Искусство заимствовать, Или японские блюда с европейской историей
Все вроде бы знают, что японцы свято берегут свои национальные традиции и именно в этом и заключается их сила. Даже сейчас, в век электроники, многие из них по-прежнему ходят в кимоно (а дома их вообще предпочитают европейской одежде!), моются в офуро и даже обогревают жилища грелками ютампо.
Говорят, что традиционализм у них в крови. Однако японцы легко перенимают чужое, подстраивают его под себя и умело интегрируют в собственную культуру. Причем касается это не только достижений в области науки и техники — там, вроде бы, все понятно, — но даже такой традиционной и обыденной сферы человеческого бытия, как еда!
Вот, например, все знают, что японцы едят рис, и что это их хлеб. Меньше известно, что с 1960 года в Японии происходит постоянное снижение уровня потребления риса, и сегодня он уже вдвое ниже, чем сорок лет тому назад.
В прежние времена традиционный домашний обед состоял бы преимущественно из риса, одного дополнительного (рыбного) блюда, супа и различных маринованных овощей.
Лишь на праздник люди позволяли себе сразу два вторых блюда, тогда как сегодня средняя японская семья имеет за ужином по три вторых, и никого это уже не удивляет. При этом изменился, прежде всего, качественно состав еды, причем радикальным образом.
Например, не все знают, что именно Япония, а вовсе не Россия является главным экспортером свинины из США. И сравните — Япония… и Россия!
Но если больше экспортируют, то, следовательно, и больше потребляют! Причем наш Роспотребнадзор боится рактопамина, содержащегося в американском мясе, японцы же эту опасность игнорируют. Не знают о том, что он вреден? Ну это вряд ли… И к тому же странно другое: вредное мясо едят, а продолжительность жизни у них почему-то не падает и значительно выше нашей. Значит, не в рактопамине дело, а в чем-то совсем другом!
И уж если заимствования коснулись даже такой традиционной сферы, как пища, то тут нужно говорить уже не столько о традиционализме, сколько об умении использовать себе во благо абсолютно все — лишь бы об этого была польза обществу.
Заметим, что к началу вестернизации Японии, в эпоху "революции Мейдзи" (1868 год), средний японец обладал довольно хрупким телосложением, поэтому работать на станках и служить в современной армии и флоте таким людям было трудновато. Поэтому правительство озаботилось не только техническим перевооружением страны, но и проблемой еды.
В результате в меню японцев ввели мясо и молочные продукты — совершенно не типичные для японской кулинарии. Многие блюда были позаимствованы у англичан, а уже в середине XX века — у китайцев и корейцев, до этого образцом для подражания не являвшихся.
Правда, чужеземная кухня в Японии претерпела ряд изменений. Так, мясо стали резать на мелкие кусочки, чтобы удобнее было брать его палочками. Способы приготовления совпадают с оригинальными рецептами западных блюд, вот только их стали сочетать с рисом и привычными для японцев овощами. Так что теперь, оказавшись в Японии, не смотрите на экзотические названия предлагаемых блюд: во многом это — все то же самое, что вы могли бы есть и в Европе.
Например, нику-дзяга - это обычная тушеная говядина. Причем изначально рецепт этого блюда был разработан для моряков японского военно-морского флота по образцу очень похожего блюда у англичан.
Говядина, лук, и картофель варятся в бульоне, приправленном соевым соусом. Сегодня это популярное домашнее блюдо, хотя в XIX веке отведать его можно было только лишь на военных кораблях.
Сукияки готовится прямо за столом в металлической сковороде и состоит из говядины, овощей, сваренных с соевым соусом, сахаром и другими приправами. Известно оно было давно, но популярным стало лишь после 1868 года, а до того на его употребление смотрели неодобрительно.
Тэмпура - это когда овощи и морепродукты обмакивают в кляр и жарят в кипящем масле. Рецепт этот пришел в Японию из Португалии вместе с христианскими миссионерами в XVII веке, но сегодня считается типично японским блюдом.
Рамэн - китайское блюдо из лапши, которое очень популярно сегодня в Японии. По традиции сваренную лапшу рамэн подают в бульоне, заправленном соевым соусом, причем сверху на нее кладут пару тонких ломтиков свинины и зеленые овощи (тот же мелко нарезанный зеленый лук!).
Ому-райсу - не что иное, как куриный плов, завернутый в тонкий слой омлета, политого сверху обычным европейским соусом — кетчуп. Считается, что рецепт его появился в Японии в 1902 году. Сегодня его относят к типично западным блюдам, измененным на японский вкус, а подают во многих уличных забегаловках.
А вот такое блюдо, как карэ райсу попало в Японию в результате исключительно долгих странствий по миру. Изначально это было индийское кушанье, представлявшее собой обычный вареный рис с соусом карри.
Соус сгущают при помощи муки и поливают им рис. Гарниром служат маринованные овощи. Колониальные британские офицеры сделали блюдо привычной пищей британцев, ну а японцы заимствовали у них его уже как "чисто английское"!
Хаяси-райсу - это, опять-таки, сочетание тушеной говядины с овощами в густом коричневом соусе с рисом.
А вот тонкацу - это свиная котлета, обваленная в сухарях и обжаренная в масле. Интересно, что мясной фарш стал в Японии и начинкой для великого множества картофельных и рисовых котлет, в которые кладется фарш из птицы, свинины и говядины.
Наконец, эби-фурай - креветки, обвалянные в панировке и тоже обжаренные. Креветки являются традиционным японским блюдом. Однако раньше их обжаривали прямо в панцире на решетке без масла. Знакомство с европейской кухней во многом преобразовало традиционные методы приготовления пищи в Японии.
Мы тоже многое позаимствовали у японцев в смысле еды, но почему-то при этом не дали себе труда даже немного подумать.
Ну вот, например, всем известные "суши". Да нет в японском языке такого слова, нет, как нет и самой буквы "ш" и соответствующего звука. Сами японцы и говорят и пишут "суси", а пресловутое "суши" попало к нам от англичан, по-своему и своими буквами попытавшихся передать японские звуки.
Опять-таки, процесс поедания суси требует определенной подготовки, чтобы почувствовать их вкус и аромат. Так, прежде чем переходить к новому виду суси, нужно обязательно съесть немного маринованного имбиря, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.
А запивать суси следует отнюдь не сакэ — как это делают у нас в большинстве случаев, а зеленым чаем! Кстати, сакэ это — отнюдь не водка, как считают многие, а напиток сброженного без добавления сахара риса крепостью 15-17 градусов… и все!
Ну а палочками, которыми вы едите, ни в коем случае нельзя размахивать и указывать, и точно также неприлично их облизывать. И уж ни в коем случае не следует втыкать их в рис, потому, что так подают только лишь покойникам!
Всегда интересно наблюдать, какие палочки предлагают в том или ином японском ресторане, потому что материал, из которого они сделаны, по мнению японцев, имеет большое значение.
Так, хаси (палочки для еды), изготовленные из вишни, клена и сосны, приносят удачу, а из черного дерева — долголетие. Считается, что если больше года есть каштановыми палочками, то станешь миллионером. Вот это уж японцы нигде не заимствовали, а придумали сами!
Читайте также:
Продукты, которые мы едим: кому что полезно?
Япония: Жизнь в огненном поясе
Загадочная страна восходящего солнца