Зеленый хрен к роллам. Что подают под видом васаби и как это использовать
Нам всем хорошо знакома зеленая паста, которую подают с роллами и суши в ресторанах японской кухни — это васаби. С ее помощью мы освежаем рецепторы, делаем соус для суши более острым, также можно добавлять васаби к роллам, рису, рыбе. Незаменимая вещь для японских блюд. Но фишка в том, что это не васаби.
«В 95% ресторанов в России то, что вам подают под видом васаби, не имеет отношения к настоящему васаби, — объяснил aif.ru Михаил Чагай, шеф-повар ресторана Oshi Izakaya Emperor. — Скорее всего, это смесь хрена, горчичного порошка с красителями и ароматизаторами. В этом васаби нет ничего от настоящего корня».
Что такое васаби
Это корень растения, родственника нашего русского хрена, оба относятся к семейству капустных. «Корень имеет сладковатый вкус с уникальным оттенком, он отличается от нашего хрена, его острота более деликатная, — поделился Андрей Четвертнов, первый шеф-повар ресторанов . — Настоящий корень встречается только в дорогих ресторанах, очень редко. Его натирают на специальной терке, полученная паста всегда имеет зернистую текстуру. Чаще всего свежий корень заменяют пастой из тюбиков или порошковым васаби, который также разводят до состояния пасты. Это общемировая практика, потому что корень васаби может стоить несколько сотен долларов».
Свежий корень
Корень васаби не только стоит очень дорого, что было бы полбеды, он еще и не хранится дольше 10-12 дней, в отличие от нашего русского хрена. «Корень васаби хранят только в воде, около недели, иногда он дотягивает до 10 дней, — рассказывает Чагай. — По срезу корня хорошо видно его состояние, когда ореол под кожурой становится ярким и темным — значит, корень лежит уже несколько дней и скоро испортится. Также можно увидеть, что на кожуре появляются темные пятна и корень темнеет».
«У свежего корня — самый интересный и многогранный вкус, — отмечает Чагай, — могу сравнить его с капустной кочерыжкой, есть нечто общее. Корень сладковатый, острый, но его резкий острый вкус очень быстро исчезает с рецепторов, не длится долго. Но при этом васаби прочищает рецепторы, пазухи носа, позволяет лучше чувствовать ароматы и вкусы блюд».
Дешевле корня
Купить корень в нашей стране можно. Его легко найти в специализированных магазинах или на сайтах поставщиков японских продуктов. Но стоить такая приправа будет дорого, и не факт, что вы успеете использовать даже небольшой кусочек, ведь расход корня очень небольшой.
Если же вы поклонник японской кухни, то можно обратить внимание на сублимированный васаби или пасту из замороженного корня васаби. Также продается порошок из высушенного васаби, из него же делают пасту или соус васаби.
Необходимо внимательно смотреть на состав продукта, который вы покупаете, если в составе указаны дайкон, хрен, горчичный порошок, то перед вами имитация. Лучше брать те продукты, где только корень васаби (Wasabia japonica). Паста из замороженного сублимированного васаби — неяркая, имеет неоднородную текстуру, в ней чувствуются волокна. Настоящий порошок и паста из него — светлого приглушенного зеленого цвета, яркий и насыщенный зеленый — верный признак имитации васаби.
Зачем вам нужен васаби
Эта приправа — не только привычное дополнение к суши и роллам, хотя для любителей японской кухни такое применение уже важно. Васаби — прекрасное украшение для соусов, паст, рыбных блюд. Его можно добавить в маринады, улучшить вкус рыбы. Шеф-повара поделились своими идеями по применению васаби.
Вячеслав Западинский, шеф-повар ресторанов Tsunami (Москва и Санкт-Петербург):
— Васаби применяется для предварительной обработки рыбы, в том числе перед засолкой. Можно натирать свежий корень васаби на филе, можно использовать порошок. Васаби придает блюду более мягкий и сливочный вкус, как и хрен, помогает простерилизовать рыбу, исключая бактерии. Кроме того, васаби, особенно в сочетании с хреном и соевым соусом, эффективно маскирует и устраняет нежелательный рыбный запах, если рыбу промариновать в такой смеси недолго.
В традиционной японской кухне васаби (вместе с маринованным имбирем) служит для освежения вкусовых рецепторов между употреблением разных видов рыбы или блюд, а не для употребления «вприкуску» с каждым кусочком. Его цель — позволить максимально почувствовать вкус следующего продукта. Традиционно при приготовлении суши свежий корень васаби наносят на слой рыбы перед тем, как положить рис. Это делается потому, что васаби не только придает определенную ароматику и острый вкус, но и выполняет функцию антисептика для сырой рыбы.
Я добавляю васаби в соусы, делаю трюфельный дрессинг: основа из уксуса, соли и сахара дополняется соевым соусом, васаби и трюфельным маслом. Эту смесь пробивают в термомиксере и процеживают, получая дрессинг для заправки рыбы и мяса.
Соус для креветок попкорн: домашний майонез смешивается с васаби, обычной сгущенкой и соком юдзу.
Васаби может быть использован для придания японских ноток традиционным блюдам. Например, можно использовать васаби для заправки салатов, я сочетаю его с картофельным бататом, кукурузой, крабом и красной икрой — получается японский оливье.
Михаил Чагай, шеф-повар ресторана Oshi Izakaya Emperor:
— Можно добавлять васаби в картофельное пюре, соусы, маринады, его вкус сочетается практически с любыми продуктами.
Васаби обогатит соевый соус или уксусный дрессинг для салатов или овощей.
Отлично сочетается с майонезом, причем именно магазинным, он не осекается. Берете московский провансаль, порошок васаби, кокосовое и сгущенное молоко — отличный соус для креветок.
Андрей Четвертнов, первый шеф-повар ресторанов :
— Что касается имитации васаби из тюбиков, ее можно широко применять в повседневной кулинарии, добавлять во многие блюда японской кухни, например, к лапше, в холодные салаты (такие как японский картофельный салат), а также в различные соусы и заправки. Он придает блюдам азиатский, японский оттенок и легкую пикантность. Например, васаби можно натереть говяжье карпаччо или добавить к отварной картошке с лососем, сбрызнув оливковым маслом и посыпав лимонной цедрой. Но я бы не стал использовать псевдовасаби из тюбиков для маринования рыбы, можно передержать и испортить продукт.