Сардельки из грудинки
Видите черные точки и темные вкрапления на срезе и под кожицей?
Это не зернистость фарша, это крупно молотый черный перец и кориандр!
Плотные, сочные, нежные свиные сардельки в домашних условиях, это вполне реально и вовсе даже не так трудоемко, как может показаться!
Мы с вами уже делали сардельки из курятины, а теперь возьмем в качестве основного ингредиента жирную свиную грудинку.
Жирную – это важно. Никакие сардельки никогда не бывают постными – сухими они получаются и невкусными, поэтому, даже если делают сардельки из самой что ни на есть постной телятины, обязательно добавляют либо сало, либо жирные сливки, а то и то и другое. Есть даже разновидность сарделек с мозгами, обязательно как-нибудь о них расскажу, ну а пока…, пока жирная свинина.
Мясо с косточек конечно нужно снять. Можно сварить из зачищенных косточек бульон, который в последствии пригодится для соусов, а можно оставить на ребрышках немного мяса, да и приготовить их в гриле или на углях под каким-нибудь вкусным маринадом – вот тоже интересная тема для разговора, обязательно к ней вернемся еще.
Обычно я все делаю «на глазок» да «по вкусу», но это вот сейчас у нас немного не тот случай. Сардельки – продукт достаточно технологичный и при несоблюдении правильных пропорций, результат может оказаться разочаровывающим.
Из мяса, понятное дело нужно сделать фарш. Пока в обычной мясорубке. А вообще продукты на сардельки мы возьмем такие:
- Жирный свиной фарш – 1 килограмм.
- Соль – 25 грамм (столовая ложка без горки).
- Сахар – 2 грамма (половина чайной ложки).
- Крахмал – 30 грамм (столовая ложка с небольшой горкой).
Ну а со специями можно обращаться несколько посвободнее, но вот рекомендованные пропорции:
- Перец черный молотый – 1,3 грамма.
- Кориандр молотый – 1,3 грамма.
- Чеснок сушеный – 10 грамм.
- Не самое жирное на свете молоко – в пределах 200 грамм.
Итак, как уже было сказано, перво-наперво надо сделать фарш из мяса в обычной мясорубке.
Добавляем в фарш соль, сахар и специи, хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник часов на десять. Удобнее всего конечно сделать фарш с вечера и оставить его на ночь.
За время такой расстойки фарш хорошо промаринуется в специях, должным образом ферментируется, а белки вступят в реакцию с солью – все это даст нам в конечном итоге пластичную, однородную текстуру, как в настоящих сардельках.
Но все же для того чтобы добиться настоящей текстуры сарделек – тонкой, гладкой и шелковистой одной ферментации недостаточно и вот теперь настает время дополнительной обработки фарша.
В идеале, фарш для сарделек, сосисок и вареных колбас обрабатывают куттером, но самый маленький, подходящий для домашнего использования куттер который я встречал в своей жизни, рассчитан на 6 килограмм мяса, сам весит 20 килограмм и стОит как хорошая новая плита с духовкой :(.
В общем, если у вас не большая семья и вы не собираетесь изготавливать сардельки в промышленных масштабах, я настоятельно рекомендую использовать для приготовления фарша блендер. Точнее не сам блендер, а то, что называют «измельчителем» или иногда «процессором».
Неприятность на этом пути нас поджидает только одна – мощности бытового блендера не хватит чтобы как следует измельчить чистый фарш. Блендер попросту сгорит!
Вот поэтому нам и нужно молоко.
Достаем фарш из холодильника, порциями закладываем в чашу измельчителя, подливаем немного холодного молока и обрабатываем до получения совершенно однородной паштетообразной массы. Если фарш во время обработки скапливается комком вокруг ножа и вращается вместе с ним, значит он слишком густой и нужно подлить еще немного молочка.
Вот таким вот образом нужно обработать весь фарш, при этом общее количество молока не должно превышать двухсот грамм.
Итак, мы были вынуждены добавить в фарш дополнительную жидкость. С одной стороны, это хорошо – сардельки будут сочнее, но с другой стороны, во время приготовления жидкость может отслоиться и образовать полости внутри сардельки, что не есть хорошо. Вот чтобы избежать этой неприятности мы и добавляем крахмал – связать лишнюю жидкость.
Закладываем весь крахмал и очень тщательно вымешиваем фарш. Оставляем его часа на три при комнатной температуре прикрыв пленкой или пакетом, чтобы не обветрился, после чего снова вымешиваем и набиваем в оболочку.
С набивкой я думаю проблем возникнуть не должно. Приспособления для набивки колбас сейчас есть в комплекте с каждой мясорубкой, а даже если у вас его нет, то приобрести – не проблема.
Что касается оболочек, то здесь тоже сегодня есть большой простор для фантазии – я предпочитаю натуральную свиную череву купленную на рынке, но если нет у вас такой, то имейте в виду, что в специализированных интернет-магазинах можно купить оболочки на любой вкус, цвет и размер!
Единственное замечание – не стоит набивать сардельки слишком плотно, они конечно не должны быть дряблыми и полупустыми, но и распирать их тоже не должно, а то полопаются все!
Ну что-ж, настало время отварить сардельки.
Для того количества сарделек, что получилось у нас из килограмма фарша, возьмем пять литров воды комнатной температуры, заложим все наши сардельки и доведем до 85 градусов на среднем огне. Будем стараться поддерживать такую температуру в течении получаса, после чего достанем сардельки и опустим их в ледяную воду, - это нужно для того, чтобы на сардельках не появилось морщин. Можно просто подставить их под кран в дуршлаге, главное, чтобы вода лилась как можно более холодная. Пусть они остынут совсем.
Если нет у вас термометра, просто внимательно следите за водой – как только начнет немного кипеть, немедленно выключайте нагрев, ждите минут десять – пятнадцать и снова включайте. Самое главное, сардельки должны вариться в воде с температурой более 80 градусов, но при этом не должны кипеть, иначе они лопнут.
Ну вот у нас и получились самые настоящие свиные сардельки. Полуфабрикат. Теперь их можно обжаривать на гриле, тушить с капустой, добавлять в солянку… А можно просто отварить (не доводя до кипения!) и подать с картошкой пюре, зеленью и маринованными огурчиками – классика всегда в моде :).
Приятного аппетита!