Не пшеница, а крахмал: как отличить настоящую муку от обманки
Вместо чистой муки — колония насекомых.
«Червяк, вон какой лезет», — говорит женщина в ролике.
С такой неприятной ситуацией столкнулась зрительница Анна. Теперь придется не только выбросить пакет с мукой, но и перебрать все крупы и сыпучие продукты, ведь, скорее всего, вредители расплодились по всей кухне.
Шеф-повар Данила Анциферов уверяет: чаще всего живность попадает в муку на складе или в магазине, если продукт хранят неправильно.
«Крайне важно, чтобы мука хранилась отдельно в хорошем поддержании влажности, то есть при отсутствии рядом рыбного, мясного отдела, даже сырного, большого количества холодильных камер или витрин», — говорит шеф-повар Данила Анциферов.
Как правильно выбирать муку, узнала «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.
Как определить качественную муку
Зачастую покупают пшеничную муку высшего сорта, она подходит почти для всех видов блюд. Правда, на прилавках столько вариантов, что глаза разбегаются, а цены сильно разнятся: от нескольких десятков до сотен рублей за килограмм.
Первый образец куплен за 50 рублей за один килограмм, второй — 85, а третий обошелся в 130 рублей. И тут разница в том, что два из них российского производства, а один приехал прямиком из Финляндии.
Правда, уже скоро стало ясно: муку от финского бренда на самом деле производят в Тульской области.
Качественная мука не должна просыпаться, поэтому экземпляры надо потрясти, чтобы проверить какая упаковка прочнее.
Больше всего муки высыпалось из самой дорогой упаковки. Пока данный образец совсем не оправдывает свою цену.
От чего мука скатывается в комочки
Чтобы мука не испортилась, важно не только в чем, но и как хранят продукт в магазине.
«Для этого мы муку просто поджарим. Именно этим способом можно определить, есть ли в ней посторонняя влага или нет», — рассказывает ведущий.
Качественная мука после жарки останется рассыпчатой, а та, что отсырела — начнет слипаться в комки.
К образцу средней ценовой категории вопросов нет, чего не скажешь о дешевом и дорогом.
«Хоть и небольшие, но комочки можно заметить в образце под номером один и три. В принципе, они схожи по размеру и процентному содержанию. Маленькие крупинки муки слипаются», — комментирует эксперт.
Но пока не стоит списывать эту муку со счетов. Требуется проверить, сколько в образцах белка, в норме — 10-12%.
У самой дешевой муки больше всего белка в составе — 12 граммов, в других по десять и десять с половиной.
Но не все, что пишут на этикетках, правда. Когда белка в муке не хватает, в продукте будет много крахмала. Обнаружить его можно, если залить муку кипятком.
«Если в стакане мы увидим определенную желеобразную структуру, это будет свидетельствовать о том, что достаточно в продукте большое содержание крахмала и, как следствие, меньшее содержание белка», — разъясняет Анциферов.
Кажется, производители не обманули. Судя по консистенции, меньше всего белка во втором образце.
Какая мука подойдет для выпечки
Чтобы выпечка получилась пышной и мягкой, в муке должно быть достаточно клейковины. Для проверки замесили тесто.
Слепили три образца из муки и воды, им нужно дать немного отдохнуть. Для того, чтобы тесто схватилось потребуется 15 минут, и потом можно уже промыть ее и посмотреть на результат.
Для этого эксперимента надо вооружиться линейкой и растянуть тесто над шкалой. Если оно порвется на отметке меньше 15 сантиметров — значит, клейковины в муке маловато. Такое тесто можно использовать для бисквитов и песочного печенья. Но хлеб, пирожки или блины из него могут не получиться.
На 15 сантиметров тесто разъединилось, это считается хорошим показателем.
Первый и третий образцы проверку прошли, а вот второй немного не дотянул до нормы. Но как он покажет себя в кулинарном поединке?
Из образцов слепили три заготовки и отправили в разогретую духовку на 40 минут.
На первый взгляд, все булки хорошо пропеклись. А что в разрезе?
«А какова корочка! Корочка у первого, кстати, действительно приятно запеклась. Вот корочку хочется есть, а мякиш нет», — комментирует Щеглов.
Вторая булка тоже на вкус не порадовала.
«Очень соленый! Первый образец не чувствуется так», — описывают вкус испытатели.
А лучше всего, по мнению эксперта, удалась выпечка из дорогой муки.
«Если говорить про тот рецепт, который мы взяли, я бы сказал, что образец под номером три больше понравился», — заключил шеф.
Это субъективное мнение, а о вкусах не спорят.
Может ли мука быть ядовито опасной
Чтобы сделать окончательные выводы, муку отправили в лабораторию.
«Зараженность картофельной болезнью хлеба и загрязненность вредителями в муке не допускается. Все три образца соответствуют требованиям регламента», — заверила главный специалист испытательной лаборатории филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по Москве и Московской области Вера Карелина.
Но на этом приятные новости закончились. Оказалось, первый образец не может называться мукой высшего сорта.
«По результатам исследования, образец № 1 не соответствует требованиям стандарта по показателю зольности. Для муки высшего сорта зольность должна составлять не более 0,55%. Результат составил 0,70%», — говорит Карелина.
Зольность показывает, как много в муке остатков оболочки зерна. Удивительно, но и образец средней ценовой категории эту проверку не прошел, а заодно, завалил еще несколько тестов и тоже не тянет на высший сорт.
«Образец № 2 не соответствует требованиям стандарта по показателям зольность, белизна, количество клейковины», — объясняет она.
Замечаний нет только к третьему образцу. Он хоть и оказался самым влажным из всех, но по другим показателям уложился в норму. Получается, хорошая мука высшего сорта не может стоить дешево.