Рыцари на кухне. Молоко со шпиком и бобровые хвосты! Часть 3
Статьи о средневековой кухне вызвали на ВО неподдельный интерес и… множество самых разнообразных предложений. Одно интереснее другого. Рассказать о кухне ВСЕХ древних цивилизаций… Рассказать о кухне древней Руси… Викингов…Рассказать о застольном этикете и обычаях, рассказать о… Словом, мне, чтобы все это исполнить, придется забросить темы танков, винтовок, доспехов, бронзы, самураев и «отравленное перо» и только тем и заниматься, что читать и писать о том, кто, что и как ел и готовил. Тема на годы и на солидную монографию с картинками. А, между прочим, «картинок» мало. В музеях есть посуда, но совсем мало изображений того, как ей пользовались. Так что выполнить все эти пожелания будет очень трудно. Заранее могу сказать, что можно. Поскольку среди моих коллег есть О.В. Милаева, специалист по Древнему Египту, то «еда египтян» нам будет обеспечена. То же самое и в случае с Японией – нет проблем. Китай – под вопросом. Викинги… тут я, по крайней мере, знаю, где взять информацию. Некоторые народы России… Информация есть! А вот относительно всего остального, увы и ах. Впрочем, разбирая архив, нашел распечатку, поступившую в свое время от Дэвида Николя из Англии. Прочитал, перевел и вот, что получилось у меня в итоге на основе писаний английских исследователей этой интересной темы. 
Сбор перца. Фрагмент средневековой миниатюры.
Начнем с того, что эпоха средневековья, как они считают, продолжалась с V по XV века. И именно в этот период были заложены основы современной европейской кухни. Что же касается характерных особенностей питания того времени, то именно зерновые оставались самым важным источником энергии в раннем средневековье, так как рис появился поздно, а картофель в систему питания в Европе попал только в 1536 году, с гораздо более поздней датой его широкого употребления. Поэтому хлеба ели много, около одного килограмма в день! Ячмень, овес и рожь были «зерном бедняков». Пшеница была «зерном тех, кто сражается и тех, кто молится». Зерновые употреблялись как хлеб, каша и макароны (последние в форме лапши!) всеми членами общества. Бобы и овощи были важными дополнениями к рациону на основе злаков нижних порядков.
Мясо было дороже и, следовательно, более престижно. При этом мясо, добытое на охоте, повсеместно встречалось только на столах дворянства. Нарушение правил охоты в той же Англии каралось очень жестоко. Например, если виллан охотился в землях сеньора с соколом, то с его груди срезали столько мяса, сколько весил этот сокол, а потом скармливали этому соколу на глазах у виллана! Недаром именно в Англии в таком почете были баллады о Робин Гуде. Стрелять королевскую дичь было в то время страшным преступлением и верхом свободомыслия!
Самыми распространенными видами мяса были свинина, курица и другая домашняя птица; говядина, которая требовала больших инвестиций в землю, была распространена куда меньше. Треска и сельдь являлись основой питания северных народов; в сушеном, копченом или соленом виде их доставляли далеко вглубь страны, однако в пищу употребляли и других морских и пресноводных рыб. Однако только лишь в 1385 году голландец Виллем Якоб Бейкельцон изобрел способ засолки сельди с пряностями, что улучшило ее вкус и увеличило срок хранения. До этого рыбу просто пересыпали солью и все. Теперь сельдь попала и на столы знати, а ее потребление резко возросло.
Интересно, что в годы Столетней войны 12 февраля 1429 года состоялась даже так называемая «Битва селедок» (Битва при Руврэ), несколько севернее города Орлеана. Тогда французы попытались захватить обоз англичан из примерно 300 повозок, нагруженных главным образом бочками с сельдью. Англичане соорудили из повозок и бочек укрепление, и такая вот «селедочная» оборона принесла им успех.
Кроме рыбы, ели моллюсков – устриц и виноградных улиток, а также раков. В 1485 году в Германии была, например, издана поваренная книга, в которой давалось пять способов приготовления из них вкусных блюд.
Медленная транспортировка и примитивные методы консервирования пищевых продуктов (на основе сушки, соления, вяления и копчения) сделали торговлю многими продуктами очень дорогостоящей. Из-за этого кухня дворянства была более склонна к иностранному влиянию, нежели бедных; поскольку она зависела от экзотических специй и дорогого импорта. Поскольку каждый очередной уровень социальной пирамиды имитировал все вышеперечисленное в разных объемах, инновации от международной торговли и войн с XII века продолжали постепенно распространяться в обществе через верхний средний класс средневековых городов. Помимо экономической недоступности предметов роскоши, таких как специи, существовали еще декреты, запрещающие употребление определенных продуктов питания среди определенных социальных классов и законов о роскоши, ограничивавшие потребление среди нуворишей. Социальные нормы также диктовали, что еда рабочего класса должна была быть менее утончена, поскольку считалось, что существует естественное сходство между трудом и пищей; ручной труд требует более грубой и более дешевой пищи, чем, скажем, молитвы Господу или упражнения с мечом! Тем не менее, на столы в рыцарских замках не гнушались подавать ежей, белок и сонь.
Чем в первую очередь различалась еда знати и бедняков, так это применением пряностей! Гвоздика, корица, перец, шафран, тмин, тимьян, - все это добавлялось в любые блюда и чем не больше, тем лучше. Пряности добавлялись в вино и уксус, прежде всего черный перец, шафран и имбирь. Они, наряду с широко распространенным использованием сахара или меда, давали много блюд, обладавших кисло-сладким вкусом. Миндаль был очень популярен, как сгуститель в супах, рагу и соусах, особенно в виде миндального молока. Очень популярным блюдом в средневековье было… молоко со шпиком! Молоко кипятили вместе с ломтиками свиного сала, шафраном и взбитыми яйцами, пока смесь не створаживалась. Жидкости давали стечь в течение ночи, после чего нарезали «молоко» толстыми ломтями и поджаривали на сковороде, добавив гвоздику или сосновые семена!
Из красного вина делалось желе. Брали крепкий мясной бульон из головы и ножек, отстаивали его до прозрачности, после чего смешивали с красным вином или наливкой, заливали все это в формы и выносили на холод. Формы были многоразъемные, поэтому в других частях делали «белую заливку» с молоком и «желтую» с шафраном. Потом отдельные части этого своеобразного «холодца» соединяли все вместе и подавали на стол блюдо из сегментов или даже в виде шахматной доски! 
Та же миниатюра из книги «Приключения Марко Поло». (Национальная библиотека Франции)
Кухни культур Средиземноморского бассейна с древности были также основаны на злаках, особенно различных видах пшеницы. Каша, а затем и хлеб стали основными продуктами питания большей части населения. С VIII по XI века доля различных злаков в рационе cредиземноморцев повысилась от 1/3 до 3/4. Зависимость от пшеницы оставалась значительной на протяжении всей средневековой эпохи и распространялась на север с ростом христианства. Однако в более холодных климатах она обычно была недоступна для большинства населения за исключением высших классов. Хлеб играл важную роль в религиозных ритуалах, таких как Евхаристия, и неудивительно, что он пользовался высоким престижем среди других продуктов питания. Только (оливковое) масло и вино имели с ним сопоставимую ценность, но оба эти продукта оставались совершенно эксклюзивными за пределами более теплых виноградных и оливковых регионов. Символическая роль хлеба, как источника питания и как божественной субстанции, хорошо проиллюстрирована в проповеди Святого Августина: «В духовке Святого Духа вас испекли в истинном хлебе Бога».
Забой овцы и торговля мясом. «Рассказ о здоровье». Верхняя Италия около 1390 (Венская национальная библиотека)
Римско-католические, восточные православные церкви и их календари оказали большое влияние на привычки в еде; потребление мяса было запрещено в течение целой трети года для большинства христиан. Все продукты животного происхождения, включая яйца и молочные продукты (но не рыбу), обычно запрещались во время Великого поста. Кроме того, было принято поститься до принятия Евхаристии. Эти посты длились иногда целый день и требовали полного воздержания.
И восточная, и западная церкви предписывали, чтобы мясо и продукты животного происхождения, такие как молоко, сыр, масло и яйца, на постный стол не допускались, а только рыба. Цель заключалась не в том, чтобы изобразить определенные продукты как нечистые, а скорее для того, чтобы дать людям урок в самоограничении посредством воздержания. В особо суровые дни количество ежедневных блюд также уменьшалось до одного. Даже если большинство людей соблюдали эти ограничения и обычно каялись, когда они их нарушали, были также многочисленные способы обойти их, то есть имел место постоянный конфликт идеалов и практики.
Такова уж природа человека: построить самую сложную клетку из правил, в которых можно ловить самого себя, а затем, с такой же изобретательностью, направлять свой мозг к тому, чтобы все эти правила обойти. Пост был такой вот ловушкой; игра ума заключалась в том, чтобы найти из нее лазейки.
Интересно, что в Средние века считалось, что бобровые хвосты имеют такую природу, что и рыбы, поэтому их можно было есть в постные дни. То есть определение «рыба» часто распространялось и на морских, и на полуводных животных. Выбор ингредиентов мог быть ограничен, но это не означало, что еды на столах было меньше. Также не было никаких ограничений на (умеренное) употребление сладостей. Пиры, проводимые в постные дни, были великолепным поводом для изготовления иллюзионных продуктов, имитирующих мясо, сыр и яйца самыми различными и подчас гениальными способами; рыбу можно было формовать так, чтобы она могла выглядеть как оленина, а поддельные яйца могут быть сделаны путем начинения пустой яичной скорлупы рыбой и миндальным молоком, и приготовления их на углях. Однако византийская церковь не поощряла какую-либо кулинарную доработку пищи для духовенства и ратовала за «естество». А вот их западные коллеги были гораздо более снисходительны к человеческим слабостям. Трогательное единодушие наблюдалось и во мнении в отношении суровости поста для мирян – «ибо сие ведет к смирению». В любом случае во время Великого поста и короли, и школьники, простолюдины и дворяне - все жаловались на то, что они были лишены мяса в течение долгих и тяжелых недель торжественного созерцания своих грехов. В это время голодными были даже собаки, разочарованные «жесткими корками хлеба и одной только рыбой».
А теперь давайте посмотрим вот на эти миниатюры, специально подготовленные для наших любителей кошек. Хотя Средневековье было и не самым уютным временем для кошачьего племени, как это отмечалось еще в самом первом материале, кошек ценили за то, что они ловят мышей и охраняют тем самым амбары. Поэтому их часто изображали даже в поваренных книгах, указывая, что ни одна кухня не может обойтись без кошки. «Часослов Шарлотты Савайской, ок. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Моргана, Нью-Йорк)
С XIII века в Европе стала наблюдаться более свободная, так сказать, интерпретация понятия «пост». Главное это не есть мясо в постные дни. Но его тут же заменила рыба. Миндальное молоко заменило животное молоко; искусственные яйца из миндального молока, ароматизированного и окрашенного специями, заменили натуральные. Исключения из поста часто делались для очень широких групп населения. Фома Аквинский (приблизительно 1225-1274 гг.) полагал, что для детей, стариков, паломников, рабочих и нищих должно быть предоставлено разрешение от бремени поста, но не бедным, если у них есть какое-то убежище и они имеют возможность не работать. Есть много рассказов о монашеских орденах, которые нарушали ограничения поста посредством умных толкований Библии. Поскольку больные были освобождены от поста, часто многие монахи объявляли себя больными и получали питательный куриный бульон. Причем для больных и беременных в него добавлялась пшеничная или картофельная мука. Суп с кореньями из жирной курицы считался отличнейшим блюдом для больных простудой. Так что иной раз монаху следовало всего лишь громко кашлять, чтобы его получить!
Средневековое общество было сильно стратифицировано. Причем политическая власть проявлялась не только в силе закона, но и посредством демонстрации богатства. Благородные люди должны были обедать на свежих скатертях, непременно отдавать «тарелки» из хлеба нищим, и обязательно есть пищу, приправленную экзотическими специями. Соответственно и манеры за таким столом должны были быть соответствующими. Рабочие могли обойтись грубым хлебом из ячменя, соленой свининой и фасолью и не должны были придерживаться какого-либо этикета. Даже диетические рекомендации и те были разными: диета высших классов основывалась на их утонченной физической конституции, тогда как для грубых мужиков она была совсем другой. Пищеварительная система лорда считалась более утонченной, чем у его деревенских подчиненных и требовала, соответственно, более изысканной пищи. 
А вот это особенно умилительная картинка, видимо, нарисованная художником с натуры или же хорошим знатоком кошек. «Часослов Шарлотты Савайской, ок. 1420-1425. (Библиотека и музей П. Моргана, Нью-Йорк)
Одной из проблем средневековой кухни было отсутствие в ней многих хорошо известных там видов пищевого сырья. Например, в Европе долгое время отсутствовал рис или «сарацинское пшено». Рисом стали засевать поля в Сицилии и в Валенсии только после эпидемии чумы, когда стоимость рабочих рук возросла. При этом рис, выращивавшийся в Италии и в Испании, был круглым, среднезернистым и не требовал много воды, хотя и давал хорошие урожаи. Понятно, что сначала это был редкий и ценный продукт, использовавшийся для приготовления десертов и сладостей.
Имея много виноградников, европейцы тем не менее не умели делать из винограда изюм, который получали с Востока и называли «виноград из Дамаска». Сливы были известны, а вот чернослив из них тоже делать не умели и называли этот экспортный и дорогой продукт «сливы из Дамаска», то есть в названии его содержалось прямое указание на место, из которого он поступал.
Продолжение следует…