Я — сноб: генеральный директор ресторанов Светлана Абрамова

Генеральный директор ресторанов Claudia и «Конг» рассказала «Снобу» об особенностях ресторанного бизнеса в 2026 году, новых проектах за пределами ТТК и на Патриарших прудах и роботах, которые заменят технический персонал и линейных поваров.

Что такого сделала? В этом году я занималась открытием нового ресторана паназиатской кухни «Конг», расположенного на территории ЖК «Прайм Парк». Это второй проект Глена Баллиса и Феликса Бермана в этом районе. Первый — средиземноморский ресторан Claudia — работает в этом комплексе уже полтора года. Это был определённый вызов с точки зрения того, что открытие ресторанов премиального плана за пределами третьего транспортного кольца — достаточно сложная история. Мы были в некотором роде первооткрывателями ресторанного бизнеса в этом территориальном направлении.

Этой зимой я буду занята… возможно, новым проектом на Патриарших прудах. Думаю, это тоже вызов, учитывая ту неожиданную и беспрецедентную трансформацию этой локации и массовое закрытие ресторанов. Мы попробуем открыть проект с учётом современных реалий и надеемся не ошибиться. Также было принято решение активнее развивать точки сегмента быстрого питания.

Горжусь, что за последний год у меня получилось… во-первых, сохранить и развить все проекты, находящиеся под моим управлением, приняв все вызовы текущей экономической ситуации. Во-вторых, что я считаю главным, определить вектор развития проектов не только в премиальном сегменте, но и в сегменте точек быстрого питания. Феликс Берман занимается развитием этих проектов с 2013 года. В данный момент мы вместе развиваем расположенную в Москва-Сити сеть пельменных «Эник и Беник». Мы запустили собственное производство пельменей и вареников и получили сертификаты соответствия ГОСТ 1961 года. Проекту уже несколько лет, и он весьма успешен. Кроме того, в этом году мы запустили две пилотных точки ещё одного проекта — «ДВС» («Дело в соусе»). Формат заведения предполагает, что гости сами формируют свой заказ: выбирают соус и вид домашней пасты, процесс производства которой они видят прямо на точке. Кроме того, мы занимаемся производством классической пастрами, которая производится в цеху на специально привезённом из США оборудовании.

А вообще в своей работе я больше всего люблю… результат. Любое открытие ресторана или небольшого проекта на фуд-корте — это труд, аккумулирование работы множества подрядчиков, вечные накладки и непредвиденные даже при самой тщательной подготовке обстоятельства, особенности во взаимоотношениях с людьми. Поэтому хороший результат — это награда, но с пометкой «если это хороший результат», что бывает не всегда при равно приложенных усилиях.

Не могу представить свой день без… чашки утреннего кофе, зелёного яблока, обязательно порезанного дольками, и тишины, которая возможна только рано утром.

Сейчас я чаще всего слушаю… Я спокойно отношусь к музыке. Мне достаточно включить в машине радио «Монте-Карло» и плейлист в спортзале, который я формирую в зависимости от настроения.

Сейчас я читаю… В последнее время мне почему-то захотелось вернуться к литературе советского периода. Читаю «Прощание с Матёрой» Валентина Распутина. Постоянно перечитываю Сергея Довлатова. Я не перестаю восхищаться его талантом и считаю, что краткость и меткость его восприятия действительности и людей вне времени, как и у Чехова. Хотелось бы в условиях сегодняшней действительности прочитать книги по психологии, но не складывается как-то с авторами, поэтому неожиданно для себя я перечитываю «Улисса» Джеймса Джойса. Мне казалось, что я никогда не вернусь к этому произведению, потому что когда-то, будучи студенткой филологического факультета, с трудом его одолела и совсем не могла понять этой техники «потока сознания». Возможно, этому препятствовал юношеский максимализм и стремление всё упорядочить. Сегодня же в эпоху «идеального шторма действительности» это произведение, вмещающее в себя всего лишь один день человека, помогает замедляться и, не суетясь, искать смысл и ресурсы внутри. Созерцать, а не оценивать.

Недавно я прочитала… статью о тенденциях развития ресторанного бизнеса в ближайшие годы. Помимо искусственного интеллекта, который может быть использован в аналитической и операционной деятельности ресторана, к 2030 году ожидается появление роботов, которые заменят технический персонал и линейных поваров на простейших операциях. Просто мечтаю это увидеть. Сейчас в единичном исполнении эти роботы очень дорогие, но в дальнейшем они будут стоить приемлемо для окупаемости в течение двух лет.

Еще в силу семейных обстоятельств я внимательно слежу за новыми исследованиями в сфере лечения онкологических заболеваний, и последние результаты персонализированной терапии в лечении обнадёживают.

Хочу сходить, да все не хватает времени… в очередной раз — в Пушкинский музей, Большой театр, МХАТ им. А. П. Чехова.

Не могу представить свою жизнь без… спорта. Я фанат утренних тренировок, это то, что одновременно поддерживает твоё физическое и эмоциональное состояние. Не могу представить жизнь без своей семьи и, как ни странно, без чтения.

Стараюсь никогда… не обещать того, что не смогу сделать. Стараюсь никогда не принимать решения в моменты гнева. И никогда не предаваться унынию, понимая, что пока ты жив, всё можно исправить.

И не люблю, когда другие… Я не люблю безответственных людей, считаю чувство ответственности основополагающим и в личной жизни, и в профессиональной деятельности. И не люблю лесть, просто физически этого не переношу.

Я считаю снобами тех, кто… В силу профессиональной деятельности я постоянно сталкиваюсь с теми или иными проявлениями снобизма, это приходится принимать и понимать. По моему мнению, снобство — это отсутствие воспитания. Все мы понимаем, что люди не равны: так было и будет всегда. Умение не показывать своего, пусть и обоснованного, превосходства — это воспитание.

А сама я не сноб, потому что… мне это претит. Но единственное, в чём я могу себя считать снобом, — это в выборе отелей во время путешествий и выборе средств современной косметологии.

Меня раздражает, когда… люди нарушают личные границы. Меня крайне удивляет в людях, особенно молодых, отсутствие желания трудиться и достигать цели, как бы это высокопарно ни звучало.

Когда хочу поднять себе настроение, я… остаюсь в одиночестве и читаю, периодически отвлекаясь и просматривая подборку телеграм-каналов, и пью ромашковый чай с конфетами, которые очень редко позволяю себе.

Я стараюсь следить за… всеми новейшими технологиями современной косметологии и пластической медицины, а также за современными тенденциями биохакинга.

Мечтаю о поездке… В этом году я хочу посетить Валаам, давно мечтаю об этой поездке. Планирую посетить Марокко. И хотела бы ещё раз вернуться в Иерусалим.

Город в России, куда я люблю возвращаться — это… Последние годы я отмечаю свой день рождения в Санкт-Петербурге, это стало семейной традицией. Этот город меня успокаивает своей монументальностью, я там просто замедляюсь. Маршрут всегда один — Эрмитаж, Русский музей, театры и, конечно, рестораны.