Чаевые принадлежат одновременно и ресторану, и официанту

В «Школе Капитализма» я рассказываю, почему чаевые выгодны всем, то есть не только ресторану с официантами, но и посетителям (ссылка). Это по наводке Кирилла Стрельникова, который нарыл исследование про вымогательство чаевых. Оказывается, если принуждать клиентов оставлять чаевые, они значительно реже возвращаются обратно (ссылка).

Теперь не вполне очевидное.

1. Если дать клиентам возможность оставлять чаевые, выручка будет несколько больше, так как часть клиентов чаевые оставит. Отказываться от такого источника заработка нельзя. Допустим, выручка ресторана составляет 4 миллиона рублей в месяц, при этом его расходы — аренда, зарплата, продукты, налоги — 3,6 млн рублей. Владельцу остаётся 400 тысяч рублей в месяц. Однако из этих 4 миллионов рублей в месяц 300 тысяч — оставленные клиентами чаевые. Откажемся от чаевых, и прибыль владельца тут же сократится вчетверо (!), то есть до 100 тысяч рублей. Глупо, не правда ли?

А дополнительный бонус от системы чаевых — экономия на зарплате сотрудника, который контролирует качество обслуживания, чтобы оно не опускалось до социалистического уровня.


2. Принято считать, что чаевые — это деньги официанта. Это действительно так, однако чаевые — это ещё и деньги ресторана.

С точки зрения ресторана есть рынок труда, на котором официант нужного ему уровня стоит, допустим, 150 тысяч рублей. Чаевыми официант получает в среднем 70 тысяч рублей, следовательно, ресторан должен платить официанту ещё 80 тысяч в виде оклада, чтобы было по рынку. Несложно заметить, что буквально все чаевые идут владельцу ресторана, так как позволяют ему снизить оклады. И, одновременно с этим, буквально все чаевые идут в карман конкретным официантам, которые их получают. Такая вот бухгалтерская магия.

Некоторые маглы-рестораторы в магии не разбираются: они отбирают чаевые у официантов, вызывая тем самым справедливый гнев персонала, хотя могли бы просто понизить зарплаты на сумму ожидаемых чаевых.

И, да, забавный факт. Когда чаевые велики, а стоимость рабочих рук — мала, ресторан может даже брать с официантов деньги за выход на смену. Сейчас, в прочем, в России это уже экзотика: зарплаты обычно слишком высоки, чтобы официанту было достаточно одних только чаевых.


3. Что касается Японии, где чаевых не берут принципиально, считая их оскорблением, то мы последовать примеру японцев мы сможем вряд ли.

Во-первых, отказ от чаевых — очень дорогое решение. Ресторан обычного формата, который попытается отменить чаевые, проиграет конкурентную борьбу: ему придётся поднять цены, тогда как его соседи цены поднимать не будут.

Во-вторых, значительная часть японской культуры построена на разнообразных взаимных унижениях, уступках и тому подобных диковатых для европейского глаза церемониях. Японцы отвергают систему чаевых вовсе не потому, что они щепетильные индивидуалисты, принципиально живущие «на свои». Напротив, они страшные коллективисты: просто социально подчиняются друг другу они иначе, более сложным способом, нежели тривиальное получение чаевых.