Свежие веяния: что нового появилось в московских ресторанах весной
Российская столица по праву считается законодательницей гастрономической моды в нашей стране. Рестораны Москвы генерируют новые идеи, опираясь как на международный опыт, так и на собственные национальные и региональные кулинарные традиции. О самых заметных событиях, формирующих актуальную гастрономическую повестку мегаполиса, — в традиционном материале «Известий».
Серьезная непринужденность
Виталий Савельев всё увереннее чувствует себя в роли шеф-повара ресторана Twins Garden. Недавно он запустил второй с момента перезапуска проекта авторский сет — Twins Easy. По сравнению с прошлогодним «Золотым кольцом» эта работа выглядит куда более зрелой равно по замыслу и исполнению.
В сете 11 подач. Гастропутешествие начинается с череды легких рыбных закусок. Брюшко тунца с томатным сабайоном сменяют лакедра с экструдированным рисом и луковым голландезом и атлантическая скумбрия с зеленью, а еще тончайшими гренками со взбитым маслом с козьим сыром и черной икрой. Затем настает черед свежеиспеченного, с хрустящей корочкой и нежнейшей мякотью хлеба — своеобразная дань уважения одному из главных символов любого русского стола. Его подают с соусом из маринованных груздей, сметаны и укропного масла.
Хлеб символически анонсирует переход к основному разделу, который открывается едва ли не самой впечатляющей позицией — камчатским крабом с тальятелле из моркови, запеченной с копченым салом и биском с добавлением морковного пюре.
Впрочем, остальные подачи не менее содержательны. Плотное филе морского черта сервируют с вакаме и сладким лимоном, перепелку разбирают на части, предлагая отдельно подкопченную грудку с консоме из перепелки в виде «сырого яйца» и «косточкой» из сублимированной баклажанной икры, а затем собственно ножку, глазированную в соусе хойсин, с печеным баклажаном и свежей сливой. Завершается же основной раздел невероятно деликатной томленой грудинкой с пикантной хрустящей корочкой, шимеджи и горчичным соусом.
В этом месте официант осторожно интересуется у гостя, не испытывает ли тот чувство голода. В случае положительного ответа, ему предлагают замечательную колбаску из говядины вагю и корейки ягненка с тушеной квашеной капустой, маринованным луком и клюквенным соусом.
По занавес следуют облепиха с марципаном в виде пчелки на ромашке и медовик в виде сот со сметанным кремом и медово-цитрусовым мармеладом, который подают в съедобной чаше из карамели. А еще бонусом — разнообразные конфеты ручной работы, исполненные в виде овощей и напоминающие гостю о том, что у ресторана есть собственная ферма в Ярославской области.
Между прошлым и будущим
Открытие ресторана русской кухни «Kalinka на Неглинке» — одно из самых заметных событий мая в гастрономической жизни столицы. Речь идет о новом проекте, где соединился опыт национальной кулинарии с одной стороны и внимание к региональным продуктам — с другой.
За кухню отвечает шеф-повар Алексей Ткаченко, сам увлеченный исследователь отечественного кулинарного наследия, не только дореволюционного, но и советского. Он разработал относительно небольшое, при этом концептуально завершенное меню. Баклажанная икра, холодец, соленья, винегрет, оливье, кулебяка, борщ с пампушками, блины, голубцы, пельмени, шашлык, рыбные котлеты с пюрешкой и т.д. Все без исключения блюда хорошо знакомы и понятны, тем не менее исполнены мастерски и с пристальным вниманием к мелочам.
Так, овощи для винегрета запекаются в печи, а при сервировке дополняются хамсой. Щучья икра на закуску смешивается не со сметаной, а со взбитым сливочным маслом, что позволяет сохранить ее замечательную зернистую текстуру, подается же с тончайшими гренками из перловки. В соленьях встречаются моченая айва, кизил и виноград. Холодец, плотный и деликатный одновременно, сварен из трех видов мяса и сервируется с яблочным хреном. В щучьи котлеты непременно добавляется немного сала, что придает им выразительную сочность, обычно для такой рыбы нехарактерную.
Среди несомненных удач — окрошка на кефире, томленый в печи рваный гусь с пшенной кашей, сырники со взбитой сметаной и бефстроганов с хрустящими вешенками.
А еще в заведении есть несколько столиков с самоварами, так что гости могут устроить себе самые настоящие чайные посиделки с пирогами, вареньем да баранками. Выбор ингредиентов для заварки предлагается обширный, включая эксклюзивные купажи, созданные специально для «Калинки».
Новый почерк
Смена шеф-повара — принципиальное событие для любого ресторана. Потому что за этим, как правило, скрывается желание владельцев что-то существенно поправить в своем проекте. Концепция заведения может остаться прежней, но ее конкретное наполнение порой становится радикально иным. Этой весной замена шефа произошла сразу в нескольких ресторанах, занимающих важное место в гастрономической картине столицы.
Так, на кухне в необистро Geraldine обосновался новый шеф-повар Евгений Уткин, знаток французской кулинарной традиции, известный многим по работе в «Brasserie Мост», более того, уже внес существенные изменения в меню.
— В основном меню у нас прописана безусловная и прекрасная французская классика, к которой я добавляю новые акценты, — рассказал «Известиям» шеф-повар Уткин. — Скажем, петух в вине подается с пюре из сельдерея. Кок-о-ван — довольно терпкое блюдо с концентрированным соусом, значит, гарнир должен его балансировать. Нежный сливочный вкус пюре из сельдерея отлично с этим справляется.
Обновился и обязательный для французского заведения тартар из говяжьей вырезки. В новой версии он очень мелко нарезан и за счет этого приема вкус блюда становится более насыщенным. Подают закуску со свежим багетом и картофельной эспумой (отсылающей к традиционной картошке фри), что также делает позицию более эстетичной и легкой. Подобный авторский подход прослеживается и в террине из фуа-гра, который изящно сервируется луковым конфитюром на хрустящей бриоши.
Раздел «горячих закусок» в Geraldine пополнился томленым топинамбуром с жареными шампиньонами и говяжьим беконом, гречневой лапшой с креветками и курицей, а в категории «Основные блюда» к петуху в красном вине прибавились утка конфи с томленой красной капустой и айвой, а также антрекот с картофельной эспумой и перечным соусом.
— Во французской кухне важна скрупулезность: выбор отборных ингредиентов, правильная очередность их использования, соблюдение строгого плана приготовления, — продолжает наш собеседник. — Всё должно быть четко, и эта дисциплина всегда дает правильный результат.
В апреле замена шеф-повара состоялась и в одном из первых винных проектов Москвы, ресторане Touché. Кухню заведения возглавил Булат Ибрагимов, ранее работавший в казанском ресторане «Артель», известном современной подачей локальных блюд. Недавно он представил свое первое меню, полное свежих и довольно неожиданных идей. Его основу составили популярные блюда европейской кухни, дополненные локальными продуктами, доступными именно сейчас.
— Стиль Touché это несложная еда на каждый день, во главе угла которой стоит качество и сезонность продукта, — поделился своим видением концепции шеф-повар Ибрагимов. — Главная идея обновления — это легкое летнее меню, где много зелени, овощей и ягод.
Необычные творческие находки начинаются уже в разделе raw, где представлено сразу два карпаччо из рыбы. Вариант с тунцом вдохновлен фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Le Bernardin, в котором под тонкими слайсами тунца лежит фуа-гра. В своей версии шеф Ибрагимов поместил нарезку на подушечку из сливочного сыра. В итоге нежное филе дополнилось приятной кремовой составляющей, делающей закуску чуть менее жирной. Другое карпаччо готовится из магаданской нерки — дикой рыбы, питающейся преимущественно мелкими рачками, благодаря чему ее мясо остается нежирным и ярко-красным. Это блюдо шеф дополнил гелем из томатов и свежей малиной, создающей интересный контраст с глубоким вкусом нерки.
В разделе холодных закусок интригует говяжий язык с соусом тоннато. С виду кажется, что перед вами на тарелке лежат две длинные сосиски, но на самом деле это тонкие слайсы сильно разваренного языка, завернутые в трубочки, начиненные смесью из сливочного сыра и маскарпоне с базиликом. Другая интересная теплая летняя закуска — усложненная версия тосканского салата панцанелла. В его основе — кубики вымоченного в уксусе хлеба, со слегка обжаренными на сливочном масле кусочками осьминога, каракатицы и аргентинских кальмаров. К этим ингредиентам добавлена отборная сезонная зелень: сочные помидоры, молодая фасоль, мята и два вида базилика. Пикантный акцент в салат привносят греческие оливки каламата.
Безусловная находка шефа — стейк из говяжьего сердца. Мышца прожаривается до состояния medium. Такой подход позволяет сохранить насыщенный мясной вкус продукта. Стейк подается с гарниром из весенних овощей и зелени — спаржи, молодого картофеля, зеленого горошка и первой стручковой фасоли, дополненных грибным соусом велюте.
Смелые эксперименты продолжаются и в десертных блюдах. Один из примеров — панна-котта из свекольного фреша со сливками и ванилью. Сопровождается сладкое летним салатом из молодого горошка, ревеня и клубники, а также ревеневым вареньем, добавляющим блюду кисло-сладких нот.
Китайский аттракцион
Московскую гастрономическую жизнь сегодня совершенно невозможно представить без китайской кухни, интерес к которой с каждым годом только растет. Рестораторы двигаются дальше, знакомя гостей с любопытными традициями застолья жителей Поднебесной. Так в ресторанах «Китайская грамота» на Сретенке и в Барвихе по выходным теперь приглашают на хого — самобытную трапезу, история которой насчитывает более двух тысяч лет. Само понятие хого включает как способ приготовления еды с помощью специального котла, называемого китайским самоваром, так и форму проведения досуга в кругу родных или друзей. Каждый участник трапезы самостоятельно готовит для себя закуски, помещая различные продукты в горячий бульон.
— В Китае у хого нет строгого расписания — его едят тогда, когда хочется вкусно и неспешно посидеть за столом, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторанов «Китайская грамота» Чжан Сяньчэн. — Обычно это ужин, особенно в промежутке с пяти до девяти вечера, на который собираются семьи или компании друзей. Во время больших праздников, вроде Национального дня или Праздника середины осени, хого часто становится главным блюдом на домашних застольях.
По словам нашего собеседника, хого в его проекте — это продуманная и популярная опция выходного дня для тех, кто хочет попробовать традиционный вкус в адаптированном формате. Во время трапезы используется классический разделенный котел с двумя бульонами — ма ла (с перцем чили и приправами) и томатным. Остроту первого немного снизили, чтобы он не был слишком резким для тех, кто не привык, но, если захочется чего по-настоящему пикантного, достаточно сообщить об этом заранее.
К бульонам на стол подаются тарелки с овощами и зеленью, куда входит бок-чой, корень лотоса, зеленый лук, салат айсберг, кинза, дайкон, шпинат, соевая спаржа и дикий перец. Также в отдельной посуде находятся грибы (черные древесные, шимеджи, эноки и эринги), тонко нарезанная баранья и говяжья вырезки и филе утиной грудки, креветки, филе кальмара, сыр тофу и прозрачная лапша. Хого сервируется с большим количеством соусов, которые можно и нужно смешивать: ореховый, соевый, кокосовый, чили, для морепродуктов и мяса.
Участники застолья сами решают, что пробовать и как долго готовить еду в самоваре. Подваренные ингредиенты можно есть отдельно или попробовать с бульоном в виде супа, а температура бульона регулируется с помощью варочной поверхности.
— Такой формат подходит и местным гостям, и приезжим из Китая, — кто-то ищет знакомый вкус, кто-то хочет попробовать новое, но без шока, — делится своим наблюдением шеф-повар. — Китайцы к нам приходят и, судя по отзывам, вкус для них остается аутентичным.