Заметный плод: какую выпечку готовят в ресторанах с яблоками

Яблоко — фрукт, знакомый всем нам с детства. Он всегда под рукой, долго хранится и отлично ведет себя в выпечке. При запекании яблоко дает естественную сладость и аромат, карамельные оттенки и легкую кислинку, создающую приятный баланс вкусов. Поэтому десерты с яблоками воспринимаются как что-то домашнее и уютное. «Известия» выясняли чем отличаются ресторанные версии выпечки с яблоками и какие пироги особенно любимы россиянами.

Шарлотка

Самый популярный десерт с яблоками в России это, безусловно, шарлотка. Простой пирог пекут практически в каждом доме, и для его приготовления не требуется особых кулинарных навыков. В базовом рецепте только яйца, сахар, яблоки и мука, но для разнообразия к ним также можно добавить корицу, ваниль, шоколад, орехи или другие фрукты. Разумеется, чуть усложненные версии шарлотки готовят и в ресторанах.

— Экспериментировать с шарлоткой, конечно, можно, как и с другим пирогами, но делать это надо аккуратно, поскольку она как борщ в мире десертов, — убежден бренд-шеф ресторана Soma (Москва) Артем Чудненко. — У каждого есть представление и вера, какой она должна быть, и наверняка у каждого в детстве была самая настоящая и правильная.

Свой вариант шарлотки наш собеседник также создавал, опираясь на детские воспоминания и ассоциации: лето, дача, бабушка. Десерт подают теплым, с самодельным мороженым из топленой сметаны и с эмалированной кружкой молока. Контраст температур и текстур позволяет лучше прочувствовать ностальгические ощущения, знакомые многим. Всем, кто любит готовить домашнюю шарлотку, бренд-шеф Чудненко советует перед тем, как залить яблоки тестом, обжарить их на сливочном масле, добавить кленовый сироп, немного виски и каплю лимонной кислоты. Так вкус привычного блюда раскроется гораздо ярче.

Помимо шарлотки традиционной популярностью в нашей стране пользуются открытые и закрытые пироги с яблоками, а также фрукты, запеченные в тесте.

— Яблочные пироги с самого начала заняли особое место в нашем меню и стали визитной карточкой проекта, — рассказала «Известиям» шеф-кондитер ресторана современной деревенской кухни «Яблоки печем» (Красная Поляна в Сочи) Виктория Половная. — Их особенность — в простоте, но в то же время необычайной изысканности настоящего вкуса, который дарит не только сытость, но и воспоминания, и теплые, добрые эмоции.

Фото: «Яблоки печём» Яблочный пирог с лавандовым мороженым

Одна из самых популярных позиций в проекте «Яблочко в одеялке» — целое печеное яблоко, завернутое в домашнее слоеное тесто с медом алоэ, подчеркивающим сладость плода. Фрукт запекается без кожуры, что позволяет ему передать весь сок и аромат обертке. Для приготовления пирогов на кухне «Яблоки печем» используются определенные сорта яблок, которые имеют баланс сладости, кислинки и плотности. В первую очередь, это сезонные фуджи с очень приятной медовой нотой, и ред делишес — с аккуратной кислинкой. У плодов этих сортов очень сочная и плотная мякоть, которая не превращается в кашу при запекании и дает десерту нужную текстуру и насыщенность. Всем, кто печет яблочные пироги дома, наша собеседница советует нарезать их только после полного остывания. Так десерт лучше пропитается ароматом печеных яблок и затем будет легче поддаваться ножу.

— Вдохновляясь традициями русской кухни, которая славится шикарными и вкусными пирогами с разными начинками и изумительной выпечкой в виде пирожков с яблочным повидлом, мы решили сделать открытый пирог в виде пиццы, — поделился своей находкой шеф-повар ресторанов «Горыныч» (Москва, Геленджик, Казань) Алексей Бекасов. — Вместо соуса добавили нежный сладковатый сыр, посыпали все тростниковым сахаром, края бортиков покрыли лепестками миндаля.

Фото: «Яблоки печём» Яблочко в одеялке

Для выпечки наш эксперт советует выбирать сезонные сорта яблок. Тем, кто предпочитает более кислую начинку, лучше всего использовать сорт антоновка, а для тех, кто любит послаще, подойдут айдаред. В любую выпечку обязательно нужно добавлять щепотку соли, которая поможет лучше раскрыть вкус всего блюда.

Штрудель

В топе самой популярной выпечки с яблоком в российских ресторанах сегодня находится венский штрудель. Десерт этот пришел в Россию еще в XIX веке из Австрии, хотя и там он был заимствован с Востока и является трансформированной версией пахлавы. В каноническом варианте штрудель готовят именно с яблочной начинкой, завернутой в несколько слоев очень тонкого теста.

— В России штрудель был особенно популярен в 2000-х годах, потом на какое-то время исчез, а сейчас снова возвращается, поскольку десерт прост в исполнении и очень вкусный, — делится своими наблюдениями шеф-повар ресторана Bistrot (Москва) Алессио Джини. — Обычно его готовят большой колбасой и нарезают перед подачей на порции. Мы же сразу выпекаем маленькие штрудели целиком, так они получаются еще более хрустящими.

Фото: «Яблоки печём» Сезонный яблочно-ореховый пирог

По словам нашего собеседника, штрудель пользуется популярностью и в Северной Италии, где для его приготовления обычно используют не очень сладкие яблоки сорта ренет. В начинку он советует добавлять кедровые орехи и вымоченный в роме изюм (после выпекания ягоды теряют привкус алкоголя, но сохраняют пикантный аромат). Тесто для десерта нужно раскатывать как можно тоньше, а начинка должна быть умеренно сочной, чтобы за время выпекания оболочка не сильно промокла. Еще важно делать надрезы сверху рулета, чтоб тесто не надулось и жар проник внутрь.

Тарт татен

Еще один широко распространенный в ресторанах яблочный десерт, также ведущий историю из XIX века, — тарт татен (или татин). Назван он в честь француженок Стефани и Каролины Татен, случайно придумавших это сладкое блюдо. В суматохе одна из женщин забыла сделать форму для пирога и покрыла карамелизированные яблоки тестом уже сверху, а затем просто перевернула получившееся лакомство.

— Такие пироги популярны в Париже, и в каждой кондитерской можно встретить самые разные его версии, — пояснил бренд-шеф ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» (Москва) Доменико Филиппоне. — Я делаю свой вариант пирога на тонком слоеном тесте с миндальным кремом и тонким слайсами яблок (тогда при запекании они сохраняют свежесть и чистый вкус) с сахаром и пудрой. Подаем его с ванильным мороженым — так создается идеальный баланс вкусов.

Для того, чтобы тарт татен получился вкуснее, нужно использовать правильные яблоки, убежден наш собеседник. Для своей выпечки он выбирает яблоки сорта гренни смит — они удобны для работы, а кисловатый вкус хорошо балансирует сахар. Для более сладкой версии можно использовать сорт голден. Также с яблоками всегда хорошо сочетаются мед, корица, орехи и сухофрукты. И, конечно, при подаче теплый пирог идеально дополнит ванильное мороженое или соус.

— В моем татине важен баланс сладости, кислинки и аромата, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторана авторской кухни «Дворцовая» (Тобольск). — Основа — слоеное тесто, которое после выпечки становится хрустящим и контрастирует с мягкой начинкой, состоящей из яблок, апельсина и небольшого количества лимона, добавляющего ноток свежести. Сверху дополняю десерт шариком ванильного мороженого.

Для пирога наш эксперт выбирает антоновку. Яблоки этого сорта обладают яркой кислотностью, не развариваются и сохраняют текстуру. Карамель он готовит на сахаре с добавлением корицы — она дает уютный «домашний» оттенок во вкусе. В этом процессе важно не перебарщивать с сахаром — яблоки сами по себе сладкие, и важно сохранить их природный вкус. Пряности (корица, мускат, ваниль) отлично подчеркивают фрукт, но не должны его заглушать, так что добавлять их следует в меру. Качественное сливочное масло или тесто делают структуру выпечки более нежной и выразительной.

Цветаевский пирог

История цветаевского пирога до конца не ясна, но популярность он обрел благодаря упоминаниям, оставленным поэтом Мариной Цветаевой. В конце лета и в начале осени этот любимый многими дачный десерт попадает и в меню ресторанов.

Фото: «Dr. Живаго» Цветаевский пирог

— Мы очень любим давать вторую жизнь старым рецептам и тем блюдам, которые несут воспоминания, вкусы детства, напоминают об истории, — признается директор гранд-кафе гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина. — Цветаевский пирог — один из таких. У него основа из песочного теста, а начинка из яблок (лучше подходят «Слава победителям» и антоновка) и крема со сметаной.

В ресторане совсем немного изменили изначальный рецепт, отказавшись от использования в тесте яиц, заменив сахар на пудру и добавив миндальные лепестки.