки и мелко нашинкуйте, а листочки нарежьте поперек полосками. Припустите нарезанную ботву в 100 мл кипятка и притомите в течение 3-5 минут на медленном огне. Не сливая жидкости, соедините свекольную ботву с горошком и рисом. Все приправьте солью, мятой и кинзой и варите еще около 3 минут.
Суп снимите с огня и остудите, а затем заправьте охлажденным кефиром. Уже в тарелке приправьте сарнапур острым красным и черным перцем крупного размола.
Рецепт №9. Холодный щавелевый суп-пюре
Вам понадобятся: 200 г щавеля, 300 г картофеля, 3-4 куриных или 10-12 перепелиных яиц, 2 стебля лука-порея, 100 мл жирных сливок, 2 ст.л. оливкового масла, сливочное масло для жарки, специи по вкусу.
Приготовление. Сварите яйца, остудите, очистите, порежьте (перепелиные пополам, куриные – четвертинками).
Молодые листья щавеля переберите, обрежьте жесткие кончики черенков и тщательно промойте. Затем опустите в кипяток на 1 минуту, достаньте и тут же окуните в ледяную воду. Вытащите и поместите в вымытую чашу блендера. Влейте туда же хорошо охлажденные сливки, оливковое масло и взбейте до однородной массы.
Нашинкуйте белую часть стеблей лука-порея максимально мелко, подержите в растопленном сливочном масле в кастрюле 5 минут. Нарежьте очищенный и вымытый картофель кубиками и отправьте его в кастрюлю с маслом и луком, залив литром воды. Суп доведите до кипения и варите в течение 20 минут, затем остудите и всю массу пюрируйте блендером.
В глубокую тарелку сначала налейте картофельно-луковый суп-пюре, в центр добавьте щавелево-сливочный суп-пюре и украсьте все нарезанным яйцом и рубленой зеленью по желанию.
Рецепт №10. Зеленый холодный борщ с крапивой
Вам понадобятся: 400 г нежирного мяса, 3 картофелины, 3 яйца, по пучку щавеля и молодой крапивы, 2 л воды, соль, специи и сметана по вкусу.
Приготовление. Яйца отварите вкрутую, остудите, нарежьте четвертинками.
Мясо нарежьте порционными кусками, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите почти до полной готовности.
Картофель почистите, вымойте и нарежьте кубиками. Добавьте в мясной бульон, приправьте солью и специями.
Щавель и крапиву промойте, удалите жесткие черенки, обварите кипятком и нашинкуйте. За 10 минут до конца приготовления картофеля с мясом добавьте к ним эту зелень.
Подавайте зеленый борщ охлажденным вместе со сметаной и половинками вареных яиц.
Ботвинья и свекольник по вашему желанию могут стать как очень простым и дешевым, так и весьма нарядным, богатым и праздничным блюдом. Не бойтесь экспериментировать с рецептами этого холодного супа – именно ваш должен оказаться самым вкусным и удачным!