Почему такие желтые?
Основатель бренда — фермер из Псковского района Лариса Никандрова недавно вернулась с ярмарки в Витебске. О том, почему «лисьи» сыры ярко-желтые, какой из них раскупили в первый же день ярмарки, кто придумал название торговой марки и станет ли когда-нибудь «Сырная Лиса» семейным бизнесом, узнала Псковская Лента Новостей.
Мытая корка и черный сыр
Для Ларисы Никандровой этот год выдался насыщенным. Сначала участие в фестивале «Моя еда», затем «Виноград» и «Лешуга». Далее — ярмарки в Псковском районе, в Великих Луках, в областном центре. А на прошлой неделе в составе псковской делегации фермер отправилась презентовать свою продукцию в соседнюю Белоруссию.
Несмотря на то, что ярмарка в концертном зале «Витебск» проходила в будние дни, торговля, особенно в пятницу, шла бойко. «Оказывается, в Белоруссии нет таких фермеров, как мы, и там практически не варят ремесленные сыры. Поэтому нам были рады: пробовали, покупали, приглашали приезжать чаще», - говорит Лариса Никандрова.
В итоге, все, что привезла фермер, было продано. В первую очередь, сыры с мытой коркой, которыми Лариса особенно гордится. «На «Винограде» наши сыры так понравились покупателям из Москвы, что недавно они снова за ними приезжали. Их мало кто делает», - отмечает она.
Технология изготовления этого продукта достаточно трудоемкая. «Нужна специальная среда с большой влажностью. Поэтому каждая голова сыра кладется в отдельный контейнер. Два-три раза в неделю мы их переворачиваем и намываем сырную корку либо просто солевым раствором, либо бревибактериями», - рассказывает фермер.
В зависимости от «ухода», из одного вида, вышедшего из сыроварни, могут получиться совершенно разные по вкусу сыры. «Кому-то даю обрасти шубкой, белой плесенью, как Камамберу. Кого-то, наоборот, намываю и получается другой продукт. Интересно следить за этим», - замечает она.
Популярностью пользовалась и Горгонзола. «Для изготовления этого сыра молоко не нормализуется. Наоборот - чем жирнее, тем лучше. У нас жирное молоко, плюс Горгонзола «любит» дополнительные сливки, и я всегда их добавляю. В итоге сыр получается очень сливочный», - поясняет фермер.
А еще один вид сыра, Страчателла, закончился уже в первый день ярмарки. Хотя, как говорит сама Лариса, и покупателей было немного. « Это было для меня было неожиданным. Я побоялась готовить много этого сыра. Так как это ресторанный продукт - с очень коротким сроком хранения. Дома я его делаю только под заказ», - поясняет она.
И, конечно, своим цветом привлекал внимание сыр Чёрный лимон. В его составе - чернила каракатицы. По словам фермера, всем было интересно, что это за черный сыр такой. И его покупали, потому что он совсем не похож на молочный продукт и имеет необычный вкус.
Со вкусом пломбира
Посетил торговую точку «Сырной Лисы» и губернатор Псковской области Михаил Ведерников. По словам Ларисы, он поинтересовался, почему ее сыры очень желтые.
«Это потому, что у меня джерсейские коровы, - поясняет фермер. У них достаточно желтое молоко, очень сыропригодное. Оно вроде жирное (6% и выше), но при этом, когда ты его пьешь, чувствуешь только сливочно-пломбирный вкус. Также в нем очень большое количество лактозы, оно очень сладкое. Все это влияет на сыр, который получается достаточно ярким, желтым и отличается по вкусовым качествам».
На сегодня в хозяйстве Никандровых 30 голов: бычки, телята и коровы. «Сейчас пять двойных коров, в весной будет, если не продадим, девять. Стадо мы держим в определенных рамках по численности. Рада бы его увеличить, но объем сыроварни не позволяет мне переработать столько молока!», - говорит она.
По словам фермера, хоть коров и немного, объем молока получается большой: «У некоторых две коровы такой дают литраж, как у нас одна. К тому же, в хозяйстве нет наемной рабочей силы, а вдвоем с мужем трудно справиться».
Конечно, помогают дети. Торговать на местных ярмарках Ларисе часто помогает сын Андрей, который учится в ординатуре в Санкт-Петербурге. Фермер надеется, что, возможно, в дальнейшем его заинтересует и сыроварение, несмотря на то, что для учебы он выбрал совсем другое направление. «Я тоже и в армии послужила военным врачом, и в роддоме поработала акушеркой. А вот видите, как все бывает: теперь варю сыры. Андрей тоже очень хорошо готовит. Когда он поступал на факультет медицинской кибернетики, я говорила: «Если не поступишь - пойдешь на поваренка. И он не очень расстраивался. Теперь мы со смехом все это вспоминаем», - говорит Лариса.
По ее словам, и дочь, которая раньше не интересовалась варкой сыров, в последнее время стала проявлять интерес к работе родителей. «Даже ее муж, мой зять, немножко для себя поваривает сыр. Когда есть свободная минутка, берет молока, чтобы сделать дома сырок. Всем нравится и все хотят варить. Просто еще не сошлись, как говорится, пазлы. Но вполне может быть, что несколько лет наше дело может стать семейным бизнесом», - считает фермер.
Лиса и сыр
Псковичи, а уж тем более белорусы, никогда не узнали бы вкус продукции «Сырная лиса», если бы не мечта мужа Ларисы — завести корову. В 2016 году супруги купили для своего хозяйства двух айширских буренок. Потом оказалось, что две коровы — это мало. Стадо стало расти, молоко нужно было продавать, а самый надежный способ реализации молочки — это производство продукта, который можно долго хранить. С этого и началась «сырная» история: обучение у ведущих сыроделов и работа над своими сырами.
На начальном этапе помогло государство. Лариса стала победителем грантового конкурса «Агростартап». Начинающий фермер получила грант в размере 2,5 млн рублей, на которые была приобретена сельхозтехника для заготовки кормов и оборудование для сыроварни.
Заготавливать сено и варить сыры стало в разы легче. Увеличились и объемы продукции, которую Лариса стала привозить на ярмарки.
При подготовке к одному из таких мероприятий и появился бренд «Сырная леса»: «Россельхозбанк пригласил нас работать на их площадке. Нам сделали QR-код, чтобы оплата проходила через банк, и для него нужно было придумать название. Дали время на «подумать». Только начали подыскивать имя своим сырам, а нам уже через час звонят: «Придумали?». Первое, что пришло в голову — сырная лиса: Лариса — Алиса — лиса. И название прижилось».
Сыры бренда по достоинству оценили покупатели. А название бренда отражено и в оформлении торговой точки. На этикетках изображения рыженькой лисички с куском сыра, а в палатку украшают деревянные фигурки зверька — творения воспитанников Производственно-интеграционных мастерских.
Лариса Никандрова уже планирует готовиться к Рождественской ярмарке в Пскове. «Такие мероприятия нам очень помогают: и для продвижения своей продукции, и просто для продажи сыров. Для ярмарки в холодильниках уже зреют сыры, в том числе и полюбившийся покупателям — с мытой коркой. «К сожалению, его постоянно наготавливать без каких-то мероприятий нельзя. Как только созревает, сразу нужно пускать в продажу», - поясняет Лариса.
И, конечно, в планах фермера — и дальше развивать хозяйство. Есть мысли и на счет семейной фермы, и по поводу сельского туризма. Одним словом, желание работать есть, министерство сельского хозяйства тоже без поддержки не оставляет. А значит, нет сомнений, что все получится.
Светлана Синцова
Фото Анны Тягуновой