Что такое бланманже и как его приготовить
«Ракитин повествовал потом, что обед приготовлен был на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как-то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и, наконец, киселёк вроде бланманже.» Достоевский, «Братья Карамазовы»
Слово «бланманже» в переводе с французского означает «есть белое» (blanc — белый, а manger — есть, кушать). Белое — это холодный десерт, желе из миндального или коровьего молока, сахара и желатина. В Средние века бланманже было популярным европейским блюдом, оно упомянуто у Чосера в Кентерберийских рассказах и в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами Ричарда II. В России бланманже традиционно подавалось в начале сладкого стола, а для украшения в центр блюда иногда помещали зажжённую свечу. Бланманже упоминается в русской литературе и кинематографе как символ изысканного десерта: «Тебе, дружок, и горький хрен — малина, А мне и бланманже — полынь!» (Козьма Прутков, басня «Разница вкусов»).
В рецепте, которым с нами поделился Шеф-повар ресторана Sixty Сергей Кондаков, упоминается и некая цветочная соль. А это что за фрукт такой? Оказывается, Sel de Guerande — это морская соль, техника добычи которой формировалась в течении многих веков и не меняется до настоящего времени. Гурманы предпочитают покупать именно её, поскольку лишь в ней одной содержится водоросль — солевая дюналиелла «Dinaliella salina», богатая каротином и обладающая особым запахом. Эта соль способна придавать блюдам особую тонкость и изысканность. А ещё специалисты утверждают, что ей блюдо практически невозможно пересолить. Цветочная морская соль — одна из самых дорогих и редких. Её собирают исключительно в ручную до сих пор только в небольшом местечке в Европе — на побережье Бретани, возле города Геранда. В жаркие дни в морских бухтах этот пищевой минерал из воды выпаривается и кристаллизуется в виде цветочков. Сборщики достают её при помощи специальных сачков прямо с морской глади. 100 грамм Fleur de Sel может стоить около 10 евро.
Ингредиенты:
Сливки 33% 100 мл + 30 мл для кнели
Сахар тростниковый 10 гр
Ваниль в стручках 2 гр
Соль цветочная 0.5 гр
Желатин 1 гр
Соус манго-маракуйя 30 гр
Украшения:
Кокос
Шарики киви
Шарики манго
Голубика
Малина
Чипсы из ананаса
Зерна гранат
Мята
Способ приготовления:
В сливки добавить тростниковый сахар и ваниль в стручках, перемешать. Разогреть смесь до 50° в сотейнике, добавить желатин, тщательно перемешать. Добавить цветочную соль. Залить все это в необходимую форму, поставить в холодильник до застывания (примерно на 2-3 часа). Полить бланманже соусом манго-маракуйя. Взбить сливки (30 мл), с помощью горячей ложки выложить кнели из сливок на бланманже. Украсить свежим кокосом, голубикой, малиной, чипсами из ананаса, гранатом, мятой, а также шариками из киви и манго.
Приятного аппетита!