С водорослями и печеным картофелем. 8 освежающих вариантов окрошки
Окрошка, как и борщ, имеет сотни рецептов. И каждое лето их становится еще больше.Что только не кладут в окрошку: делают по-азиатски – с имбирем, добавляют водоросли – в японском стиле, замешивают начинку на картофельном пюре. Вместо колбасы – не самый полезный ингредиент – используют отварную говядину, различные субпродукты, даже тар-тар – мелко нарезанную сырую говяжью вырезку. Представляем 8 вариантов окрошки, которые ваши друзья и родные еще наверняка не пробовали. И можно будет удивить всех, приготовив окрошку на сыворотке или в тайском стиле.
Окрошка с водорослями
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара ресторана Umi Oysters
10 г бакинского огурца
10 г редиса с ботвой
1 яйцо
15 г мини картофеля
15 г водорослей кайсо
10 г зеленой редьки
Зеленый лук
Квас
Квасное сусло
Белая мисо паста
Кунжутное масло
Шаг 1. Картофель и яйцо отварить.
Шаг 2. Огурцы, картофель, редис, редьку нарезать соломкой.
Шаг 3. Положить овощи в ледяную тарелку вместе с водорослями кайсо.
Шаг 4. Смешать квас, сусло, белую пасту мисо и кунжутное масло.
Шаг 5. Залить все в супницу и сверху положить отварное яйцо.
Окрошка с языком
Автор - Русико Шаматава, шеф-повар ресторанов «Джонджоли»
45 + 150 мл кваса
5 г хрена столового
5 г дижонской горчицы
1 яйцо
20 г отварного картофеля
Пара капель лимонного сока
10 г редиса
20 г огурца
30 г отварного говяжьего языка
5 г зеленого лука
Укроп
20 г сметаны
Соль каменная
Шаг 1. Отварной картофель почистить, сбрызнуть лимоном, отставить.
Шаг 2. В миске растереть желток яйца с хреном и горчицей до однородной массы. Влить 45 мл кваса, хорошенько размешать.
Шаг 3. Язык, огурцы и редис нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиком. Выложить эти ингредиенты в центр глубокой тарелки.
Шаг 4. Зеленый лук мелко порубить и отправить в тарелку.
Шаг 5. Залить все смесью из шага 2 и добавить оставшиеся 150 мл кваса.
Шаг 6. Яичный белок нарезать кубиком и выложить сверху в тарелку. Посолить, перемешать. Посыпать мелкорубленным укропом. Сметану подать отдельно в соуснике.
Окрошка по-тайски
Рецепт Александра Кима, бренд-шефа сети суши-баров «Эдоко»
3 порции
60 г отварной говядины
30 г редиса
45 г огурца
60 г помидора
Укроп, кинза, мята, базилик – по 1 веточке
1 яйцо
Для бульона:
150 г катыка
5 мл столового уксуса
50 г сахара
15 г соли
60 г соевого соуса
2 г кориандра
40 г горчицы
1 л воды
Шаг 1. Для бульона: смешать все ингредиенты в кастрюле и довести до кипения. Остудить.
Шаг 2. Яйцо взбить вилкой и поджарить как блинчик на раскаленной сковороде. Остудить и нарезать соломкой.
Шаг 3. Все ингредиенты для супа нарезать соломкой.
Шаг 4. Разложить по тарелкам, залить бульоном. Сверху украсить соломкой жареного яйца.
Окрошка сборная
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа кафе «Вареничная №1»
150 г отварной говядины
20 г картофеля отварного
10 г отварного филе курицы
10 г отварного говяжьего языка
15 г свежего огурца
15 г редиса
Зеленый лук
Соль и черный перец
Укроп
1 яйцо
Петрушка
Квас
Шаг 1. Огурец и редис, филе куриное, язык говяжий и говядину нарезать соломкой.
Шаг 2. Картофель и белок отварного куриного яйца натереть на крупной терке.
Шаг 3. На тарелку по кругу выложить все основные ингредиенты отдельными горочками. Украсить тонкими слайсами редиса, сверху украсить мелконарезанным луком зеленым, веточками укропа и петрушки.
Шаг 4. Отдельно подавать квас (или кефир).
Окрошка в запеченном сельдерее
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана YURA
Тёмный квас и грибы шитаке обладают вкусом и ароматом земли. Корнеплод, запеченный на соли, выпустит всю влагу и приобретет так же «земляной» вкус, станет нежным и очень ароматным.
На 4 порции
Для базы:
1 л темного не сладкого кваса
30 г сливочного хрена
5 отварных желтков
40 г русской горчицы
Соль
Для начинки из грибов:
150 г грибов шиитаки
250 мл воды
25 мл соевого соуса
12 г имбиря
2 г свежего чили
20 г корешков кинзы
Начинка для окрошки:
150 г свежих огурцов
50 г редиса
30 г зеленого лука
1 ст.л. рубленного укропа
4 перепелиных яйца
4 корня сельдерея
Соль крупная для запекания
Шаг 1. Корень сельдерея хорошо вымыть, поставить в лоток для запекания на морскую соль. Запекать при 180 градусах 1.5 часа.
Шаг 2. Корням дать остыть, срезать крышку, почистить мякоть внутри до половины плода.
Шаг 3. Шиитаки нарезать слайсами поперек.
Шаг 4. Соединить все ингредиенты для грибной начинки, кроме самих грибов, довести до кипения.
Шаг 5. В бульон добавить грибы, проварить 5 минут, снять с огня и дать остыть в маринаде.
Шаг 6. Ингредиенты для базы смешать с помощью блендера. Дать настояться в холодильнике в течение часа.
Шаг 7. Мелко нарезать огурцы, редис. Нарубить тонкими колечками зеленый лук и укроп. Отварить перепелиные яйца.
Шаг 8. Овощи, зелень для окрошки, грибной бульон с грибами смешать с квасом. Налить по порциям в запеченные корни сельдерея. Бросить по перепелиному яйцу.
Шаг 9. Накрыть крышкой и обжечь сверху газовой горелкой (если горелки нет, то можно пропустить этот пункт – прим. ред.)
Окрошка на сыворотке
Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»
4-5 порций
100 г редиса
400 г огурца
100 г отварной говядины
100 г отварного говяжьего языка
2 яйца
300 г картофеля
Для заправки:
1,5 л сыворотки
60 г горчицы
Соль
Шаг 1. Картофель посолить, поперчить и запечь в мундире в духовке при 180 градусах в течение 30-40 минут.
Шаг 2. Яйца сварить вкрутую.
Шаг 3. Редис, огурцы, яйца, говядину и язык нарезать средним кубиком.
Шаг 4. Нарезанные овощи и мясо разложить по тарелкам, залить их сывороткой, добавить горчицу и соль.
Шаг 5. Отдельно подать печеный картофель, предварительно слегка его раздавив.
Окрошка с тартаром из говядины
Рецепт Кирилла Бергера, бренд-шефа ресторана Rose Bar
4 порции
Для базы окрошки:
10 г сливочного хрена
10 г горчицы
100 г сметаны
2 отварных желтка
200 мл белого окрошечного кваса
200 мл темного кваса
20 г укропа
10 г лука
Соль и перец
Для начинки:
120 г отварного картофеля
120 г редиса
2 отварных яичных белка
120 г свежих огурцов
Для тартара:
120 г говяжьей вырезки
2 ч.л. горчицы
1 ст.л. каперсов
Соль
Шаг 1. Все ингредиенты для базы измельчите в блендере до однородной консистенции.
Шаг 2. Ингредиенты для начинки нарежьте одинакового размера кубиком.
Шаг 3. Говядину измельчите, смешайте с каперсами, горчицей и солью по вкусу.
Шаг 4. В тарелку выложите начинку, сверху шариком тартар, залейте все базой для окрошки.
Окрошка на айране с говядиной
Рецепт Андрея Лазарева, шеф-повара ресторана «Магеллан» (г. Сочи)
3 г горчицы
5 г хрена
20 г редиса
20 г огурца
20 г отварного картофеля
3 г зеленого лука
3 г петрушки
30 г говядины
5 перепелиных яиц
Соль
250 мл кваса
50 мл айрана
Шаг 1. Говядину отварить, остудить и нарезать кубиками.
Шаг 2. Отварить яйца, в другой посуде отварить картофель в мундире. Остудить и очистить.
Шаг 3. Яйца нарезать кубиками, редис – тонкими слайсами, огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики.
Шаг 4. Лук мелко покрошить, помять (потолочь) с солью.
Шаг 5. Для заправки соединить: яйца, картофелины, лук и редис. Перемешать. Подсолить. Укроп и петрушку мелко порубить.
Шаг 6. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. Украсить зеленью.
Шаг 7. Залить квасом с добавлением айрана или только айраном.