Тройная уха. Авторский вариант с якутской спецификой
Не секрет, что в Якутии очень популярна строганина из рыбы. Из рыбы не любой, а "белорыбыицы" в широком смысле этого слова.
В первой тройке нельма (собственно белорыбица), чир и муксун. Настоящая строганина делается из рыбы, пойманной из подо льда. Так что блюдо это сезонное. С замороженной рыбы снимается шкура - лично я предпочитаю срезать шкуру ножом с тушки, охлажденной примерно до минус 30оС - три минуты на все про все, а потом рыба стругается, причем форма и размер стружки у каждого свой. Самое вкусное это спина и брюшко. После строгания остается голова и хребет с остатками мяса. Не выбрасывать же отличный субпродукт. Лично я кладу это дело в пакет и кидаю на балкон, где он лежит и ждет подходящего момента и настроения.
А момент и настроение наступают тогда, когда в результате рыбалки выходного дня "намормышишь" рыбной мелочевки, которая в силу каких-нибудь обстоятельств не дойдет до миски соседской кошки.
И вот тут наступает время тройной ухи. Мелочь любая: ерш, в первую очередь, окушок, но и ельцы, сорожки тоже сгодятся.
Готовится все быстро и просто.
Карповых лучше очистить от чешуи, у окуней достаточно удалить потроха и жабры, а ерш берется как есть. Количество рыбы не важно - лишь бы в кастрюлю влезла. Загружаем всю рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Пока вода закипает, заносим с балкона заготовку для ухи, которая осталась от строганины. Пару-тройку голов, ну и все остальное. Что-нибудь типа этого:
После закипания шумовкой удаляется пена, а мелочь варится минут 10-15, пока не начнет разваливаться.
После чего рыба безжалостно удаляется из кастрюли шумовкой и выбрасывается.
Пока мелочь варилась, можно/нужно почистить и нарезать картошку, морковку и лук. Количество - по вкусу. Морковку резать потоньше, картошку тоже соломкой.
После того, как удалили сорную рыбу, бросаем в первый бульон головы и хребты рыбы доброй. Печень, икру, нутряной жир, что тоже остаются от строганины, не бросаем, режем на небольшие кусочки и держим пока отдельно.
После закипания рыбу варим не дольше 3-5 минут и извлекаем на отдельную тарелку шумовкой.
Бульон процеживаем. В идеале через марлю, но можно и через металлическое ситечко.
Ставим бульон на огонь и загружаем в него морковку, картошку и лук. Все почти готово. Пока овощи варятся (10-15 минут), очищаем рыбу от костей. Вручную! ))
Ну, а если рыбы на костях мало, или хочется чего-нибудь эдакого, можно с костями не заморачиваться, рыбу в утиль, вслед за головами, а вместо/вместе взять очищенные креветки.
Когда картошка с морковкой сварились (почти тают на языке), можно считать, что все готово - загружаем рыбу, освобожденную от костей и/или креветки и наш печеночный деликатес. Как закипит, бросаем укроп и, в идеале, дикий зеленый лук, собранный в июне и замороженный для такого случая в морозилке.
В общем-то и все. Газ выключаем, 10 минут настояться, и можно подавать к столу!
