Красивая итальянская осень: сбор каштанов

Есть в Италии одна очень красивая осенняя традиция – castagnata, сбор каштанов всей семьей или с друзьями. В этом сезоне мы с детьми отправились за каштанами в гости на виллу к родителям одноклассника моей старшей. И каштаны мы собирали не обычные, а покупные – из супермаркета, чтобы дети не покололись об острые колючки плодов. Их же потом и жарили, ели и делились рецептами и детскими воспоминаниями о сборе каштанов. Ну, а мне делиться было нечем – поэтому я только ела мотала на ус и собирала истории для следующей книги :)

Каштаны в Италии – это «гвоздь» осеннего сезона, с ними же связана целая вереница традиций и курьезов.

Итальянское лакомство
Италия является лидером в производстве каштанов и каштанов PGI (Indicazione geografica protetta, защищенное географическое указание) или PDO (Denominazione di origine protetta, защищенное обозначение происхождения), знаков качества, присуждаемых Европейским союзом. Нужны примеры?

Каштаны Монтеллы (AV), Кунео или Монте Амиата, а также каштаны Сан-Дзено, Муджелло и Валь-ди-Суза.

Как правильно выбирать каштаны?
Пригодные в пищу каштаны в сезон можно купить и в любом крупном супермаркете. Прежде всего следует обратить внимание на цвет. Если вы обнаружите на плодах черные пятна, значит, продукт испорчен. Убедитесь, что поверхность каштанов гладкая, без порезов или вмятин.
Каштаны потом жарят на специальной сковороде «в дырочку», а потом, с пылу с жару, когда скорлупа потрескается, подают лакомство к столу. Жареные (печеные) каштаны – сладковатые на вкус, с бархатистой мякотью.

Каштаны и итальянский язык
Поговорка «снять каштаны с огня», то есть получить преимущество в опасной ситуации, пришла в итальянский язык из басни француза Жана де Ла Фонтена. Обезьяна видела горящие каштаны под пеплом и, чтобы не обжечься, она сделала ставку на тщеславие кошки, убедив ее вынуть каштаны из костра. Причем, первоначально поговорка звучала как «вынуть каштаны из огня кошачьей лапой», “cavar le castagne dal fuoco con la zampa del gatto”.

«Сделать каштан», “far castagna” означает совершить ошибку. «Каштан», “castagna” на жаргоне означает «тумак» или «удар кулаком». “Avere la castagna”, «держать каштаны во рту» значит коверкать слова.
Каштан по фамилии
В шестнадцатом веке жил да был папа по имени Кастанья (Джованни Баттиста): папа Урбано VII.

Каштаны на кухне
Среди сотен рецептов с каштанами достаточно упомянуть три названия. Кастаньяччо, бедное и простое крестьянское блюдо, - это пирог или хлеб из каштановой муки. Не обойтись без marron glacé, изысканного десерта с каштанами в сиропе, покрытыми сахарной глазурью. Этот десерт был изобретен в Савойе, как и «Монблан», порционный десерт с какао, взбитыми сливками и каштановым кремом.

Сейчас в Италии каштаны - скорее сезонный деликатес: осенью прямо у уличных торговцев можно купить печёные каштаны. Из определенного сорта каштанов (marroni) делают варенье или каштаны в глазури, marron glacé..

Но сезонным деликатесом каштаны стали совсем недавно, ведь совсем недавно каштаны были чуть ли не основным продуктом питания для населения горных местностей и прилегающих к ним районов. Поскольку зерна (муки) и кукурузы там не хватало, то вместо привычных хлеба и пасты в дело шла мука из сушёных каштанов, из которой делали сладковатую поленту под названием pattona.

Мука из сушёных каштанов для местного населения ценилась на вес золота. Каждая семья хранила плотно спрессованные кирпичики в деревянных ящиках, подальше от насекомых и грызунов. Каждый раз, как хозяйка задумывала приготовить castagnaccio или сладкую поленту, от кирпичика отрезали «кусочек» муки - отсюда и говорящее название для хлеба и прочих «деликатесов» из каштановой муки: pan di legno, дословно «деревянный хлеб».. Такой деревянный хлеб было сложно отнести к питательным блюдам - неудивительно, что в горных районах нередки были случаи заболевания пеллагрой.

Сбор каштанов
Тем не менее, за неимением лучшего, каштаны были очень распространены в горных районах. А сбор каштанов было очень трудоемким занятием. Для начала землю под деревьями надлежало полностью очистить от травы и веток, чтобы каштаны можно было собрать. Потом следовало очистить плоды каштанов от жесткой колючей кожуры. Зато ухоженные каштановые рощи напоминали фруктовые сады, аккуратные и чуть ли не «причесанные».

Собранные каштаны надлежало освободить из жесткой кожуры с длинными колючками: некоторые плоды получилась извлечь из кожуры – riccio - довольно легко, а некоторые, еще не дозрелые каштаны помещали в специальные ямы, ricciaia. Такие ямы выкапывали прямо в лесах с каштанами, как правило, на пригорках, чтобы туда не попала дождевая вода.

Ямы наполняли сухими ветками и листьями, высыпали каштаны в кожуре и снова закрывали сухой опавшей листвой. Вскоре начиналась ферментация, при которой не только погибали все бактерии, которыми могли быть поражены каштаны, но и приоткрывались плотные колючие скорлупки. По истечении должного времени ямы вскрывали, изымали каштаны, оставляя только колючую кожуру. Отсюда в итальянском языке появился еще один фразеологизм: “cadere in una ricciaia”, дословно упасть в такую, полную колючек, яму, означало верх невезучести.

Чистенькие, хорошенькие каштаны, освобожденные от противных колючек, надлежало затем высушить, чтобы потом засушенные плоды можно было перемолоть и превратить в муку. Сушили каштаны в специальном приспособлении, незатейливо именующемся essiccatoio или meteto.

Эти сушилки устанавливали или рядом с домом или даже в лесу: в последнем случае с сушилок не спускались глаз, чтобы защитить добро от воров или чтобы не допустить пожара, ведь там следовало все время поддерживать огонь. Чтобы огонь горел не спеша, в костер бросали исключительно зеленые ветки, а при надобности засыпали костер золой.

Сушеные каштаны потом перекладывали в мешок, который … пинали и топтали ногами, чтобы освободить ягоды от остатков кожуры. А вот теперь можно было перемалывать каштаны в муку и печь хлеб… Но это уже совсем другая история!