"Им квас как воздух был потребен" – 4 простых рецепта кваса для окрошки
Этот кисло-сладкий напиток (а его название со многих языков именно так незатейливо и переводится) известен среди славянских народов многие сотни лет. Хотя прототипы его (что-то среднее между квасом и пивом) были известны древним египтянам и грекам еще до нашей эры, а сладкие вариации были популярны в Вавилоне.
На территориях же Руси, Литвы, Польши напиток этот был постоянным круглый год и на столах знати, и в простых избах, и в монастырях. Особенно ценился квас в период постов, когда многие из продуктов употреблять было запрещено. Ароматный же освежающий и главное вкусный квас был прекрасным источником витаминов, отлично подходил для утоления жажды и даже приравнивался к лекарствам, так как снимал усталость, повышал тонус организма и хорошо влиял на пищеварение.
К XV веку только на Руси существовало более 500 сортов кваса – простые, кислые, медвяные, ягодные, молочные, с кореньями, листьями различных растений, пряностями... Кстати, были и такие его сорта, которые были крепче и гуще современного пива, и захмелеть от них было легче легкого – пьющего человека в то время часто называли "квасником".
Интересная информация – знакомые всем "кислые щи" когда-то были вовсе не супом, а… квасом! И сегодня многие "спотыкаются" на этом факте, читая произведения Гоголя или, к примеру, Пушкина – как так "бутылка кислых щей", как так "распивали кислые щи в театре"? Дело в том, что изначально на Руси так называлась сильногазированная разновидность хлебного кваса, который более недели бродил в наглухо запечатанных бутылках. Лишь позже на основе этого напитка стали готовить одноименное первое блюдо.
А что же сегодня? И сегодня у нас квас любят. Уже научно доказано, что этот продукт молочнокислого и спиртового брожения обладает высокой энергетической ценностью, содержит полезные витамины и ферменты, действительно полезен для работы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы, препятствует развитию болезнетворных микроорганизмов, улучшает обмен веществ и аппетит.
Квас не рекомендуется употреблять при циррозе печени, гастрите, гипертонии, беременности и в период лактации.
Самым известным и популярным и по сей день является квас хлебный, который в домашних условиях готовится на основе воды, муки (солода) или сухариков, дрожжей и сахара. При этом и мука, и хлеб могут быть практически любого сорта – от этого будет зависеть вкус итогового напитка. Из этих продуктов готовится так называемое квасное сусло, которое затем сбраживается и охлаждается. При этом доля спирта может достигать 2,5%. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют мед, ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм, различные коренья и другие продукты.
Существуют даже так называемые незлаковые квасы. Например, для приготовления безалкогольного овощного кваса используется практически любой растительный продукт, который измельчается, заливается водой и оставляется на сутки – редька или свекла.
Помимо обычного хлебного, а также сладкого кваса на Руси издавна популярностью пользовался квас так называемый белый, он же окрошечный. Дело в том, что такой квас из-за своего кисловатого вкуса использовался не только в качестве самостоятельного напитка, но и как основа для многих традиционных холодных блюд – окрошки, ботвиньи, холодника, свекольника и т.п.
Причем и его разновидностей было достаточно много – готовили белый квас на муке (причем как на одном ее сорте, так и сразу на нескольких), на сухарях, на разных видах солода, с дрожжами или без, с сахаром, патокой или медом, с добавкой мяты, смородиновых листьев или стружки хрена… Даже на особых квасных хлебцах готовили из солода, воды и муки, которые пеклись заранее и могли храниться до года.
И именно на его рецептах, несложных, но проверенных годами, мы с вами остановимся.
Рецепт №1. Простой квас белый на ржаных сухарях или хлебе
Вам понадобятся: 0,5 буханки ржаного хлеба (лучше бородинского), 2 л воды, 50 г изюма, пучок мяты для ароматизации по желанию.
Приготовление. Изюм промойте и высушите. Пучок мяты залейте стаканом кипятка и оставьте настаиваться. Хлеб нарезать мелким кубиком и поместить в чистую и высушенную стеклянную емкость. По желанию предварительно его можно подсушить в печи или духовке – так квас станет только ароматнее. Добавьте к хлебным кубикам изюм, влейте мятный настой и добавьте воду до краев емкости. Закройте крышкой или завяжите горлышко несколькими слоями марли и отправьте емкость в теплое место на сутки для созревания. Отфильтруйте готовый забродивший квас через марлю в емкость из темного стекла (пластика), закупорьте и отправьте на хранение в холодильник или погреб. Пить или использовать в окрошку можно через 1-2 дня.
Рецепт №2. Квас белый классический на трех видах муки
Вам понадобятся: 150 г ржаной муки, 100 г пшеничной муки, 50 г гречневой муки, 250 г сухарей ржаных, 50 г сахара, 5 г дрожжей, 2,5 л воды.
Приготовление. В эмалированной емкости в 1 л горячей воды растворите всю муку, постоянно перемешивая, чтобы не образовывались комочки. Получившуюся емкость с суслом накройте плотной тканью и оставьте на пару часов, а затем накройте фольгой и отправьте в духовку или печь на 3 часа при температуре 120°С для "осахаривания". После чего температура снижается до 90°С и смесь выдерживается еще 8-10 часов.
Выдержанное сусло перелейте в бОльшую емкость, добавьте мелко поломанные сухари и сахар.
Дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, "подкормите" их ложкой пшеничной муки и оставьте на полчаса, а затем добавьте к суслу. Влейте 2,5 л теплой воды и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на трое суток (летом при высокой температуре воздуха квас готовится намного быстрее).
Отфильтруйте готовый забродивший квас через марлю в емкость из темного стекла (пластика), закупорьте и отправьте на хранение в холодильник или погреб. Пить или использовать в окрошку можно сразу.
Рецепт №3. Простой квас окрошечный деревенский на ржаной муке (или солоде)
Вам понадобятся: 200 г ржаной муки (или солода), 2,5 л воды, 2 ст.л. меда.
Приготовление. Тщательно перемешайте ржаную муку (лучше свежемолотую, грубого помола) и воду до степени густоты сметаны, добавьте мед, еще раз перемешайте, закройте горлышко емкости марлей и оставьте смесь в теплом месте на пару дней. Отфильтруйте готовый забродивший квас через марлю в емкость из темного стекла (пластика), закупорьте и отправьте на хранение в холодильник или погреб. Пить или использовать в окрошку можно через 1-2 дня.
Оставшуюся гущу можно снова заливать водой с добавкой муки и меда и готовить новую порцию кваса. Для легкости дальнейшей фильтровки квасную гущу с мукой или солодом предварительно стоит обжаривать в духовке.
Рецепт №4. Домашний квас окрошечный из пшеничных сухарей (на квасных хлебцах)
Вам понадобятся: 200 г пшеничных сухарей, 50 г ржаного хлеба, 1 ст.л ржаной муки, 25 г сахара, 5 г дрожжей, 2 л воды.
Приготовление. Пшеничные сухари поломать на мелкие куски, переложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 3-5 часов.
Из муки, половины количества дрожжей и ржаных хлебных крошек вымесите крутое безопарное дрожжевое тесто, накройте и оставьте на 1-2 часа. Готовое тесто разделите на равные части, которые раскатайте небольшими лепешками. Лепешки выпекайте на сковороде или в духовке, остудите. Полученные квасные хлебцы разломайте и добавьте к сухарному настою, все хорошо перемешав.
Добавьте в общую смесь сахар и оставшиеся дрожжи, перемешайте, накройте крышкой и оставьте на 10-12 часов в прохладном месте.
Отфильтруйте готовый забродивший квас через марлю в емкость из темного стекла (пластика), закупорьте и отправьте на хранение в холодильник или погреб. Пить или использовать в окрошку можно сразу.
Сегодня промышленным способом выпускается множество видов кваса – вы могли его видеть как бутилированным на магазинных полках, так и в больших бочках в уличной продаже. К сожалению, в подавляющем большинстве случаев это не качественный натуральный хлебный квас брожения, а так называемый "квасной напиток" с имитаторами вкуса, подсластителями, да еще и излишне газированный.
Советуем вам вместо употребления подобных суррогатов самостоятельно готовить настоящий хлебный квас дома и наслаждаться любимым (и полезным!) вкусом из детства – это не так сложно, просто попробуйте!