Московские шефы рассказали, как искусство отражается на интерьерах ресторанов и блюдах
Ресторанный бизнес зависит от тонкого изысканного вкуса, одобрения современников и тенденций. Достичь желаемого вау-эффекта от посещения заведения можно по-разному. "Газета.Ru" решила узнать у представителей гастросферы об искусстве свободы, которое раскрывает не только смыслы арта, но и коммерческие возможности ресторанов.
Ресторан BRODO kitchen x bar
Художник и дизайнер Алексей Бродович восклицал: "Поразите меня!". Стремление удивлять и эстетика посткризисного глянца — это про BRODO. Здесь коротала бы часы золотая молодежь эпохи Хемингуэя, Ремарка и Фицджеральда. А в нынешнее время свой досуг за коктейлями под знаковыми названиями ERTE, YSL и BAZAAR проводит новая московская публика. Помимо коктейльной карты, как признается сам шеф-повар ресторана Александр Коваленко, искусство отразилось в интерьере.
"У нашего ресторана искусство начинается с зеленой портьеры при входе, а далее вы попадаете в изящно оформленный зал в стиле ар-деко. Латунный винный шкаф, черная лакированная стойка из дерева, мозайчатая плитка на кухне и белый фарфор — все это уже произведение искусства, которым я подпитываюсь каждый день.
Заходя в этот бар первый раз, я ощутил, будто попал в кроличью нору, где все немного сюрреалистично, в благородных и глубоких цветах, на стенах абажуры и картины, а на потолке немыслимая конструкция из света и пластика. На кухне это помогает постоянно генерировать новые идеи о блюдах, подаче, посуде и выстраивать определенную эстетику в своих взглядах", — рассказал Александр Коваленко.
Кафе "Публика"
Первое кафе в аутентичном центре старокупеческой Москвы: с комфортной едой, интригующими коктейлями в легкой концепции low-ABV (с пониженным содержанием алкоголя и повышенным градусом удовольствия), с танцами, богемными бранчами, кинопоказами классики и интеллигентной атмосферой образа жизни ушедшей эпохи. Гастрономическая концепция продолжает "колониальную" историю. "Публика" предпочитает комфортную и универсальную смесь кулинарной Паназии и эстетской Франции с акцентом на сочетаемость с повседневностью, напитками и сезоном.
"В кафе "Публика" искусству уделяют особое внимание. Оно связывает гостей и работников кафе через атмосферу залов и образность блюд. Многие позиции в меню выглядят как настоящие произведения искусства: груша, топленая в вине с сыром горгондзола, словно сошедшая с полотна картины Моне "Завтрак на траве" или же, например, миндальные креветки, подачу и вкус которых оценили бы даже самые высокопоставленные гости званных ужинов прошлых веков. Такие детали, как винтажная посуда, старинные стены и авторская подача, складывают восприятие гостей о заведении и усиливают вкус блюд", — рассказал шеф-повар Артем Сипугин.
Ресторан Community Moscow
Community Moscow — это само искусство во плоти. Каждое событие, которое проходит в стенах библиотеки, — часть одного целого, фигура в идеальной мозаике, где каждый элемент неповторим и незаменим. В ресторане стоят подвижные стеллажи с книгами, на которых представлена только современная и актуальная литература. Эта библиотека дает людям возможность погрузиться в свой мир, вдохновиться, почувствовать себя в своей тарелке. Таким образом, гости воспринимают кухню и время, проведенное в ресторане, через призму искусства.
Как признается совладелец Community Moscow Синиша Лазаревич, в ресторане персонал все время находится в искусстве, вдохновляется им. Прежде всего – это литература. Основная составляющая проекта – библиотека, и практически все вдохновение берется из книг. Она регулярно обновляется, пополняется и тем самым дает нам возможность оставаться на плаву.
"Наш ресторан сначала назывался "Пелевин Community". Потом мы поняли, что такое название будет привлекать людей консервативных взглядов и закроет дорогу молодежи. Тогда мы стали называться просто Community, но на нас все еще оказывает сильное влияние творчество Пелевина, особенно его книга "Трансгуманизм". Поэтому наше меню — визуализация этого произведения. Каждое наше блюдо — визуализация литературы как искусства", — объяснил Синиша Лазаревич.
Ресторан FLØR
Гастрономический проект FLØR спрятан во дворе Чистых прудов за скандинавской буквой Ø. FLØR — это место для неспешного завтрака, бизнес-встречи за ланчем и романтического свидания в атмосфере Франции при свечах. Увидеть в гостях актеров, дизайнеров, художников или диджеев — обычное дело. Во FlØR сервис строится не только на официантах, но и на поварах. Полный отказ от официантов как от посредников между гостем и кухней, невозможен, но участие поваров в жизни гостей стало одной из главных идей. Блюда подаются именно теми, кто их придумывал и готовил.
"Искусство — делать из обычных продуктов знаковые блюда, влиять на ощущения людей, расширять эти ощущения. Чувствовать момент и пожелания, но создавать новое, творить, находиться в постоянном креативном процессе. Наблюдать, как этот живой организм видоизменяется за счет времени, отзывов, впечатлений гостей, свежих идей и принимает форму чего-то ценного", — считает шеф-повар ресторана Тимофей Сулима.
Ресторан Leveldva
Leveldva — гастро-музыкальный феномен, возникший из ниоткуда. Неслучайных "случайностей" много. Почудилось что-то французское, будто пришел на парижский квартирник? Верно. Визуальным прообразом стал оплот богемной буржуазии и гедонистичных фриков Парижа La Derrière с абсолютно сюрреалистичным, шикарно-пыльным интерьером. При создании Leveldva Илья Тютенков и Наталья Белоногова вдохновлялись скрипучим шкафом на входе, который и пускает в эту странную "Нарнию" то ли для сумасшедших эстетов, то ли для "своих", которые свой тайный "оазис" тщательно скрывают.
"Искусство было в Leveldva еще на стадии зарождения, и здесь часто проходили выставки художников: интерьер создан в духе буржуазный квартиры тридцатых годов Парижа, поэтому большую часть мебели привезли с парижских барахолок. Сейчас у нас множество планов: мы продолжим организовывать выставки в масштабном формате, привлекая серьезных игроков арт-рынка для анонсирования своих работ как в галерее с постоянной экспозицией", — рассказала директор Leveldva Василиса Соболева.
На данный момент в Leveldva своей кухни нет и гости могут заказывать кухню Ugolek, за которую отвечает известный бренд-шеф Луиджи Маньи. Кухня Ugolek достаточно простая, но в то же время изысканная. Но, как сообщила Василиса Соболева, грядут серьезные перемены.
"В ближайшее время мы планируем запустить в Leveldva новое направление кухни — давняя мечта Ильи. Эти блюда давно "просились" в Leveldva, поэтому мы уверены, что они органично впишутся в нашу концепцию и поддержат арт-настроение проекта", — поделилась директор ресторана.
Бар-бистро "Менталитет"
"Менталитет" — бар-бистро в районе шумной Сретенки, вдохновленный метамодернизмом и гармонично объединяющий крайности и контрасты в единое комфортное пространство. На первый взгляд, здесь царит стилистический хаос из прошлого и будущего, но команде "Менталитета" удается удерживать баланс, благодаря чему на Большой Сухаревской каждый гость найдет себе место, где сможет укрыться от всего мира. Слияние разных культур и эпох в гастрономическом и барном прочтении.
"Искусство позволяет создать классную атмосферу внутри заведения.
С 24 февраля мы не проводим веселых мероприятий, которые были популярны раньше: гесты бартендеров с диджеями, концерты. Сейчас мы отдаем предпочтение живой музыке — например, недавно у нас был французский вечер, на котором играл аккордеонист.
Получилось очень мило и камерно, гости были довольны, и мы тоже. А недавно у нас в заведении появилось пианино, на котором будут играть как приглашенные музыканты, так и гости заведения. Также в планах у нас повесить классную картину на стену, это давняя задумка одного из наших основателей и дизайнера интерьера в нашем заведении — Кости Беляева", — рассказала владелица "Менталитета" Даша Евсеева.
Гастрономическое ателье Sartoria Lamberti
История гастрономического ателье Sartoria Lamberti началась достаточно необычно. Изначально в этом помещении планировалось открыть мясной ресторан. Но владелец ресторана Уиллиам Ламберти полетел в Италию, где ему приснился сон с совсем другой концепций. Идея была объединить две итальянские страсти — моду и еду, такого проекта в мире не было, он возник в его воображении.
Для воплощения были особенно важны детали: осветительные приборы в виде смотанных ниток, примерочные, 3D-манекены на стенах, приборы с игольными ушками и даже небольшое ателье, где вышивают инициалы гостей на салфетках.
"Мы придумали это вместе с моим партнером Алексом Алекминским, как и коллаборацию с Миланским музеем моды: раз в несколько месяцев в ателье менялась модная экспозиция. Выставлялись платье Авы Гарднер из фильма "Босоногая графиня", смокинг Пирса Броснана из "Умри, но не сейчас", платье Versace, в котором Бейонсе выходила на премию BET Awards. Прошлым летом в гастрономическом ателье экспонировались костюмы балерины Светланы Захаровой из программы Amore (модельер Игорь Чапурин), а осенью платья бренда Rasario", — рассказал Уиллиам Ламберти. Зимой в ресторане состоялась выставка художницы Марии Янковской, в витринах появились инсталляции, а картина, на которой изображена примерка в ателье Ив Сен Лорана была заменена на работу автора "Вознесение". До конца этой весны самое новое арт-обновление — выставка-ретроспектива знаковых работ Дома моды Валентина Юдашкина. В качестве эпилога коллаборации в апреле в Sartoria Lamberti будут представлены легендарные платья российского дизайнера.
Ресторан SAVVA в отеле "Метрополь"
Пожалуй, одним из самых уникальных мест Москвы, в котором нить искусства протянута не только через еду, но и архитектуру, является отель "Метрополь". Стоит ли говорить о гостях, деятелях искусства, которые бывали в этом великолепном гранд-отеле? В лаунж баре, названном в честь выдающегося исполнителя — Федора Михайловича Шаляпина, есть фирменный коктейль "Принцесса греза", названный в честь знаменитой поэмы Эдмона Ростана и майоликового панно Михаила Врубеля, которое возвышается над Москвой с фасада отеля со стороны Театрального проезда.
"Искусство для "Метрополя" — его неотъемлемая часть на протяжении нескольких веков. Это источник вдохновения для отеля и кухни, в частности. Гости высоко ценят полное погружение в мир искусства и с удовольствием узнают что-то новое про здание, архитектуру, экспонаты в отеле", — говорится в сообщении пресс-службы.
Кондитерская отеля продолжает тему искусства в своих творениях: торт "Шаляпин" — нежный бисквит, дополненный нотками шоколада, сливок и коньяка, торт "Жизель" в честь знаменитого балета и торт "Савва" в честь великого мецената, искусствоведа и основателя отеля "Метрополь" — Саввы Мамонтова.
Кафе деликатной кухни "Без рецепта"
В кафе "Без рецепта" особое внимание уделяют искусству во всех его проявлениях. С начала весны уже два проекта: к 14 февраля была создана ограниченным тиражом наборы шоколадных сердец из сыроедческого горького шоколада, в составе которых нет рафинированного сахара, глютена и лактозы. Самое романтичное сопровождение — подарочная упаковка, созданная совместно с поэтессой Ириной Астаховой (Ах, Астахова) — со стихотворением о любви.
А к 8 марта — "Новая женская ERA": обладатель набора получает метафорическую карту, одну из трех, созданных совместно с художницей Дианой Лариной. Смысл каждой карты решили не разглашать. "Пусть каждый прочитает и поймет это по-своему", — делится художница.
Ресторан Charlie
Команда Charlie выпустила лимитированный бокс с "самыми желанными бокалами Петербурга". Бокс выпустили совместно с одной из самых женственных и трепетных художниц Санкт-Петербурга — Дашей Сушинской. Набор упакован в подарочный шубер, на котором размещена работ Картина "Нити".
"В мире все связано друг с другом. Одно событие, решение, мысль влечет за собой последующее. Люди, пересекаясь, оставляют след. Эта картина о новой жизни, созданной с помощью нитей судьбы", — рассказала художница.
В подарочный набор входит: коробка с лентами, два хрустальных бокала, бутылка игристого, шубер, открытка.