ДНК говядины и зачем в сосисках рис: как делают колбасу во время пандемии
«Вегетарианцами людей эта пандемия точно не сделала».
В период пандемии COVID-19 в России была приостановлена деятельность многих предприятий, однако компании, занимающиеся пищевым производством, продолжили бесперебойно выполнять свою работу. О том, как производят колбасные изделия в условиях ограничительных мер и новых санитарных требований, на условиях анонимности «Ридусу» рассказал работник мясоперерабатывающего завода «Мясницкий ряд».
Он рассказал, что на протяжении всех двух месяцев наблюдается рост заявок на производство мясной продукции. Особенно сильный скачок случился в самом начале апреля. Тогда всех работников, по его словам, вызывали из отпусков и даже с больничных, если состояние здоровья было не критическим.
У нас бешено подскочили заявки. Как нам сказали, никогда за всю историю комбината такого не было, поэтому народу везде не хватает, вызывают всех, кого могут. Могу точно сказать, что помимо туалетной бумаги и гречки, люди стали активно запасаться колбасой, и вегетарианцами людей этот кризис точно не сделал, — рассказал работник завода «Ридусу».
С введением ограничительных мер ужесточились правила дезинфекции в каждом цеху. Собеседник рассказал, как теперь начинается каждое утро для работника завода:
Каждое утро начинается с того, что при входе нам измеряют температуру, обрабатывают всем руки спиртом. Раньше на входе алкорамка стояла, чтобы отсеивать нетрезвых работников, которые на смену пришли. Теперь ее отключили. Запах спирта и дезинфекции повсюду. Постоянно носим медицинские маски. Меняем их не только каждые два часа, но и каждый раз при переходе из одного цеха в другой. Еще нас заставляют пить горячую воду каждый час. В помещениях постоянно устраивают кварцевание. Моем ноги и руки в каждом цеху.
Кроме этого, технология производства колбасы и мясных деликатесов радикально не изменилась.
Собеседник «Ридуса» также развеял некоторые мифы, которые сложились по поводу состава и изготовления современных колбас.
Вопреки распространенному мнению, туалетную бумагу в колбасу не добавляют. Причина проста — древесная целлюлоза слишком дорогой ингредиент для производства.
Для увеличения массы готовой продукции в колбасу добавляют воду, а для того, чтобы она приобрела нужную форму и не вытекла из изделия, при производстве в фарш вмешивается эмульгатор. Как рассказал собеседник «Ридуса», щепотка эмульгатора превращает стакан воды в суперплотный студень.
Этим активно пользуются на колбасном производстве. Прибавка в весе некоторых колбас составляет более 40% за счет воды и эмульгатора.
При производстве вареной колбасы на 250 килограммов мясного фарша предусмотрено до 150 литров воды. В сервелатах и копченых колбасах борьба ведется не за объем готовой продукции, здесь значение играет качество исходного мяса, а именно его жирность. То есть при изготовлении этого вида продукции может использоваться сырье с пониженным содержанием жира, а может с повышенным. Тем выше цена — тем меньший процент жира, — пояснил «Ридусу» работник мясоперерабатывающего завода.
В мясные деликатесы соляной раствор вводят при помощи инъекций. Прибавка в весе у грудинки самая маленькая, поскольку там велик процент жира, и составляет порядка 10%. В карбонаде соляной раствор может составлять до 80% от общей массы продукта, в буженине — около 50%.
Производство сырокопченой колбасы занимает наибольшее количество времени. После того, как колбаса загружается в пищевую оболочку, ее подвешивают и отправляют в специальную камеру, где она созревает в течение недели. В этот момент в продукте происходят процессы, похожие на производство кефира:
За 3−7 дней микроорганизмы молочнокислых бактерий поглощают часть питательных веществ и вырабатывают необходимое количество молочной кислоты. Это приводит к изменению структуры всей колбасы. Именно поэтому готовая продукция имеет специфический кисловатый вкус.
В качестве пищевых добавок в колбасу могут добавлять крахмал, молоко или яичный меланж. Иногда в составе или в качестве обсыпки используют орехи, но это сразу значительно повышает стоимость готового продукта.
Кроме того, при производстве колбасы могут использовать рис, но его используют для получения красителя. Это гораздо дешевле, чем покупать искусственные красители. Технология изготовления такая: на белый рис наносят слой микроорганизмов, они питаются злаком, а продукты их жизнедеятельности имеют цвет, необходимый для окрашивания колбасы в привлекательный цвет.
«Гостовская продукция более надежна, чем продукция, изготовленная по ТУ. Например, вареная колбаса по ТУ может совсем не содержать мяса. Она может состоять из куриного фарша, жира, свиной шкурки и воды. Аналогичный состав у дешевых сосисок. Все колбасные изделия проходят специальные ДНК-тесты, которые помогают определить состав готовой продукции. Некоторые производители научились обманывать систему: в куриный фарш они добавляют эмульсию из прожилок крупного рогатого скота, и тогда тесты показывают, что в колбасе есть ДНК говядины», — рассказал работник завода.
Ранее «Ридус» писал о том, что Роспотребнадзор составил перечень правил, которые необходимо соблюдать при походе за продуктами во время пандемии коронавирусной инфекцией нового типа.