В Санкт-Петербурге открывается ресторан «Белый Рябчик»
В Петербурге открывается ресторан «Белый Рябчик» — новый проект Виктора Федотова, известного по «Кручу» и PioNero. Формат определён как современный русский ресторан, в центре которого — исследование традиций и попытка осмыслить то, что принято называть русским духом.
В трактовке команды «Белого Рябчика» русский дух — не абстрактное понятие, а энергия, возникающая между крайностями: свободой и потребностью во власти, аскетизмом и размахом, жертвенностью и бунтом. Русская кухня здесь рассматривается как гастрономический код нации, сформированный диалогом с природой и историей, — сложный, многослойный и продолжающий развиваться. Ресторан работает с мифами и устойчивыми представлениями о русской кухне, переводя их в актуальное гастрономическое переживание.
Кухню возглавляет шеф-повар Роман Найзабеков («Круч», Eclipse). В основе — уважительное и творческое переосмысление классики с использованием аутентичных и современных техник: готовка в печи и на открытом огне, квашение, копчение, длительное томление. Встреча с гостем начинается с гречневого калача с маслом и галаганом — вяленой икрой.
В разделе закусок — размятая скумбрия со взбитой сметаной, тартар из говядины с «разной» икрой — щучьей и заморской, холодец из говяжьего языка, паштет из куриной печени с канеле и гелем из яблока и укропа. Оладьи из печёной тыквы подают с камчатским крабом и хреном, винегрет дополняют маринованной айвой и обжаренными в масле каперсами, а крабовый салат с узбекскими томатами и орехами сервируют на подушке из морковной сгущёнки.
Супы представлены борщом с копчёной говяжьей щекой, чесночными пампушками и смальцем, а также солянкой с глазированной мозговой костью и пирожком с картофелем и шкварками.
В разделе горячего — пирог с бараниной, голубцы с утиной грудкой и томатной сальсой, пельмени, шашлык и стейк. Бефстроганов готовят из говядины су-вид с последующим копчением и подают целиком — с соусом из белых грибов, картофельным пюре и малосольными огурцами. Рыбные блюда включают палтус по-литовски с соусом берблан и брокколи, скумбрию, обжаренную на открытом огне с фасолью и грибами, и курильские гребешки с кремом из белокочанной капусты. Вне сезона охоты на рябчиков в меню появляются перепела, опалённые на огне, — со сметаной или с куриным бульоном и пирожком с капустой.
Десертная карта строится на узнаваемых гастрономических раритетах: торт «Ленинградская Опера», песочное печенье «курабье», сибирский десерт из брусники, клюквы, кедрового ореха и мёда. «Ленинградская Опера» объединяет в себе вкусы знаменитых тортов: французской «Оперы» и советского «Ленинградского»: миндальный бисквит, пропитанный кофе и шоколадно-коньячный соус.
Винная карта «Белого Рябчика» предлагает вина микро-виноделен и уже больших имен разных регионов России. Шеф-сомелье Кристина Кочкурова представляет в ней российские автохтоны и международные сорта.
Коктейльная карта «Круг года» — цикл двенадцати месяцев, в котором каждый коктейль следует естественному ходу времени, отражая состояние природы и энергию своего периода. В карте шеф-бартендера Александра Аксельрода коктейли повторяют ритм года: меняются от холодных и сдержанных к ярким и насыщенным, затем — к тёплым и глубоким, и возвращаются к покою. Гость, кроме вкуса, выбирает момент, состояние и настроение.
Январский «Светень» — сдержанный старт и первая надежда года, ананасовый ромашковый микс с нотами бузины и ряженкой, напоминание о жизни за пределами зимы. «Березень», освежающий безалкогольный коктейль с березовым соком, пихтой и безалкогольным амаро, — это март, в котором природа открывается весне и начинает дышать.
Июньский «Червень» — сердце лета, месяц ягод, сока, цвета и зрелости. Июнь раскрывается свежесобранным первым ягодным урожаем – клубникой и земляникой, обволакивает теплым июньским воздухом – ногами йогурта, согревает бурбоном и имбирем. Кроме коктейлей «Белый Рябчик» подает домашние настойки (сочно-ягодную, аперитивную вишневую и др.) и русскую водку в трех традиционных объемах, отражающий старые сословные меры: «Мушка», «Бабочка», «Птичка».
Интерьер ресторана разработан Ксенией Смирновой («Salone», «Paloma Cantina», «Kira», «Sea, Signora»). Открытая кухня, дерево, графит, натуральные ткани и природные акценты формируют интерьер, в котором идея современной русской кухни получает визуальное продолжение.
«Белый Рябчик» расположился на Петроградской стороне в Доходном доме банкира П.Е. Бурцева по соседству с кафе «Круч», отелем 6/3 и домом растений «Полей Цветы».
Открытие ресторана: 28 января 2026 года.
Первые две недели ресторан работает с 17:00. В дальнейшем «Белый Рябчик» будет принимать гостей с 12:00 до 23:00 (вс-чт) и с 12:00 до 0:00 (пт, сб).
Ресторан «Белый Рябчик»
Санкт-Петербург, ул. Блохина 6/3
Т.+7 (931) 952-51-51
belyiryabchik.ru