О хлебе вкусном и качественном — с любовью

Батон «Нарезной» Чебоксарского ЗАО «Хлебокомбинат Петровский» удостоен золотой медали Международного конкурса «Гарантия качества-2020». Разговор с генеральным директором хлебокомбината Евгением Разиным, начавшийся с этой новости, получился обстоятельным: беседуем с ним о качестве хлеба — продукта, более необходимого и почитаемого которого нет, о деятельности предприятия, его планах на будущее и трудностях, которые приходится преодолевать хлебопекам.

Награда нашла героев

— Евгений Алексеевич, возглавляемому вами предприятию нынче исполнилось 60 лет — успех в конкурсе, как бы приуроченный к юбилею, наверное, вдвойне приятен?
— Наш хлебокомбинат запущен в эксплуатацию в ноябре 1960 года, и мы планировали отпраздновать юбилей с размахом — с подарками потребителям нашей продукции. К сожалению, пандемия коронавируса спутала карты: решили не рисковать — все отменили.
А за «золото» международного конкурса как раз ко дню рождения предприятия и обязаны. На комбинате работаю уже 13 лет, и до этого в подобных конкурсах ни разу не участвовали. А тут коллеги говорят: «Юбилей все-таки, попытаемся?» Уговорили, но с условием: на конкурс отправляем не какие-то избранные образцы, а продукцию с конвейера. Иначе какой смысл в участии?

Конкурс качества пищевой продукции «Гарантия качества» ежегодно проводит Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН при поддержке Комитета по аграрной и продовольственной политике Совета Федерации и Минсельхоза РФ. Свою продукцию представляют десятки ведущих компаний страны, и достойная оценка результата труда всего нашего большого коллектива в самом авторитетном в пищевой отрасли конкурсе, безусловно, очень порадовала. Отныне наш хлеб — со знаком «Гарантия качества».
— А почему раньше не участвовали — скромность мешала?
— Дело в том, что мы печем хлеб не по ГОСТу, а немного по-другому — лучше общепринятых стандартов. У меня был хороший наставник, который говорил: «По стандартам и дурак сумеет, а ты попробуй сделать еще лучше». Быть может, грубовато, но очень точно. С тех времен стараюсь придерживаться этого принципа: ГОСТ — это некий формат, по которому работают все, а нам же надо сделать лучше и больше — вкуснее, качественнее.
Хлеб, представленный на конкурс, оценивают профессионалы самого высокого уровня — специалисты НИИ хлебопечения, а это не только дегустация, но и лабораторные исследования — продукцию «разбирают» чуть ли не до молекул. Поэтому мне казалось, что уважаемые эксперты конкурса могут не понять, недооценить нашу продукцию, которая стоит вне рамок общепринятых стандартов. Оказалось, что я ошибался: поняли, оценили.

Лучше ГОСТов и можно, и нужно

— Печете по-другому — это как?
— Есть стандарты: размеры, мякиш, глянец, содержание ингредиентов и другие параметры — все расписано. Всю жизнь так делали. По ГОСТу батон, к примеру, должен быть мелкопористым, с определенной влажностью. А в нашем батоне сахара и жиров меньше, чем предусмотрено стандартами, так как излишний сахар вреден для организма человека, и мы считаем, что его в хлебобулочных изделиях не должно быть много. И пористость батона у нас выше, чем по ГОСТу. Вот, смотрите (показывает куски «Нарезного»: они действительно пышные, с большими, как в сыре, порами. — Авт.). Опять же, мелкой пористости каждый может добиться, а с большой пористостью получится не у всех. Нужно соблюдать время выбраживания и созревания теста, обеспечить его «крепость», кислостность — все это далеко непросто.
Мелкими партиями можно много чего сделать, а вы попробуйте обеспечить высокое качество 70 тонн хлеба (примерно столько продукции выпекаем ежедневно) — легко сказать… Мы печем индустриальный хлеб, но делаем это, если так можно сказать, ремесленно — вот в чем секрет успеха. Хлеб — он живой, требует соответствующего отношения.
— Чувствую, о хлебе с любовью можете говорить долго. Откуда в вас это?
— Меня всегда тянуло к хлебу, желал заняться хлебопечением. Наверное, от бабушки все. Семья у нас была большая, и бабушка каждый день пекла хлеб в деревенской печке — вкусный и ароматный. Заводской хлеб мы особо не жаловали.
И на комбинат я пришел именно с горячим желанием делать качественный хлеб — как у бабушки. В первое время, конечно, пришлось «повоевать» с пережитками прошлого, но сегодня могу с уверенностью сказать, что наша продукция действительно вкусная, качественная и безо-пасная. Печем — как для себя, и этим все сказано. Я часто говорю коллегам: хлеб нужно делать как для своей мамы, а ее — маму — не обманешь.
— Бабушкин рецепт — и все?
— Конечно, нет. Хлебопечение — это настоящее искусство, и составляющих качества — множество, о них, как вы сказали, можно говорить часами.
Что в цене буханки?
— Ваш хлеб качественный и поэтому чуть дороже, чем у других хлебозаводов в городе?
— Составляющих стоимости хлеба, основных, три: сырье — мука, персонал и оборудование. Начну с последнего. Мы в этом году завершили реконструкцию. На комбинате установлено дорогое импортное оборудование. К сожалению, отечественного не имеем. Импортное — значит дорогое, и в плане поддержания его в рабочем состоянии — каждый болтик, необходимый для ремонта, влетает в копейку. Но цель оправдывает средства — это оборудование позволяет обеспечить самое высокое качество продукции. На дешевом оборудовании, поверьте, хороший хлеб не получится.
Опять же, чтобы выпекать качественный хлеб нужны профессионалы. Настоящие хлебопеки — люди штучные. При этом я требую от них полной отдачи сил, что они и делают — работу выполняют ответственно и с любовью, за что им очень благодарен. «Пот на спине — и хлеб на столе» — это о них. Чтобы удержать таких людей на комбинате, должна быть и соответствующая зарплата. Платим на 35-40% больше, чем в среднем по отрасли — по труду и по заслугам. И это тоже, безусловно, сказывается на конечной цене хлеба.
Но главная составляющая стоимости буханки кроется в цене муки. К сожалению, в погоне за высокими урожаями зерна многие фермеры и хозяйства начали злоупотреблять химическими ускорителями роста зерновых культур. Гарантировать безопасность хлеба из муки, полученной из такого зерна, нельзя, поэтому муку пшеничную мы возим из Ростовской, Саратовской областей. Там климат другой, солнца больше, необходимости ускорять рост и таким образом повышать количество центнеров с гектара нет, урожайность и так высокая, поэтому и сырье качественное. Более того, мы практикуем субсидирование фермеров: они получают от хлебокомбината предоплату за несколько месяцев, поэтому за сбыт продукции не переживают, спокойно работают в поле. С нашей стороны одно единственное условие — никаких ускорителей! Инвестируя в мукомола, контролируем процесс рождения сырья.
Таким образом мы решили проблему обеспечения комбината качественной пшеничной мукой. Да, она дороже. Но овчина стоит выделки. Используя некачественное сырье, мы бы предали не только ценящего наш продукт потребителя, но и себя, изменили бы благородной миссии хлебопека — этого не делали и делать не собираемся.

Легкий путь — не наш

— А ржаная мука, которая вам тоже необходима, из местного зерна?
— Ею нас обеспечивает мукомол из Марий Эл. Он закупает рожь в соседних с нами регионах, в том числе в нашем Цивильском районе, что позволяет добиться нужного нам купажа муки. Не удивляйтесь, мука, тесто — это как вино, высокое искусство, и мы знаем, сколько и какого зерна нужно добавить, чтобы получился хороший хлеб. Разные погода, кислотность почвы в разных регионах, все это влияет на качество хлеба — вот вам и купаж…
Ароматизаторы, усилители вкуса, прочие химические добавки мы не используем принципиально. Кое-кто «сдался» — пошли по легкому пути: так дешевле, и ума большого не надо — легко можно добиться пышности, аромата, вкуса хлеба. К сожалению, потребитель сам в этом тоже виноват. Ему подавай хлеб дешевый, следовательно, хлебопеки диктуют меньшую цену мукомолам, а те — хозяйствам… Такая система может привести к тому, что лет через десять натурального хлеба в стране не будет.
Мы как раз и разорвали эту порочную цепочку. Предлагаем фермеру: ты цену на свою продукцию формируешь сам — исходя из себестоимости, но обеспечиваешь нас качественным зерном. При этом цену хлеба нам диктует не потребитель, наоборот, мы ему говорим: вот такая наша цена, она чуть выше, но наш хлеб с гарантией качества и безопасности. До сегодняшнего дня получалось — за качество потребитель готов платить чуть больше. Наш хлеб полюбился не только в Чувашии, его ценят в Нижегородской области, Марий Эл, других соседних регионах. Надеюсь, получится и в дальнейшем.
— Какие планы по развитию комбината?
— Они большие. Начинаем работать над реализацией инвестиционного проекта по установке силосов для хранения муки. Сегодняшние возможности позволяют нам обеспечивать хранение сырья всего-то на 10-12 суток, а этого мало. Представьте, застрянет транспорт в пути на несколько суток, а у нас нет запаса муки — можем оставить потребителей без хлеба. Этого допускать нельзя. Поэтому необходимо увеличить запасы — минимум на месяц. Мука прибывает в мешках, для длительного хранения ее необходимо разместить в силосах — понадобится и оборудование для мешкорастаривания. Силосы, надеемся, изготовит местное, чебоксарское предприятие. Правда, вертикальными сооружениями они до сих пор не занимались, но, если могут делать горизонтальные, значит осилят и вертикальные: нам — импортозамещение, что сэкономит средства, а им — новая ниша на рынке. Проект дорогостоящий, его реализация займет несколько лет.
— Успехов вам, большому коллективу хлебопеков комбината в Новом году!
— Я тоже всем, в том числе потребителям нашей продукции, желаю здоровья, добра и чтобы на их столах всегда был хлеб вкусный и качественный.