À Marseille, les deux chefs de file du culte de la mer

1.Gérald Passédat En France, il y a deux grands chefs marins: Gérald Passédat à Marseille et Olivier Roellinger à Cancale. Le premier a recherché, élaboré et travaillé une soixantaine de poissons et crustacés, souvent inconnus, à la table historique du Petit Nice, le Relais & Châteaux ourlé par les eaux de la Méditerranée que le Michelin a couronné de trois étoiles en 2008: la gratification est logique pour le grand restaurant familial de Gérald Passédat, pionnier de la cuisine méditerranéenne à Marseille et jusqu’à Menton. Le fils d’Albertine et de Jean-Paul Passédat, ancien chef du Petit Nice, revient de loin. En fait, Gérald Passédat, grand gaillard athlétique, cultivé, musicien, lettré, voyageur à New York, était jusqu’en 1985 un chef classique passé par le Crillon, les Troisgros à Roanne et Michel Guérard, tant admiré. Le Marseillais, d’origine quercynoise, a eu le feu sacré pour le répertoire de la haute cuisine française: le charolais en croûte, la poularde Miéral Albufera, le fois gras chaud – il est bon saucier et reproduit des préparations stars de la restauration étoilée, ce qu’il a bien intégré dans son cerveau et sa pratique quotidienne. Changement de cap Un beau matin, revenant d’une sortie en mer à l’aube en compagnie de Christian, un pêcheur professionnel qui sait où trouver des langoustes en saison, Gérald Passédat vit une sorte de révélation saisissante: il est né au bord de ... Lire la suite