Неделя огурцов
Многие увлечённые дачники уже собрали свои урожаи и занялись домашним консервированием или только собираются закатывать банки с аппетитными заготовками. Самые классические из них, конечно же, яблочное варенье и солёные или маринованные огурцы. Вот о последних и пойдет речь…
Огурцы не всегда были завсегдатаями наших огородов — они пришли к нам из Индии и Пакистана. Первые сведения об огурцах были найдены в древних индийских рукописях, возраст которых более 6 тысяч лет. Огурцы до сих пор встречаются там в дикорастущем виде и жители Индии широко используют дикие растения огурцов для создания декоративных живых изгородей — густо сажают их вдоль решетчатых деревянных или бамбуковых заборчиков. Разрастаясь, они создают густую тень и хорошо защищают от солнца. Лианы диких огурцов способны достигать 20 м. в высоту, поднимаясь по стволам деревьев.
Такие гигантские растения встречаются не только в Индии, но и Непале, Китае и Афганистане. Вес плодов такой лианы может достигать 5 кг, правда, большинство плодов несъедобные из-за содержания горьких веществ — кукурбитацинов. Именно это вещество зачастую придает горечь и обычному огурцу, которая концентрируется на кончике с плодоножкой.
Огурец упоминается в Библии, правда, уже как египетский овощ. Известно, что из Египта огурец попал в Древнюю Грецию и Древний Рим, а оттуда распространился по всей Европе. Древнегреческие врачи приписывали огурцам жаропонижающие свойства, римские императоры Тиберий и Август приказывали поставлять свежайшие огурцы к своему столу, а турецкий султан Магомед II однажды казнил семерых придворных, не разбираясь, кто именно из них съел присланный султану в подарок плод. А вот как огурец оказался в России доподлинно неизвестно, но зато известно, что произошло это в XV веке, и он сразу стал популярен, а со временем занял место почти национального продукта.
Во времена Алексея Михайловича под Москвой для дворцовых нужд выращивали целые плантации огурцов. В обширном русском наставлении XVIII века по земледелию «Флоринова экономия, в десяти тысячах состоящая» говорилось о том, что поскольку в России огурцы растут лучше, чем в других европейских странах, то не следует их и много описывать — считалось, что они растут в каждом дворе и все знают про них все и без справочников. Свое русское название огурец получил от «огур» — позаимствованный у греков вариант слова «агурос», что означало «неспелый», «несозревший». Ведь действительно, в отличие от своих ближайших родственников дынь, арбузов и тыкв (огурцы относятся к семейству тыквенных) они ценятся только до тех пор, пока они не созрели окончательно. Большие пожелтевшие огурцы идут исключительно на семена.
Огурец — уникальное растение. Он на 95% состоит из воды и прекрасно утоляет не только чувство жажды, но и голода. При этом, в огурце минимум калорий и сам по себе овощ ценится скорее за вкусовые и полезные, чем за питательные свойства. Вода, которая содержится в огурцах, — это природный адсорбент, поэтому огурец полезен при отравлениях самого различного рода, кроме того, ежедневное употребление огурцов способствует очистке организма и выведению токсинов. Еще одна отличительная черта огурца — это самый щелочной овощ, он быстрее и лучше других овощей сможет выровнять в организме кислотный дисбаланс. Это очень важно, поскольку кислотный сдвиг, как правило, утяжеляет течение многих болезней. Еще одно несомненное достоинство огурца — тартроновая кислота, она мешает углеводам превращаться в жиры и откладываться в организме. Помимо этого огурцы содержат калий, кальций, железо, фосфор, так же в небольших количествах, но имеются в огурцах и важнейшие витамины: каротин, В2, B1, РР, пантотеновая кислота, В6, С и другие. 3 мкг йода, которые содержатся в 100 г огурцов, — конечно, не так много, но йод огурца практически полностью усваивается щитовидной железой и это способствует профилактике заболеваний щитовидной железы. Огурцы помогают улучшить обменные процессы в организме человека, в них содержится фолиевая кислота, которая уменьшает аппетит, а за счет содержания инсулиноподобного вещества они способствуют нормализации сахара в крови, поэтому их активно используют для борьбы с диабетом и для снижения веса. Свежие плоды полезны при заболеваниях желудка, печени, почек. Свежий огуречный сок употребляют при кашле, катарах дыхательных путей и болях в желудке и кишечнике, а так же они помогают заживлению ожогов, в том числе и солнечных.
Издревле огурцы используют как прекрасное косметическое средство. Маски из холодного огурца считаются одними из самых эффективных. Огурец увлажняет, омолаживает кожу, способствует отшелушиванию ороговевшего эпидермиса, является прекрасным питательным средством для кожи, делает ее гладкой и упругой.
Но главное качество огурца — это, конечно, его вкус. С огурцами делают салаты, гарниры, соусы, супы и даже напитки, для чего огуречный сок смешивают с другими овощными соками или добавляют в него мед, лимон, кубики льда, сахар, огуречный рассол, кефир, специи для получения освежающего коктейля.
И, конечно же, нельзя представить себе традиционный русский стол без соленых, маринованных или малосольных огурцов. С царских времен соленые огурцы были лучшей закуской к русской водке, считается, что впервые они появились на столе у Ивана Грозного. Наши предки солили овощи и грибы, чтобы сохранить летние запасы на зиму, а так же разнообразить вкус. Для засолки брали некрупные свежие огурцы с тонкой кожей, обмывали холодной водой, а затем выстилали дно дубовой бочки промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, клали укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными вертикальными рядами в бочку ставились огурцы, каждый ряд снова прокладывался пряными травами. Бочку плотно закрывали крышкой, через отверстие в днище вливали рассол и закупоривали деревянной пробкой на две-три недели. Солили так же и в кадках — прижимая огурцы деревянной крышкой с грузом так, чтобы кружок находился в рассоле. В современности огурцы солят в банках, классической считается трехлитровая.
Все огурцы, предназначенные для консервирования, делят на маленькие пикули (3-5 см, для маринования), корнишоны (5 — 10 см, для маринования или малосольных) и зеленцы (12 см, для засолки). Более подходящими для засолки считаются огурцы с черными «пупырышками», а с белыми хороши в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть. Солят, как правило, огурцы поздних сборов, в конце лета, когда жара уже спала. Собирать их нужно только по утрам по росе или после дождя, когда огурцы бывают твердыми и сочными, и солить по возможности в день сбора. Огурцы перед засолкой надо охладить, для этого их опускают на несколько часов в холодную воду со льдом. Если огурцы с толстой кожицей — их заливают горячим рассолом, тонкокожие — холодным, это не позволит им стать мягкими. Иногда добавляют нарезанные корни моркови, петрушки, сельдерея, пастернака, нашинкованные луковицы и смешанную рубленую зелень кореньев. Соленые огурцы всегда должны находиться в холоде — в тепле они быстро окиснут.
Соленья из огурцов, содержат большое количество клетчатки, а при процессе брожения в них образуется молочная кислота, улучшающая циркуляцию крови, а также снижающая повышенное кровяное давление. Едят их как в качестве закуски, так и в качестве добавки к салатам, супам, соусам и солянкам.
Малосольные огурцы от соленых отличает краткий срок засола — они готовы буквально через сутки после заливания их горячим маринадом. Для ускорения просаливания их можно порезать на части. Идеальные огурцы для краткосрочной засолки должны быть небольшого и одного размера, иметь тонкую «пупырчатую» кожицу (салатные огурцы с гладкой кожицей для этого не годятся) и однородный цвет.
Маринованные огурцы готовят с употреблением уксуса, поэтому по полезным свойствам они уступают соленым, но никак не уступают по вкусовым. Маринованные огурцы возбуждают аппетит и усиливают пищеварение. Они рекомендуются тем, кто хочет поправиться и страдает отсутствием аппетита. При этом их не следует есть тем, кто страдает заболеваниями желудка, так как уксусная кислота оказывает сильное раздражающее действие. Маринованные и соленые огурцы рекомендуется употреблять в качестве гарнира вместе с другими овощами.