Локальная кухня: влияние обстоятельств или долгосрочный тренд ресторанного рынка?
В России сейчас все более отчетливо проявляется тренд на русскую региональную кухню. Долгое время это направление было скорее исключением, чем правилом, и большинство рестораторов отдавали предпочтение другим кухням, однако теперь именно оно определяет текущее развитие рынка. Какие новые проекты в Сибири появятся в этом сегменте и насколько это долгосрочный тренд — в моей авторской колонке.
Прежде чем говорить о локальной кухне, логично посмотреть, как в целом эволюционировал рынок HoReCa за последние годы и как менялись предпочтения гостей. О ресторанном рынке я говорю не только с позиции гостя. Брендинговое агентство Untwist, управляющим партнером которого я являюсь, уже много лет работает с компаниями этого сектора. Благодаря этому у нас есть возможность не только следить за трендами, но и воплощать их. Статус агентства также дает возможность более широкого взгляда на ресторанный рынок с высоты птичьего полета.
Для меня ресторанный рынок — это одна из тех отраслей, которая развивает города и регионы. Если вспомнить Новосибирск десять лет назад, то места, куда можно было сходить или свозить гостей города, условно можно было пересчитать по пальцам.
Индустрия гостеприимства не стоит на месте и развивается, в том числе в связи с ростом количества внутренних туристов. Замечаю, что уже немалое количество людей наблюдают за развитием отрасли не только в Новосибирске, но и по всей стране, знают лучшие рестораны в разных городах, следят за трендами и открытиями новых локаций.
Так, однажды вошедшая на рынок грузинская кухня, завоевав сердца гостей, до сих пор остается популярной. Согласно исследованию Franchize.ru, в 2023 году интерес к новым ресторанам грузинской кухни в России со стороны потенциальных франчайзи увеличился на 35% по отношению к аналогичному периоду прошлого года и продолжает расти. Например, ресторанный бренд «Хочу Пури» дошел уже до Сочи. А в этом году амбассадором бренда стал Сосо Павлиашвили, что усиливает привлекательность и для гостей, и для инвесторов.
Анна Куропятник. Фото предоставлено автором
Во времена пандемии и после нее также усилился тренд на паназиатскую кухню. Даже в ресторанах с региональной кухней вводились сезонные меню или сеты тайской, японской и китайской кухни. Сработал психологический фактор: если что-то резко становится недоступным, то усиливается желание это получить. И это актуально до сих пор. Ресторан «Кухня Ли», открывшийся 2 года назад, по моим наблюдениям, до сих пор полон гостей ─ иногда приходится постоять в очереди. Для меня лично это самое вкусное место в Новосибирске.
Ну и, говоря про очереди, многие из вас наверняка видели число желающих попасть в корейский стритфуд Chicko.
В каких ресторанах Сибири самые вкусные блюда местной кухни?
Сейчас мы наблюдаем нарастающий тренд заведений русской кухни, включая региональную и северную. Долго это направление было скорее исключением, чем правилом ─ большинство рестораторов отдавали предпочтение другим кухням. Сложно сказать, связано ли это с ростом патриотизма или с продолжительными сложностями в части путешествий, или просто сказывается усталость от перенасыщенных вкусов других кухонь, или, что вероятнее, все вместе. Но русская кухня на сегодня уже не вызывает ассоциаций только с домашней едой.
Из сегмента HoReCa среди запросов на разработку брендов в нашем агентстве в этом году ─ это явный фаворит. В Шерегеше в секторе «Е» открылась столовая «Пряник и Драник». Также готовится к открытию ресторан русской кухни в новом уникальном для Шерегеша гастрономическом центре.
В Новосибирске скоро появится новый проект «Териберка» с кухнями севера, «ресторан, где природа взяла верх».
Также региональные кухни активно поддерживаются фестивалями «В Сибири Есть», «Лучшее блюдо Сибири», «Лучший завтрак Сибири». Это фестивали поддерживаются мэрией Новосибирска и в целом несут миссию развития регионов, региональной родной кухни, индустрии гостеприимства. Кроме того, Школа гастрономического бизнеса активно доносит ценности развития региональной кухни, выезжая на обучения в города Сибири.
Меморандум о популяризации сибирской кухни подписали на форуме гостеприимства в Новосибирске
Такого рода мероприятия являются хорошей возможностью изучить локальную кухню и увидеть, что она представляет собой на практике. Поэтому если вы еще этого не делали, то советую принять участие, чтобы составить свое впечатление о локальной кухне. В частности, ближайший гастротуристический фестиваль «В Сибири Есть» пройдет 26 и 27 августа на Михайловской набережной Новосибирска.
Тренд региональной кухни заметен, безусловно, не только в Новосибирске, но и в целом на федеральном уровне. В этом году я принимала участие в известном и масштабном мероприятии для рестораторов GASTREET. Он ежегодно проходит в Сочи на Красной поляне и собирает более 5000 участников индустрии гостеприимства. В этом году там проводился большой русский ужин, который завоевал звание самого душевного. Блюда из региональных продуктов готовили шеф-повара из Красноярска, Сочи, Костромы и Махачкалы.
Не остается сомнений в том, что это только начало, и на наших глазах формируется новый долгосрочный тренд в сфере HoReCa на уровне как страны, так и непосредственно Сибири.