Торфяной дым, обожжённый дуб. Чем отличается скотч от бурбона
17 марта — День святого Патрика. Мы решили разобраться, чем отличается ирландский виски от своих шотландских, американских и японских собратьев.
Виски — один из самых популярных алкогольных напитков в мире. И один из самых разнообразных. Мы знаем о купажированном виски, слышали об односолодовом и зерновом. Знаем, что есть скотчи и бурбоны. Но вот в чем разница? Чем виски, произведенный в Ирландии, отличается от американского?
Виски — это крепкий напиток, полученный из зерновой браги путем дистилляции. Причем в отношении зерна для браги применяют метод соложения (проращивание с последующим обжариванием). Виски выдерживают в дубовых бочках. Это главные признаки, далее уже возможны нюансы. В выборе зерна, методах соложения, перегонки и так далее. Эти нюансы и определяют стиль виски определенной страны.
Шотландский
Он же скотч. Так называют виски, произведенный в Шотландии. Это главное условие. Для шотландских производителей существует несколько правил.
Зерно — соложеный и несоложеный ячмень. К ячменному солоду могут добавляться несоложеные зерна других злаковых.
Сушка зерна после соложения производится с использованием торфа. Отсюда у шотландского виски такой резкий, мощный букет.
Двойная перегонка.
Выдержка в бочках объемом не более 700 литров. Чаще всего это бочки из-под хереса.
Ирландский
Ирландский виски должен производиться на территории Ирландии, что неудивительно. В отличие от Шотландии, где производителей виски более 100, в Ирландии их гораздо меньше: всего три старых завода. Так сложилось в эпоху экономических потрясений, когда мелким производителям было выгодно объединяться с крупными, чтобы выжить. В Ирландии зарегистрированы всего 12 вискикурен, но часть из них — это недавно заявившие о себе производители, в их распоряжении еще нет старых интересных спиртов.
Ирландский виски также производится из соложеного ячменя.
Торф для сушки не применяется, зерно обжигают в печах.
Тройная дистилляция. В процессе дистилляции градус напитка повышается от 20 градусов при первой дистилляции до 85 градусов при третьей. Голова и хвосты при дистилляциях не отсекаются, напиток получается чистым за счет тройной перегонки.
Бочки для выдержки с напитком внутри хранятся в погребах вертикально в отличие от горизонтального шотландского положения. Специалисты утверждают, что это тоже влияет на вкус напитка.
Американский
Бурбоны. Так называются не все виды виски, произведенные в США, а только те, что делаются в штате Кентукки. Так что знаменитый Jack Daniel’s — это, строго говоря, не бурбон, а виски из Теннесси. Хотя сделан он по технологии бурбонов, которая заметно отличается от европейской.
Зерновая смесь для бурбонов должна содержать не менее 51% кукурузы. Остальное зерно — это рожь и пшеница. У каждого производителя свое соотношение зерна, чаще всего берут побольше пшеницы и совсем мало ржи, хотя есть исключения.
Двойная перегонка в медных кубах.
Выдержка в новых бочках из обожжённого американского дуба. У этого дуба более сильное действие на напиток, чем у французского. Это (и то, что бочки новые) сильно ускоряет процессы выдержки. Для бурбонов 8 лет — это уже большой срок, в то время как восьмилетний скотч — это напиток совсем небольшой выдержки. Для шотландского виски 12 лет — это средняя выдержка относительно приличного напитка (18 лет — это уже заслуживающий уважения вполне состарившийся напиток).
Канадский
Метод производства канадского виски очень сильно отличается от европейского и американского. Канадский виски представляет собой выдержанную смесь двух разных по способу перегонки спиртов.
Первый — базовый — спирт, сделан из кукурузы и ячменя, перегоняют сусло в ректификационной колонне непрерывного цикла. Таким же способом делают водку. В итоге получается спирт крепостью 90-95 градусов. При такой крепости спирт хорошо очищается, но его вкус и аромат в большой степени испаряются. После 92-93 градусов все вкусовые качества исчезают.
Второй спирт, ароматный, делается из ржи или пшеницы. Этот спирт выгоняется крепостью 65 градусов. Он имеет вкус, аромат, свой букет.
Эти спирты смешиваются и выдерживаются в бочках. Они могут быть любыми, старыми или новыми. Главное, чтобы были не больше 700 литров и дубовыми.
Еще одна особенность канадского виски: при производстве не запрещено использовать различные экстракты, карамель и прочие улучшающие вкус добавки. При производстве шотландского, ирландского виски и бурбонов это строжайше запрещено: только зерно, дрожжи, вода и бочка.
В России канадский виски мало распространен, но это не мешает ему быть третьим в мире по популярности и держать 17% мирового рынка.
Японский
Японцы постарались полностью воспроизвести технологию производства шотландского виски. Они выращивают ячмень, солодят его, делают из него спирт двойной перегонки, выдерживают. Так что японский виски очень похож на скотч.
Но все равно профессионал или любитель с широким кругозором сможет отличить шотландца от японца. В Японии другая вода, более мягкая, другой климат, который сказывается и на зерне, и на всем процессе производства вплоть до выдержки в бочках.
Есть у японцев и особенность в купажировании. В Шотландии при купаже смешивают спирты разных вискикурен. Японцы же оперируют только спиртами одного производителя. Поэтому им приходится на одном заводе делать как можно больше различных по вкусу спиртов.