Консоме
Консоме… При одном звучании этого благородного французского слова сразу рисуются в воображении парижские кофейни, лёгкие закуски и воздушные десерты. Но только у тех, кто ни разу консоме не пробовал и не знает истинного значения этого слова.
Потому что на самом деле «consommé» — это сильно уваренный, очень крепкий бульон из мяса или дичи с костями, настолько крепкий, что при охлаждении может превращаться в желе. Традиционное блюдо французской кухни раньше было популярно и в России, упоминание этого бульона встречается в произведениях Чехова, Вяземского и других. Это связано с тем, что еще во времена Екатерины в России появилось много французских поваров, привносящих в ресторанное дело свои традиции и блюда. В русских ресторанах консоме подавали в чашках с профитролями и ветчиной, во Франции же его едят обжигающе горячим с теплым слегка поджаренным хлебом.
В истории консоме есть такой любопытный факт — именно с него началась история консервов. В конце XVIII века во Франции был объявлен конкурс на лучший способ хранения продуктов — постоянно воюющей армии необходимо было продовольствие, которое долго не портится. Выиграл конкурс парижский повар Николя Франсуа Аппер, который обнаружил, что сок долго не портится в плотно закрытых и прокипяченных бутылках. Изобретение было тут же поставлено на поток, Аппер получил государственную премию и звание «Благодетель человечества», а первым в герметичных ёмкостях наполеоновской армии стали поставлять именно консоме. Кроме него солдатам отправляли законсервированную похлёбку из овощей, суп из говядины, фасолево-грибную смесь и клубничное пюре. Правда, из всех специй в консоме тогда добавляли только соль, причём, довольно много.
Французы остались верны традициям, и классический консоме должен быть не только крепким, но и солёным. И варят его только из говядины или телятины обязательно с костями или же из домашней птицы или дичи с крыльями и лапами. А вот не классический готовят множеством способов — в него добавляют спаржу, рыбу, фасоль, фрикадельки, картофель, вино, лапшу и много чего ещё. Основной рецепт консоме звучит так: на 2 литра воды — 1 кг постной говядины с костями, одна курица, пара моркови и пара луковиц. Все это варится около 7 часов, а в конце варки из бульона тщательно удаляется весь жир.
Получается неосветлённый консоме. Чтобы приготовить осветлённый консоме готовый бульон следует процедить через сито в другую посуду, поставить его на огонь и опустить в него осветляющую смесь яичных белков и сырого мясного фарша. Когда смесь всплывет, а бульон станет прозрачным — ещё раз процедить его через сито. Для русской нотки в консоме можно добавить профитроли из заварного теста (50 г масла, 80 г муки, 150 г воды, 2 яйца, соль — смешать, сформировать маленькие шарики и испечь), а чтобы почувствовать себя настоящим французом — бульон нужно есть с гренками из багета, посыпанными тёртым пармезаном.