Лето в банке. Как не отравиться заготовками на зиму

Лето уже на исходе, а время заготовок на зиму приближается семимильным шагами: с полок сметаются стеклянные банки и крышки всех конфигураций. А любой настоящей хозяйке хочется побыстрее наполнить закрома вареньицем, компотиком, грибочками и огурчиками-помидорчиками, которые будут нас греть длинными зимними вечерами.

Чтобы ваши заготовки оказались не только вкусными, но еще и безопасными для здоровья, «Аиф в Новосибирске» собрал самые очевидные ошибки домашнего консервирования.

Деловая «колбаса»

Чтобы не отравиться содержимым банки сразу после вскрытия разносолов, в первую очередь нужно научиться правильно стерилизовать посуду для заготовок. В противном случае, ваши ошибки могут стать фатальными и будут заметны уже через 10-15 дней после закрутки – жидкость в банке помутнеет, а крышка – почти наверняка, «вздуется». Это значит, что в банке уже кишмя кишат болезнетворные бактерии.

В мае 2018 года жительница НСО заболела ботулизмом после того, как решила полакомиться маринованными шампиньонами. Причем, коварную консерву женщина приобрела в магазине. Может быть первоначально с грибами было все и в порядке, но, увы – они целую неделю простояли в холодильники с открытой крышкой. Пришлось женщину госпитализировать в «инфекционку», лечение было своевременным, и гражданка поправилась. Но если бы женщина знала, что такое ботулизм и с чем его едят – этого бы не случилось.

«Ботулизм – это тяжелое, токсико-инфекционное заболевание, которое характеризуется поражением нервной системы организма человека, преимущественно – продолговатого спинного мозга. Название происходит от латинского botulus - то есть «колбаса», - рассказывает Лариса Вовней, заместитель главного врача, врач-инфекционист высшей категории Новосибирской городской инфекционной клинической больницы №1. – Самое первое описание этой болезни сделали еще в 1820 году. В России она неоднократно описывалось и в XIX веке под названием «ихтиизм» и связывали ее в те времена с употреблением соленой или копченой рыбы. Возбудитель ботулизма – палочка. Возбудители этой палочки широко распространены в природе и живут в почве. А самая благоприятная среда для размножения и выделения токсина – это трупный материал. Возбудители малоустойчивы к окружающей среде и при температуре 60 градусов быстро погибают. А ботулотоксин, который они вырабатывают – это самый сильный природный яд: для того, чтобы убить человека достаточно дозы от 5 до 50 нано-граммов на килограмм массы. Основной резервуар возбудителя ботулизма – травоядные животные и хладнокровные организмы – рыбы, моллюски, ракообразные. Они поглощают споры возбудителя с водой и кормами».

Человек заражается при употреблении в пищу зараженных спорами ботулизма продуктов. Чаще всего, это домашнее консервирование: фрукты, овощи, рыба, мясо и все другое. Действие ядовитого токсина усиливается в желудке под влиянием ферментов. Скрытый инкубационный период длится в среднем 18-24 часа.

«Начало болезни острое: больных после еды начинают беспокоить боли в животе, тошнота, рвота и понос. На первый взгляд можно спутать с обычной кишечной инфекцией, - комментирует Лариса Вовней. - Но рвота и понос непродолжительны. И температура часто остается нормальной. Есть утомляемость, мышечная слабость, а спустя 4 часа после начала болезни уже развиваются симптомы поражения черепных нервов. Первые типичные признаки – сухость во рту и ослабление зрения: сетка, туман перед глазами, читать невозможно, расширяются зрачки. Осиплость голоса, смешанность речи, гнусавость – все это следствия поражения мышц глотки и мягкого неба. Нарушения глотания: жидкая пища у пациентов выливается через нос. Все это сопровождается поражением нервной системы. И если человека не лечить, то в тяжелых случаях может наступить и неблагоприятный исход. Некоторые симптомы держатся до полугода. Бывает, человек выздоравливает, но выздоровление идет очень медленно. Если вовремя человека не лечить, то летальность составляет до 25 %.»

Лечат больных ботулизмом обязательно в инфекционном стационаре, и все больные срочно госпитализируются. При проявлении любых похожих симптомов нужно сразу же обратиться к врачу.

Есть миф, что грибными или мясными консервами можно отравиться. А вот вареньями, компотами и огурцами – нет. Но, оказывается, получить возбудителя инфекции в организм можно от чего угодно – если продукт приготовлен и хранится с нарушениями.

«А чтобы не заболеть, важно соблюдать простейшие санитарно-гигиенические правила, которые наше население не очень любит соблюдать, - говорит врач-инфекционист. - Прежде всего, правила при обработке, транспортировке и приготовлении пищевых продуктов. Если вы храните продукты при комнатной температуре, в ненадлежащих местах, - обращайте внимание на внешнее состояние банок, бутылок. Если вы обнаружите какое-то изменение формы, внешнего вида, пленки, крышки ржавые, плесень, пузырьки – обязательно все уничтожить. И ни в коем случае не употреблять в пищу! В крайнем случае, если продукт все же нужно съесть – прокипятите содержимое банки в течение 15 минут. Это полностью нейтрализует ботулотоксин, если он там находится».

Стерилизовать и все тут!

Чтобы потребитель солений не получил вместо приятного чувства сытости – ботулизм, перед консервированием нужно предварительно хорошо вымыть и стерилизовать банки и крышки. Стерилизовать емкости следует никак не меньше 15-20 минут.

Банки моются с мылом, а затем ставятся для стерилизации на пар. Кто-то использует специальный круг с отверстиями под горлышко банки, который устанавливается на кастрюлю с кипящей водой. А кто-то кладет на дно кастрюли деревянную подставку. Однако чаще всего стерилизуют банки прямо в духовке, а крышки окунают в кипящую воду на полторы-две минуты.

Сами продукты – овощи, фрукты, грибы, - также нужно правильно подготовить к консервированию – то есть тщательно вымыть под проточной водой. Кстати, лучше всего для закрутки подходят овощи и фрукты аккуратные, свежие, и желательно без видимых повреждений.

Уксус, лимонная кислота, водка или спирт также помогает «дезинфицировать» содержимое емкости. Все это обычно добавляется сразу в рассол, перед закатыванием. А потом банку нужно перевернуть и поставить на пол в теплое место (можно накрыть банки одеялом) — пока не остынет.

Чтобы банка не взрывалась

Взорвавшаяся банка – обычное дело в период заготовок: стекло может треснуть от соприкосновения с горячей жидкостью. Чтобы этого не произошло, просто подложите под банку нож с широким лезвием – причем так, чтобы основание емкости не полностью соприкасалось с поверхностью стола, а слегка под углом. Маринад же нужно вливать тонкой струйкой и четко по центру. А главное – небольшими порциями, чтобы банка нагревалась постепенно.

Что касается варенья, то его, конечно, следует разливать в банки уже холодным. А вот конфитюр - теплым. Правда, дольше всего хранятся закрутки, которые делаются при горячем разливе: как раз тот самый случай, когда обжигающий маринад или варенье разливается в теплые, стерилизованные банки, сразу закатывается и ставится «под одеяло» на 2-3 часа.

Неправильная крышка

Очень часто молодые хозяйки неправильно подбирают крышки для консервирования. Важно знать, что крышки из полиэтилена понадобятся только тогда, если заготовки будут храниться в холодильнике или погребе – при постоянно низких температурах.

Что касается металлических, завинчивающихся с помощью специальной машинки – то они нужны, если огурчики с помидорчиками предстоит хранить при комнатной температуре – хотя это и не особенно рекомендуется. Плодоовощные консервы нужно держать в сухом темном месте при температуре 10-15°С, варенье – не ниже 15°С (потому что при низких температурах оно очень быстро «сохнет» и засахаривается).

А чтобы в банку не проникли различные бактерии извне, например, в банки с овощной икрой сверху наливается растительное масло – оно создает дополнительную защитную пленку.

Правильная заморозка

Вообще, замораживать можно все что угодно: любой продукт при заморозке сохраняет самые полезные вещества и главное – витамины. Важно не забывать, что в морозильнике продукт будет постепенно сублимироваться – замороженная вода постепенно испарится, а ягоды и фрукты – просто высохнут. Поэтому, например зелень морозят прямо в залитых водой формочках. И вообще заморозку следует хранить в герметично закрытых полиэтиленовых мешочках или в спецпосуде не дольше, чем до нового урожая.