Максим Сырников: «Блюда, похожего на окрошку ни в одной национальной кухне нет»
Директор Фонда сохранения русской кухни "Русская поварня" из Санкт-Петербурга рассказал о загадочных киселях, разнообразных рыбных пирогах и блюде тельное. Сегодня, 24 марта, в 12:30 в рамках форума «Академия русской культуры» в Сибирском культурном центре на б. Мартынова пройдет мастеркласс под названием «Традиции постной кухни». С проводящим экспертом из Санкт-Петербурга Максимом Сырниковым журналисты встретились накануне. — Расскажите пожалуйста, что будет на мастер-классе, все заинтригованы! — У нас сейчас идет Великий Пост, меня попросили показать постную кухню — традиционные, народные блюда с возможностью их адаптации под современную кухню, в том числе и ресторанную. Говорить будем, конечно, не только про постную еду, мне и самому интересно мнение омичей по поводу русской кухни, ее развития. Беда в том, что наши современники в большинстве своем русской кухни национальной не знают. — А в чем это проявляется, например? — Мы проводили на улицах больших городов — Москвы, Петербурга — опрос. Задавали молодым людям в возрасте от 15 до 30 лет один и тот же вопрос: «Назовите три блюда русской кухни». — Что вам отвечали? — «Макароны», «котлеты», «картошка жареная»… Интересные варианты были. Включая пиццу. Я серьезно! Хотя у меня есть надежда, что на самом деле не так все печально, что где-то на генетическом уровне сидит в сознании у нас то, что все-таки есть что-то за нашими плечами, что поколениями там укладывалось и формировалось, это относится не только национальному к костюму, но и к гастрономическим пристрастиям. — Какие, например, блюда вы могли бы выделить в качестве таких пристрастий? — Мы все знаем, что такое окрошка, все знаем, что такое рассольник, знаем щи, пирог с капустой, квас ржаной. Мы отдаем себе отчет в том, что эти блюда, которые я перечислил, они практически не повторяются в других национальных кухнях. Блюда, хотя бы отдаленно похожего на окрошку нет ни в одной другой национальной кухне, даже у народов, которые к нам близки. Те же самые пироги с рыбой присутствуют только в двух национальных кухнях — это русская и финская. Причем, у нас есть множество вариантов их приготовления - кулебяки, расстегаи, пироги-рыбники поморские, селигерские, чудские. Каждый имеет свои отличия. Это то, что, по меньшей мере, надо знать. И, разумеется, сохранять как часть серьезного культурного наследия. — Есть ли в русской национальной еде какие-то блюда, которые можно противопоставить современному фаст-фуду? — У меня, если честно, всегда вызывала некоторую оторопь идея поменять фаст-фуд на русскую кухню. И слово-то само противное! «Фаст-фуд» — быстрая еда, которая подразумевает нечто без всякого удовольствия быстро закинутое в желудок и на этой подпитке полдня бегать по учреждениям. Но, на самом деле, есть замечательные традиции русской «спорой» еды, какой угодно — уличной, ярмарочной. Все это было, все это известно. Есть замечательные воспоминания о том, что во время строительства Санкт-Петербурга в XVIII веке по большой строительной площадке ходили кисельщики, которые продавали гороховый кисель — это не был тот кисель, который мы знаем с вами как напиток, это была традиционно плотная густая масса с маслом, с жареным луком и так далее. Продавали гороховые кисели, пирожки - если угодно, назовите это фаст-фудом, почему бы и нет. — Чего только у нас в кулинарии нет… — Человек, который говорит, что русская кухня какая-то бедная, невостребованная, он ничего о ней просто не знает. У нашего народа такая мощная кулинарная традиция, которую не то, что не знать грешно, а забывать нельзя. Я за то, чтобы об этом и в школах как-то просвещали. Это надо знать, надо об этом говорить. — А где вы собирали старинные рецепты? — Я довольно много в 80-е и 90-е ездил по стране в экспедиции, у меня интерес к национальной кухне еще со школьного возраста, с раннего детства была возможность пробовать приготовленное в русской печи у бабушки в доме. Мне вот эта еда всегда была интереснее — из печи, приготовленная на натуральных продуктах, своих — чем что-то купленное в магазине. Время от времени я сейчас выбираюсь куда-то. В декабре я ездил по Якутии, был в устье реки Индигирки. Там готовили, например, блюдо «тельное» — по сути, это мясо, из которого удалили все кости. Может быть, к примеру, рыбное или утиное. Когда-то было популярным. — Насколько сложно собирать информацию о гастрономической «истории» нашей страны? — На самом деле — это бесконечная работа, энтузиастам не под силу. Нужна государственная программа.............................................