Основные специи Грузинской кухни, или почему все так вкусно?! О специях серьезно

Каждому жителю постсоветского пространства знакома кухня Грузии, и не просто знакома, а нежно и страстно любима. Кто ж из нас, в здравом уме, откажется от сочного шашлычка, румяного хачапури или тарелочки Харчо? Я таких не знаю ????

Блюда грузинской кухни.

Конечно не только специи придают этим блюдам такой узнаваемый вкус и аромат, но в представить себе кавказскую кухню без специй просто невозможно.

Поэтому на любом продуктовом рынке в Грузии, а с недавних пор и на просторах нашей родины, можно встретить как совсем небольшие прилавки со специями, так и целые магазинчики. В них разноцветными горками выложены всевозможные виды специй, аромат от которых кружит голову и будоражит наши вкусовые рецепторы.

Уцхо-сунели, семена.

Уцхо - сунели.

За особый ореховый аромат, вызывающий мгновенное слюноотделение, отвечает главная кавказская специя Уцхо-сунели. В грузинской кухне эту специю добавляют в обязательном порядке в блюда из птицы и рыбы, она обязательно входит в состав аджики, ею ароматизируют сациви, лобио и харчо.

Помимо необычайно яркого аромата, Уцхо-сунели обладает способностью загущать блюда, и любой соус сделает плотней, супы сытней а блюда из фарша склеит не хуже яйца. Эту особенность специи используют при приготовлении обмазки для вяленого мяса.

Но обязательно нужно учитывать, что Уцхо-сунели теряет свои свойства при длительной тепловой обработке, поэтому в блюдо ее нужно добавлять в самом конце приготовления. К примеру, присыпать ей практически готовый куриный шницель или ароматизировать ей харчо и сразу же снять его с огня.

Уцхо-сунели растение из рода пажитников, имеет ботаническое наименование "Пажитник голубой", его часто путают с "Пажитником сенным" или Шамбалой, тоже очень популярной приправой, без которой невозможно представить уже индийскую или восточно-азиатскую кухню.

Кориандр семена.

Кориандр.

Кориандр или высушенные семена кинзы - одна из основных составляющих любой кавказской пряной смеси, для грузинской кухни имеет прямо-таки фундаментальное значение. Ни одно блюдо, в буквальном смысле этого слова, не обходится без добавления Кориандра.

Сама приправа имеет настолько яркий аромат, что ее обычно кладут в разы меньше, чем любую другую пряность. К примеру в смесь для птицы добавляют по столовой ложке Уцхо-сунели и Имеретинского шафрана, а Кориандра добавляют лишь треть столовой ложки, иначе в любой смеси будет чувствоваться только кориандр.

Но увы, в молотом виде Кориандр очень быстро теряет аромат, поэтому лучше всего перемолоть его семена прямо перед готовкой, в крайнем случае семена можно раздавить лезвием ножа.

Кориандр отлично проявляет себя в составах маринадов для мяса или рыбы, он способен избавить речную рыбу от специфичного запаха тины, ароматизировать колбасы и вяленое мясо. Отлично проявляет себя в различных овощных рагу и салатах.

Кориандр обязательно входит в состав классической аджики и в соусы типа ткемали или сацибели.

Имеретинский шафран, резаные лепестки.

Имеретинский шафран.

Одна из самых ярких специй Грузинской кухни, без нее и "песня не поется", настолько часто ее добавляют в блюда грузинской кухни. Ведь помимо удивительно нежного и по особому специфичного аромата, имеретинский шафран придает любому блюду яркий желтый оттенок.

Имеретинский шафран изготавливают из самых обычных, повсеместно растущих цветов бархатцев, соцветия которых высушивают и затем перемалывают.

Очень яркий оттенок этот Имеретинский шафран придает шашлыкам и любым другим блюдам на мангале. Удивительно, но он совсем не боится огня, напротив, именно при жарке на открытых углях Имеретинский шафран проявляет все свои ароматические качества и придает готовому продукту яркий золотистый оттенок.

Очень хорош он в курином бульоне, именно Имеретинский шафран придает Чихиртме особый яркий аромат, ну и цвет конечно. Кладут шафран и в пхали и в сациви, в перемолотом виде он входит в состав большого количества пряных смесей.

Чабер листья.

Чабер или кондари.

Чабер это растение из рода яснотковых, в грузинской кухне имеет название Кондари. Не путайте Чабер с Чабрецом, они хоть из одного рода, но абсолютно разные растения.

Аромат Чабера немного схож с ароматом Чабреца, но в тоже время он гораздо более перечный и терпкий, в нем можно уловить горьковатые полынные оттенки. Да и на вкус Чабер довольно сильно горчит, зато замечательно ароматизирует блюда из мяса и овощей.

Чаще всего его добавляют в фарш для кебаба, причем как говяжий и свиной, так и в куриный.

В блюдах из фасоли Чабер проявляет свои самые лучшие качества, и помимо ароматической составляющей, способствует снижению газообразования, облегчая переваривание фасоли или гороха, так как его горечь стимулирует выработку пищеварительных ферементов.

Добавляя Чабер в блюда, главное не переборщить, к примеру на трехлитровую кастрюлю с овощным рагу будет вполне достаточно половины чайной ложки.

Болотная мята Омбало.

Омбало.

Омбало или Мята болотная, в отличии от перечной мяты обладает более деликатным ароматом. Эту пряность добавляют во все известные соусы и приправы грузинской кухни.

Она просто обязательна в составе аджики и ткемали, так как помимо всех прочих достоинств, способна минимизировать процессы брожения, благодаря чему соусы могут храниться гораздо дольше без применения длительной тепловой обработки.

Добавляют Омбало в смеси специй для харчо и мяса, часто используют в маринадах и приправах для шашлыка.

Конечно с Омбало заваривают чай и добавляют в различные джемы, варенья и даже алкогольные настойки.

С Омбало пекут печенья и пироги, кладут ее в начинки для конфет. Она в принципе широко применяется в кондитерских изделиях грузинской кухни.

С недавних пор Омбало стал нам еще доступнее и его, как и все вышеперечисленные специи стали продавать в интернет-магазинах и даже в фермерских лавках. Хотя я и раньше приобретала его на московских рынках, просто Омбало не лежал как правило в открытом доступе, обычно я спрашивала про Омбало у продавцов и они всегда его доставали из своих закормов.

Пхали из шпината, свеклы и фасоли.