"Золотой клевер" в столице Черноземья: как это было
А судьи - кто? Судейство конкурса «Золотой клевер» прошло в атмосфере дружеских, но профессионально-ожесточенных дискуссий, чего и следовало ожидать, когда в одной комнате собираются мастера своего дела буквально со всего света. Шеф-поварам и рестораторам выпала честь выбрать своего победителя по десяти номинациям: Лучшее молоко, лучший творог, лучшее сливочное масло, лучший кисломолочный продукт, лучший йогурт, лучшая инновация, лучший молодой сыр, лучший сыр твердый/полутвердый, лучшая упаковка, а также приз зрительских симпатий. Участниками конкурса стали предприятия из множества регионов нашей страны: Воронежской, Ярославской, Вологодской, Московской и Ленинградской областей; Краснодарского края. В качестве жюри премии выступают всемирно известные шеф-повара и рестораторы России: В 2019 году в состав жюри “Золотого клевера” вошли: Джузеппе Космаи, эксперт в области ресторанного и гостиничного бизнеса, генеральный директор бутик-отеля/гастрономического ресторана 1* гида Мишлен Le Mas Candille; Фредерик Андрие, кондитер международного уровня, Выпускник школы Мишеля Беллин в Альби, Франция; Фабрис Лекуа, Шеф-повар ресторанов с одной и двумя звездами Мишлен; Леонид Гарбар, Вице-президент Гильдии шеф-поваров России; Олег Баринский, глава ГК “Морсен", Главный ресторатор Вологодской области; Евгения Бунос, Эксперт в области международных экономических отношений, руководитель консалтингового бюро «Франс Групп». Партнёр международного гастрономического фестиваля шеф-поваров «Звёзды Мужена» (Франция); Антон Прокофьев, Шеф-повар ресторана «Гусятникофф»; Алексей Виноградов, Официальный шеф-повар Олимпийской сборной России; Дмитрий Выродов, Президент Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья Действительный член Национальной ассоциации кулинаров России; Сергей Поляк, Шеф-повар гастрономического ресторана "Кронон" бутик-отеля Kronon Park Hotel, Гродно, Беларусь; Евгений Тимофеев, Собственник кулинарной школы Timofeev School, известный шеф-повар и предприниматель; Татьяна Буцкая, Глава комитета по охране матери и ребенка Евразийской организации экономического содружества; Зоя Богданова, Психолог и психотерапевт по коррекции веса; Автор книги и методики #ешьчитайхудей. Как проходило судейство Многие эксперты отметили сложность в оценивании продукции с профессиональной точки зрения – ведь все они в первую очередь потребители, и вкус продукта – первое, что могут определить рецепторы. Ну и конечно запах. А уж после определяется консистенция, жирность и прочие параметры. Алексей Виноградов, официальный шеф-повар Олимпийской сборной России, отметил сильную конкуренцию в масле и только утвердился в том, что цвет масла никак не влияет на его вкус: «Масло меня очень сильно вдохновило. Скажу честно, борьба была очень серьезная, и я отметил всех номинантов высокими оценками. Я утвердился, что цвет никак не влияет на вкус. Вкус очень сливочный, само масло пахнет коровой. Я чувствую, что это натуральный продукт». Сергей Поляк, шеф-повар гастрономического ресторана "Кронон" в белорусском бутик-отеле Kronon Park Hotel, также отметил личные вкусы в выборе победителя: «Лучшее я выбирал по тому, какая должна быть густота у классического йогурта, консистенция, вкус. Для себя я выбираю продукты с наименьшим содержанием сахара, красителей и добавок», - рассказал шеф-повар. Вкус кисломолочных продуктов – вкус детства По словам Леонида Гарбара, вице-президента Гильдии шеф-поваров России, в кисломолочных продуктах очень важна консистенция: «Я в большей степени потребитель, и оценивал то, что нравится мне по вкусу, как потребителю. Продукты были разнообразные, а сметану было тяжело сравнивать с кефиром, и я оценивал ее вкус как кисломолочного продукта. Для меня во вкусе кисломолочных продуктов очень важна консистенция, которая должна быть в то же время ожидаема – это то, к чему ты привык с детства. После пробы идет послевкусие, когда ты получаешь ответную реакцию желудка: хорошо, неизвестно, или плохо. Это и составляет критерий оценки», - объясняет шеф-повар известного питерского ресторана «Палкинъ» Леонид Гарбар. Стабильность и качество – залог успешности бренда Алексей Виноградов поделился своими мыслями по поводу качественного продукта – по его словам, будучи тренером Олимпийской сборной, наиважнейшим параметром для него было качество. «Где бы я ни работал, а работал я в шести странах, всегда использовалось только российское сырье. Для меня важно было знать, из чего я готовлю», - рассказывает Алексей Виноградов. Его коллега, Антон Прокофьев, шеф-повар ресторана «Гусятникофф», также отметил, что вопрос стабильности бренда выражается не в красивой упаковке, которая может быть своего рода розовыми очками для потребителя. Для шеф-повара важно – стабильность и качество содержимого: «Стабильность и качество – залог стабильности бренда вне зависимости от того, какую красивую упаковку изготовишь. Для нас очень важно не красивая этикетка, не история бренда и прочая «лапша в ушах потребителя» - а качество, составляющие продукта. Более того, как шеф-повар, я очень ценю стабильность, поскольку нет ничего обиднее, чем столкнуться с изменением качества привычного продукта». Упаковка также важна Зоя Богданова, автор книги и методики #ешьчитайхудей, в то же время отметила, что упаковка на сегодняшний день также очень важна – она должна сохранять продукт в первоначальном виде: «Очень важно, если упаковка позволяет сохранить продукт в своем первоначальном виде без добавок, которые, может быть, сейчас и принято считать полезными и безопасными. Примечательно, что на одном из номинантов была нанесена надпись для слабовидящих людей – это однозначный шаг вперед. Такие продукты должны появляться», - рассказала эксперт. При этом Зоя Богданова отметила, что любая упаковка должна быть использована несколько раз. Любая утилизация упаковки подразумевает хранение, что не может не отражаться на окружающей среде: «Если можно было бы много раз использовать упаковку, было бы намного лучше для экологии, чем даже быстрая утилизация упаковки. Поэтому я отдала предпочтение мягкой упаковке». Хорошее дело становится традицией Вторая ежегодная премия «Золотой клевер» снова доказала, что в России можно провести премию с действительно независимым судейством. В следующем году она выйдет на международный уровень и отправится в белорусский город Гродно. «Премия становится ежегодной. Хорошо, что хорошее дело становится традицией. Сегодня мы были частниками объективного, независимого судейства. Мы получаем лучим массу удовольствия от того, что мы делаем, и что мы хотим донести своим трудом», - поделилась впечатлениями Неля Пономарева, Председатель Общественной палаты Воронежской области. «Хорошая репутация и доверие потребителя – лучшая отдача от инвестиций в бизнес. В этом плане премия «Золотой клевер» – своего рода селекция, выявление и тиражирование лучших практик. А также мощный стимул не останавливаться на достигнутом. Непрестанно развивать культуру производства и потребления молочной продукции», - подытожил Член аграрного комитета Госдумы РФ, заслуженный работник пищевой индустрии РФ Аркадий Пономарев. Победители: В категории «Лучшее молоко» победителем было выбрано Молоко «Суворово» СПСХ «АГРОЛИДЕР» В категории Лучший творог: Не выбран. Лучшее сливочное масло - Fonterra, ООО «Юнифуд», - сливочное масло “NZMP” Лучший кисломолочный продукт - ООО «ТД «ЭкоНива Молочные продукты» - Кефир 3,2% «ЭкоНива» Лучший йогурт - ООО « ТД «ЭкоНива Молочные продукты» - Йогурт Fitnes Line клубника «ЭкоНива» Лучшая инновация - Компания «Литон» - упаковка со шрифтом Брайля. Лучший молодой сыр - ПАО Молочный комбинат «Воронежский» - Сыр Буррата Felicita Лучший сыр твёрдый / полутвёрдый - ПАО Молочный комбинат «Воронежский» - Сыр выдержанный Российский «Вкуснотеево» Лучшая Упаковка - ООО «УМЗ Эколин» - Упаковка «Ecolean Air» Приз зрительских симпатий: ООО ТД «ЭкоНива Молочные продукты» - Кефир 3,2% «ЭкоНива».