Бланшируем в молоке. Что приготовить из молодой сезонной черемши

Черемша — одно из сезонных весенних растений. Она уже появилась в лесах средней полосы России, ее можно нарвать, если отправитесь в лес за сморчками. А можно просто купить пучок на рынке. Обычно мы просто добавляем свежую черемшу в салат. А еще покупаем на том же рынке маринованные стебли черемши — они острые, пряные, немного чесночные. И довольно жесткие.

Но черемша способна на большее, ее можно обжаривать и делать с ней гарниры, можно пробить и сделать песто, а можно — сливочный соус. Наконец, можно засолить самостоятельно, получится гораздо вкуснее и нежнее, чем у продавцов на рынке. Итак, отправляемся за черемшой.

Выбрать

Черемша в ход идет вся — и листья, и стебли. Иногда даже используют корни черемши. Но сегодня говорим о свежем побеге. Выбираем самые молодые. Если мы нашли черемшу в лесу, то нужно рвать листья и стебли, если покупаем, то выбираем самую свежую, не мятую.

Перебрать

Обычно листья и стебли обрабатываются по отдельности, так как листья — нежные, а стебли — более плотные. Поэтому черемшу промываем и отделяем стебли от листьев. Первые можно отправить на засолку, а листья — на салат или оставить для соуса.

Отбить вкус чеснока

Черемша обладает довольно ярким вкусом чеснока. Конечно, она не такая агрессивная, как сам чеснок, но привкус заметен. И в дыхании после салата с большим количеством свежей черемши запах будет ощущаться — это не всегда удобно. Поэтому есть лайфхак: чтобы изо рта не пахло черемшой, перед употреблением этого растения в свежем виде можно выпить немного молока. Если, разумеется, у вас нет непереносимости лактозы — иначе такое сочетание будет тяжело для вашего пищеварения.

«Чтобы отбить чесночный запах, черемшу можно бланшировать в молоке, — говорит Александр Юшков, шеф-повар ресторана Mela, — так делают с чесноком, когда готовят молочно-чесночный соус. Только чеснок доводят до кипения в молоке несколько раз, а черемшу — достаточно быстро один раз бланшировать».

Засолить

Один из самых популярных способов приготовления черемши — ее засолка. Это отличная закуска и самая первая заготовка на зиму.

«Я беру для засолки только самые молодые побеги черемши, ее ростки с молодыми листьями, — говорит Виктор Шайдецкий, шеф-повар ресторана Manul. — Заливаю их двухпроцентным раствором соли. То есть на литр воды нужно положить 20 граммов соли. И оставляю на несколько дней при комнатной температуре для теплой ферментации. А потом переставляю черемшу в холодильник и выдерживаю еще месяц. А потом их можно заморозить, и они у вас сохранятся всю зиму».

Соленая черемша

Рецепт Николая Хвалынского, бренд-шефа «Гранд отель Мойка, 22», ресторана Bellevue

100 г черемши

2 г соли

100 г воды

20 г семян горчицы

3 г черного перца горошком

Шаг 1. Черемшу промываем, зачищаем от твердых частей и больших листьев, берем только стебли и молодые листочки.

Шаг 2. В воду добавляем соль и пряности, доводим до кипения, потом рассол охлаждаем.

Шаг 3. Черемшу уложить в банку или в вакуумный пакет, залить рассолом, так, чтобы вся была покрыта жидкостью.

Шаг 4. Оставить на семь дней при комнатной температуре, затем поставить в холодильник.

Сделать соус

Свежая черемша также идет в ход. «Можно сделать из черемши нежный сливочный соус с чесночным привкусом, — объясняет Юшков. — Мы черемшу бланшируем, заливаем ее жирными сливками. И все это пробиваем блендером до однородного соуса. Солим, перчим и подаем, например, к рыбе».

На гарнир

Еще один вариант: опять же ошпарить черемшу. И просто обжарить ее на растительном масле. Посолить и поперчить и подать на гарнир.

Сделать песто

Черемшу можно добавить в соус песто. «Я беру петрушку, немного крапивы и черемши, — перечисляет Шайдецкий, — добавляю немного соснового сиропа, бальзамического уксуса и масла. И все это пробиваю в блендере до однородной массы. Получается зеленый яркий соус в стиле песто».

Приготовить салат

Если вам достались молодые и свежие листья, из них получится отличный салат.

Овощной салат с черемшой

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа отеля Just WOOD, ресторанов SheLESt и «Титуларт» (Тульская область)

50 г помидоров

50 г огурцов

20 г редиса

40 г сметаны

30 г черемши

1 яйцо

10 г гренок чесночных из бородинского хлеба

Шаг 1. Помидоры, огурцы и редис нарезать дольками.

Шаг 2. Листья черемши нарвать руками.

Шаг 3. Все заправить сметаной, выложить в глубокую тарелку, посыпать сверху гренками.

Шаг 4. Выложить на салат половинки яйца, сваренного «в мешочек», обязательно присолить желток, подавать с маленькой ложкой.